I semi essiccati e le olive da tavola sono spesso sottoposti a trattamenti termici e chimici per migliorarne la qualità e la conservazione. Tuttavia, questi processi possono dar luogo alla formazione di acrilamide (AA), sostanza classificata come potenzialmente cancerogena per l’uomo. Lo scopo del presente studio è stato quello di valutare l’effetto dell’aggiunta di semi…
In questo studio tre differenti ingredienti naturali sono stati addizionati come conservanti, in sostituzione dei nitriti e dei nitrati, ad un classico impasto per la produzione di salami stagionati. In particolare, sono stati preparati campioni di peso medio di 100 g contenenti percentuali variabili di albedo di limone (da 0 a 7%), olio EVO (da…
La crescente domanda di coloranti alimentari naturali e sostenibili ha spinto l’industria alimentare a cercare alternative agli estratti sintetici. Una recente review, intitolata “Green Technologies in Food Colorant Extraction: a Comprehensive Review”, ha analizzato efficacia e impatto ambientale di diverse tecnologie di estrazione “green” per ottenere coloranti alimentari naturali da materiali vegetali, individuando tre metodi…
L’obiettivo del presente studio è stato quello di determinare l’impatto di antiossidanti naturali (estratto di salvia, rosmarino e zenzero) e sintetici (PG-propil gallato, BHA-butilidrossianisolo e BHT-butilidrossitoluene) sulla qualità e sulla stabilità di diversi grassi animali (manzo, pecora e capra). I risultati dimostrano che tutti gli additivi impiegati sono in grado di stabilizzare, con successo e…
L’obiettivo del presente studio è stato quello di determinare l’impatto di antiossidanti naturali (estratto di salvia, rosmarino e zenzero) e sintetici (PG-propil gallato, BHA-butilidrossianisolo e BHT-butilidrossitoluene) sulla qualità e sulla stabilità di diversi grassi animali (manzo, pecora e capra). I risultati dimostrano che tutti gli additivi impiegati sono in grado di stabilizzare, con successo e…
Il basilico (Ocimum basilicum L.) è una pianta aromatica ricca di metaboliti secondari benefici per la salute umana, molto apprezzata come ingrediente in diverse formulazioni alimentari. L’incremento della concentrazione di microelementi potrebbe aumentare ulteriormente l’interesse dell’industria del settore e dei consumatori per tale pianta. Pertanto, l’obiettivo del presente lavoro è stato quello di valutare gli…
Lo scopo del presente lavoro è stato quello di caratterizzare sfarinati integrali di frumento duro, farro ed orzo in termini del loro contenuto di composti fenolici e carotenoidi, oltre che della loro capacità antiossidante. Inoltre, tali sfarinati sono stati utilizzati come ingrediente base per la produzione di biscotti le cui caratteristiche sono state confrontate con…
Klöckner Pentaplast (kp), leader globale nelle soluzioni di confezionamento rigido e flessibile e di film speciali, ha lanciato due nuovi prodotti su misura per il mercato italiano delle proteine fresche: kp rXPS e kp rXPS MAP. Le soluzioni kp rXPS e kp rXPS MAP sono prodotte utilizzando fino al 50% di materiali in polistirene riciclato…
Grazie alle sue caratteristiche nutraceutiche, l’avocado è considerato come un functional food. Negli ultimi anni la produzione di questo frutto è cresciuta vertiginosamente, con un conseguente aumento anche di frutti considerati di “seconda scelta” che vanno ad incrementare la già elevata quota di food waste. Pertanto, scopo del presente lavoro è stato quello di individuare…
Le problematiche di sostenibilità legate ai prodotti di origine animale giustificano l’interesse verso lo sviluppo di analoghi della carne. In questo contesto, l’obiettivo del presente lavoro è stato quello di valutare l’impiego di frazioni ad elevato contenuto proteico, ottenute mediante classificazione ad aria di farine di legumi, in sostituzione di isolati proteici di soia, come…
Scopo del presente studio è stato quello di verificare la riduzione dei fattori anti-nutrizionali presenti in ceci (Cicer arietinum L.) sottoposti ad un processo di maltazione. In particolare, tale processo prevede una fase di macerazione durante la quale il legume viene immerso in acqua a 24°C per ~24 h. È stato osservato che dopo appena…
Secondo i vigenti regolamenti europei, qualsiasi alimento contenente OGM deve riportare in etichetta l’indicazione: “contiene (nome dell’organismo o nome dell’ingrediente) geneticamente modificato”. Questa prescrizione non è obbligatoria se il contenuto in OGM è <0.9% degli ingredienti alimentari, considerati individualmente, purché la presenza sia accidentale o tecnicamente inevitabile. Scopo di questo studio è stato quello di…