La richiesta di bevande più stabili, funzionali e sostenibili ha rilanciato il ruolo dell’amido e dei suoi derivati come ingredienti tecnologici strategici.

Lo studio di Vilela e colleghi analizza le applicazioni emergenti nel food&beverage, con particolare attenzione al comparto alcolico. Grazie alla possibilità di modifiche fisiche, chimiche ed enzimatiche, l’amido supera i limiti della forma nativa migliorando viscosità, stabilità termica ed emulsificazione. Nelle bevande fermentate, la struttura molecolare condiziona disponibilità degli zuccheri, resa in etanolo e profilo aromatico: catene più corte favoriscono la fermentazione, mentre un alto contenuto di amilosio può ridurla. Residui di α-glucani, β-glucani e arabinoxilani possono contribuire alla formazione di haze se la degradazione non è completa, con impatti su limpidezza e filtrabilità. Parallelamente, amidi modificati e ciclodestrine trovano impiego nell’incapsulamento di aromi e bioattivi, migliorando stabilità e rilascio controllato nelle bevande.

Lo studio evidenzia come l’amido sia oggi una piattaforma multifunzionale: substrato fermentativo, stabilizzante colloidale e strumento per clean label e sostenibilità, con ricadute dirette sull’innovazione nel settore beverage.

Riferimenti bibliografici: Vilela, A.; Gonçalves, B.; Gonçalves, C.; Cosme, F.; Pinto, T. Novel Applications of Starch and Starch Derivatives in the Food and Alcoholic Beverages Industry: A Review. Foods 2026, 15, 277. https://doi.org/10.3390/foods15020277