Uno dei principi cardine della produzione alimentare tradizionale è quello di preparare alimenti naturali seguendo ricette tramandate di generazione in generazione, contenenti il minor numero possibile di additivi alimentari, contaminanti e residui di fitofarmaci. Secondo l’opinione dei consumatori, i prodotti tradizionali sono caratterizzati da proprietà sensoriali uniche e da un’elevata qualità. I produttori di carne biologica, ottenuta secondo metodi tradizionali, cercano di soddisfare le esigenze dell’acquirente, anche attraverso l’utilizzo di nuove tecnologie.

In questo contesto, scopo di uno studio recente, effettuato da un ricercatore polacco (Garbowska, 2025), è stato quello di indagare le differenze nella composizione di prodotti tradizionali, salame e salsicce a base di carne di manzo, trattati con ultrasuoni (a 0, 40, 60 e 100 kHz per 15 min).

I risultati dimostrano che i campioni trattati ad una frequenza più elevata contengono una quantità significativamente maggiore di proteine e pigmenti. È stato, inoltre, osservato che la sonicazione riduce il contenuto di nitrati e nitriti nei prodotti, migliorando significativamente la qualità nutrizionale dei prodotti. Non è stato, invece, riscontrato alcun effetto significativo delle diverse frequenze degli ultrasuoni sul contenuto di idrocarburi clorurati.

In sintesi, l’utilizzo della sonicazione offre numerosi vantaggi nell’industria della carne, ma ulteriori ricerche sono necessarie per l’ottimizzazione dei processi e la conseguente diffusione dell’impiego di questa tecnologia.

Riferimenti bibliografici: B. Garbowska, Journal of Elementology, 30, 2025, 433-450