Nel settore alimentare il consulente in Ricerca e Sviluppo promuove l’innovazione combinando conoscenze tecnico-scientifiche, risolvendo problemi di industrializzazione e scalabilità produttiva garantendo il rispetto della normativa e degli standard di sicurezza, utilizzando le nuove tecnologie per ridurre costi e time to market. Ne abbiamo parlato con il dottor Giorgio Attanasio, tecnologo alimentare, consulente d’impresa, docente universitario e romanziere di successo.

Qual è stato il suo percorso di studi?

La mia formazione è stata, per così dire “eterogenea”. Dopo la licenza media sostenuta presso L’Istituto Landriani dei Padri Scolopi di Portici ero intenzionato, spinto da un amore viscerale per la letteratura e, soprattutto, per la scrittura, ad intraprendere gli studi classici. La scelta, invece, ricadde sull’esatto opposto. I miei genitori mi indirizzarono e mi convinsero ad intraprendere l’istituto tecnico per Geometri. Allora c’era il mito del “Diploma finito”. Gli studi tecnici non facevano per me, ma quando mi iscrissi, fortuna volle che la mia classe (la I A) fosse sorteggiata, unica in un Istituto di oltre trenta sezioni, per l’insegnamento sperimentale dell’informatica. Quei cinque anni di logica e programmazione lineare (GW Basic, Fortran, Cobol, ecc.) mi conferirono una forma mentis che ancora oggi mi torna utile. Conseguito il diploma nel 1992, scelsi di proseguire gli studi in ambito scientifico iscrivendomi al Corso di Laurea in Scienze delle Preparazioni Alimentari (poi divenuto Scienze e Tecnologie Alimentari) che ultimai voracemente in 4 anni e due sessioni, a soli 23 anni.

Perché questa scelta?

Innanzitutto, per l’interesse per le scienze in genere e in seconda battuta per l’opportunità di puntare su una professione che, nel 1992 – nonostante fosse sconosciuta ai più, anche perché al tempo non era ancora entrata in vigore la legge costitutiva della professione del Tecnologo Alimentare – era vista da molti come la professione del futuro. Peccato che, poi, per vederla riconoscere come vera professione si dovette aspettare fino al 2000 (anno d’istituzione degli Ordini Regionali dei Tecnologi Alimentari). Ad oggi, pur non essendo la professione più richiesta dal mercato, i passi in avanti sono stati enormi ma il lavoro da fare, in termini ordinistici, è ancora tanto. Fortunatamente i laureati di oggi non devono più sentirsi porre la domanda cui noi tutti eravamo abituati: “Tecnologo Alimentare? E che cos’è?” 

Qual è stato l’argomento della sua tesi di laurea?

Io fui il primo studente di Portici a laurearmi con una Tesi Sperimentale in Marketing. L’oggetto dello studio sperimentale fu realizzare dei criteri di contabilità analitica basati su centri di costo tecnologici. Allo scopo, usando Microsoft Access, sviluppai un database relazionale evoluto che consentiva di elaborare automaticamente i costi analitici di ogni vino prodotto in cantina, imputandogli anche i costi indiretti secondo logiche di Total Cost Management.

Gli inizi

Ha poi lavorato a lungo presso l’azienda Strega Alberti Benevento Spa, che ruolo aveva?

La mia esperienza in Strega Alberti Benevento Spa, durata più di 13 anni, è suddivisibile in tre momenti. Dal 1998 al 2001 mi occupai di qualità. Poiché a quel tempo le certificazioni di prodotto non esistevano e le ISO erano poco richieste, il mio pane quotidiano era l’HACCP. Dal 2001 al 2003 mi conferirono il ruolo di responsabile di produzione del settore liquori. In quei due anni mi divertii molto perché c’era moltissimo da fare (pensi che il mio predecessore usava la sola macchina da scrivere. Il computer non l’aveva proprio…) migliorare, implementare e sperimentare. Nel 2003, anche grazie agli eccellenti risultati ottenuti, fui spostato nel più complesso settore dolciario. Quell’esperienza, per i primi anni, diciamo fino al 2008, fu eccitante, perché le tecnologie che governano il settore dolciario sono ampie e variegate. Un bel banco di prova per qualunque Tecnologo Alimentare. Ebbi modo crescere molto professionalmente, non solo per l’esperienza accumulata nel gestire meccanismi di produzione complessi con picchi di vendite concentrati prevalentemente in due mesi, da metà ottobre a metà dicembre, ma anche per la tantissima formazione ricevuta. Dai fondamenti della Ricerca e Sviluppo alle tecnologie dei prodotti dolciari, dai sistemi gestionali (ERP) alle tecniche di reporting informatiche, ed infine un banco di formazione più marcatamente manageriale come il Project Management e gli Acquisti.

Da quindici anni opera come consulente, perché ha deciso di dedicarsi alla libera professione?

Come spesso succede nelle aziende di medie o medio-piccole dimensioni, negli ultimi anni presso Strega Alberti Benevento il lavoro era diventato ripetitivo e, in assenza di sfide e di percorsi di carriera appaganti, iniziai a patire la monotonia quotidiana e desiderare di cambiare. Non volendo più lavorare come dipendente ho ritenuto la libera professione una soluzione valida e allettante. Non nascondo che, a 37 anni, lasciare un impiego a tempo indeterminato è stato un vero e proprio salto nel buio. Qualcuno direbbe un azzardo. Dopo quindici anni di intensa attività, posso affermare con soddisfazione che la decisione si è dimostrata un successo. Questa professione pone nuove sfide quotidiane e offre l’opportunità di apprendere sempre qualche cosa di nuovo. Un vecchio slogan pubblicitario recitava: “Cosa vuoi di più dalla vita?”.

La consulenza

Quali servizi offre alle aziende?

Principalmente la Ricerca e Sviluppo. Negli anni ho appreso e affinato tecniche e metodologie avanzate che mi consentono di affrontare lo sviluppo di un prodotto alimentare applicando un vero e proprio metodo scientifico che comporta “ideare” basandosi su una approfondita conoscenza delle tecnologie, dei prodotti e degli ingredienti. Il prodotto desiderato dal cliente è la combinazione di una ricetta e di un processo sviluppabile attraverso test volti a minimizzare tempi e costi di sviluppo. L’utilizzo di modelli matematici predittivi e di approfondite analisi statistiche per la valutazione dei risultati completano il pacchetto.  Parallelamente sviluppo Sistemi di qualità e di Sicurezza Alimentare anche conformi a più standard di certificazione in contemporanea e, come Auditor di I e II parte, soprattutto su certificazioni GFSI, sono in grado di mettere rapidamente a nudo i punti di forza e di debolezza di ogni tipo di organizzazione, chiaramente con l’obiettivo di correggerli nel modo migliore possibile. A completamento anche se in minima parte, mi occupo di formazione e di tutto ciò che concerne la figura del Tecnologo Alimentare, incluse le funzioni peritali come CTU e CTP.

Come è strutturata la sua attività?

Durante i miei 28 anni di carriera ho stretto partnership importanti con diverse Società operanti nel settore della distribuzione di ingredienti, aromi e fragranze, delle tecnologie dei gas alimentari e dei servizi (analisi di laboratorio, formazione, export). Queste collaborazioni mi consentono di offrire ai clienti “pacchetti completi”. Spesso seguo da zero le startup, accompagnandole in tutti gli aspetti della loro nascita e crescita: progettazione dei layout produttivi, individuazione dei siti più adatti per ospitarli, definizione degli aspetti burocratici attinenti all’inizio delle attività, selezione e formazione del personale, scelta degli impianti e delle tecnologie, anche di packaging, necessari per la definitiva industrializzazione dei prodotti. Il tutto non tralasciando mai la Ricerca e Sviluppo di prodotti spesso innovativi. Tanto detto, mi ritengo un professionista esperto e flessibile.  Nel corso della mia carriera ho collaborato con oltre 200 clienti sparsi in tutto il territorio nazionale e all’estero. Sono sempre disponibile a soddisfare le loro richieste e, con il tempo, grazie anche al crescente numero di capelli bianchi rispetto agli imprenditori che si affidano a me, li supporto nel selezionare il profilo di consulenza più adatto alle loro necessità e risorse economiche. Li aiuto inoltre a distinguere ciò di cui hanno realmente bisogno da ciò che potrebbe non essere indispensabile.

Quale è il suo cliente tipo?

Non ho un vero e proprio “cliente tipo”, per lo meno non nel senso della dimensione aziendale, della zona geografica o della tipologia di prodotti realizzati. Uno dei vantaggi della libera professione è avere la possibilità di scegliere di lavorare solo con persone per bene, che abbiano idee chiare su cosa significhi fare impresa e soprattutto che sappiano cosa vuol dire avere rispetto per l’uomo prima ancora che per il professionista.

I punti di forza

Quali sono i suoi punti di forza?

Domanda difficile, oserei dire insidiosa. La mia ecletticità, frutto di un percorso formativo multidisciplinare, è stato un fattore premiale così come l’essere, per natura, estremamente pignolo. Non amo fare le cose solo perché vanno fatte. Per me le cose devono essere fatte bene. Queste caratteristiche sono talvolta interpretate come eccessivo zelo o peggio come pedanteria ma mi hanno sempre portato risultati e soddisfazioni. D’altronde, il fatto che i miei clienti siano tutti frutto dal “passaparola” qualcosa significherà…

Ci sono progetti che le hanno regalato una gratificazione particolare?

Fra i tanti, posso citare l’avere vinto un premio come “Best Bakery Product” allo Yummex Middle East (oggi ISM Middle East), la principale fiera internazionale dedicata al settore dolciario, snack e prodotti da forno nella regione Medio Oriente e Nord Africa. È stato un traguardo significativo ma la vera soddisfazione è quella che mi viene espressa ogni giorno dai miei clienti. 

Quale valore hanno le certificazioni per il settore alimentare?

Sono importanti ma non fondamentali. Sempre più spesso, le certificazioni vengono ridotte ad una semplice conditio sine qua non per accedere a determinati canali di vendita. Di riflesso, se perseguite in quest’ottica, diventano solo “pezzi di carta” che a lungo andare non apportano alcun beneficio. Ho abbastanza esperienza per affermare, però, che quando, in primis da parte dell’alta direzione, ci si approcci nel modo giusto e con il corretto impegno, le certificazioni pagano sempre. Sono come gli investimenti di lungo periodo, hanno bisogno di tempo per fruttare e solo quando se ne comprende profondamente il senso, se ne coglie anche il valore. 

Da più parti si auspica un cambio culturale delle imprese alimentari, realizzabile investendo risorse nella digitalizzazione, cosa ne pensa? Nelle aziende che abitualmente segue questo cambiamento è in corso?

Devo ripetermi: è importante ma non fondamentale. Il tessuto agroalimentare italiano è formato da una miriade di piccole e medie imprese che non dispongono delle risorse necessarie per affrontare in modo efficace ed efficiente questa transizione. Se la digitalizzazione non è attuata a fondo rischia di diventare un costo che non sempre si tramuta in beneficio. Mi passi la critica: l’Italia ha bisogno di politiche che rimettano seriamente al centro dell’interesse delle imprese che non è solo digitalizzazione, ma è anche e soprattutto ricerca, innovazione, lavoratori, prodotti e professionalità. È tempo di parlare di strumenti che convincano gli imprenditori che investire in ricerca convenga davvero. Non è facile, ma credo che sia l’unico modo per dare nuovo slancio al nostro settore. In tale contesto la digitalizzazione diventa un utilissimo mezzo, non un fine.

Il mismatch tra percorsi universitari ed esigenze aziendali 

Per diversi anni è stato Docente a contratto negli insegnamenti di Tecnologie di Formulazione dei prodotti dolciari e protezione degli alimenti con Elementi di Packaging, presso l’Università degli studi del Sannio, a quale corso di laurea/ specializzazione afferiscono queste materie?

Afferivano al corso di laurea professionalizzante in Tecnologie Alimentari delle produzioni dolciarie (LP02). Un percorso che mirava a formare professionalità intermedie di cui il tessuto delle aziende italiane ha un disperato bisogno. Parlo al passato, perché questo corso, che ha visto la luce nel 2020, purtroppo è stato chiuso quest’anno. L’Università del Sannio ha infatti preferito concentrare le risorse su corsi di studio rivolti al settore sanitario. Sono convinto che l’idea alla base del Corso fosse più che brillante. Chissà? Magari si potrebbe riproporre in un altro ateneo… 

Perché ha deciso di insegnare?

Questo corso di laurea è stato, per così dire, da me accompagnato e supportato sin dall’inizio. In quanto Consigliere dell’Ordine Regionale dei Tecnologi Alimentari della Campania Lazio, delegato agli affari istituzionali per le province di Benevento e Avellino, fui incaricato di affiancare l’Ateneo nella strutturazione della didattica. Dall’ottobre 2019, insieme all’allora direttore del Dipartimento di Scienze e Tecnologie dell’Università del Sannio mi sono impegnato in prima persona nella ricerca delle aziende dolciarie del Sud Italia presso le quali gli studenti avrebbero svolto le previste 1300 ore di tirocinio formativo. Ho anche contribuito alla definizione dei contenuti didattici e alla organizzazione di tutti gli altri aspetti: dal reperimento dei docenti professionisti per gli insegnamenti di orientamento alla organizzazione pratica dei tirocini degli studenti.

Quali sono stati i lati negativi e i lati positivi della sua esperienza come docente universitario?

Il lato negativo è stato scoprire, con mio grande rammarico, il divario tra Università e mondo reale. Uno scollamento che si avverte moltissimo confrontandosi con i docenti di ruolo che non hanno mai avuto contatti con il mondo dell’industria e con gli studenti. Nei corsi di laurea professionalizzanti questo vuoto è stato in parte colmato ma pesa ancora tantissimo sui corsi tradizionali che non prevedono tirocini formativi. Gli aspetti positivi sono attribuibili al lato umano. Avere a che fare con i ragazzi è magnifico. Insegnando, impari sempre qualcosa.

Quali sono, a suo parere, i punti di debolezza degli atenei italiani e dei neolaureati?

Gli atenei italiani, anche quelli storici, negli ultimi decenni hanno perso molte caratteristiche di premialità che li facevano emergere a livello mondiale. Si pensi ai premi Nobel che nei nostri atenei si sono formati come Levi-Montalcini, Rubbia, Natta o Giacconi, così come agli innumerevoli brevetti ed invenzioni che purtroppo ora sono solo un lontano ricordo. Sarebbe auspicabile che la politica trovasse il modo di colmare la distanza che vede l’Università italiana in condizioni di sottofinanziamento cronico (rispetto alla media UE e OCSE) e sempre in debito di infrastrutture. Sarebbero opportuni anche interventi atti a migliorare la Governance degli Atenei ed a stimolare una maggiore integrazione con le industrie e il territorio. I neolaureati talvolta hanno un’ottima preparazione concettuale, in alcuni casi perfino sovrabbondante rispetto alla esigenza del mondo del lavoro, ma hanno una conoscenza limitata delle applicazioni pratiche di quanto studiato. Ho potuto constatare che altrettanto spesso i neolaureati italiani, rispetto ai colleghi europei (si pensi a quelli scandinavi o dei Paesi Bassi), presentano lacune nella comunicazione, nel problem-solving e nella capacità di lavorare in team. Qui c’è realmente molto da fare… 

Da molti anni è Docente per la Scuola di formazione Hideea di Roma ed ha collaborato anche con l’ITS Demos di Campobasso. Come imposta i suoi corsi?

Cercando sempre di costruire un discorso, focalizzando i contenuti didattici su pochi concetti che possano fungere da leit motiv nel corso delle lezioni. È un po’ come raccontare una storia. L’interesse degli ascoltatori è tanto più alto quanto maggiore è la curiosità che negli stessi s’instilla. 

Progetti per il futuro?

Tanti e non solo legati alla professione. Ciò che più mi attrae è strettamente legato alla mia più antica passione: la letteratura. Nel 2024 ho pubblicato il mio primo romanzo, un thriller intitolato “Due minuti di inferno”, che ha avuto un discreto successo ed ottime recensioni sui blog di settore. A breve pubblicherò il secondo. Sempre un thriller, con una casa editrice che dovrebbe garantirmi una distribuzione capillare in tutto il territorio nazionale. Non ho intenzione di cambiare mestiere, ma ci sono le condizioni per dedicarmi anche a questo piccolo progetto personale. E poi chi sa? Magari un domani potrei scrivere un romanzo su un Tecnologo Alimentare. Si accettano idee…