Lo scopo di uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori italiani (Difonzo et al., 2025), è stato quello di valutare le proprietà fisiche, chimiche e microbiologiche di campioni di brioche vegana durante 15 giorni di conservazione, sottoponendo i relativi risultati ad analisi ANOVA e PCA.
Tali campioni sono stati preparati impiegando un fat replacer (a base di acqua, inulina, olio di girasole e frazionato proteico di cece nero), realizzato come emulsionfilled gel (EFG), ed una bevanda vegetale di avena. Durante la sperimentazione, inoltre, sono stati valutati gli effetti del confezionamento in atmosfera modificata (MAP, 70:30 N2:CO2) e della presenza di polvere di curcuma (Curcuma longa L.) nella ricetta, sia singolarmente che in combinazione, mediante l’utilizzo della spettroscopia NIR e dell’analisi chemiometrica dei dati.
I risultati evidenziano che l’impiego del confezionamento MAP prolunga la conservabilità della brioche rispetto al controllo (senza MAP) e che la combinazione MAP-curcuma mitiga la proliferazione microbica.
