Lo studio di Afonso e colleghi analizza il potenziale dei biosensori a base di lievito (YBB) come strumenti innovativi per il monitoraggio rapido e in linea di sicurezza e qualità in bevande fermentate.

Gli YBB impiegano cellule di lievito, spesso Saccharomyces cerevisiae, come elementi di riconoscimento biologico. In presenza di un contaminante, il sistema attiva un reporter (fluorescenza, luminescenza, segnale colorimetrico o elettrochimico), consentendo una rilevazione rapida e potenzialmente in linea.

Il vantaggio operativo risiede nella robustezza del lievito in matrici complesse e nella possibilità di progettare circuiti genetici altamente specifici.

Le applicazioni più avanzate riguardano la rilevazione di metalli pesanti (es. Cu²⁺, Cd²⁺) e di micotossine (zearalenone, aflatossine, DON) mediante ceppi ingegnerizzati con recettori eterologhi o sistemi di surface display, tecnica che consiste nell’esporre sulla superficie della cellula proteine o frammenti anticorpali capaci di legare in modo selettivo la molecola bersaglio, trasformando il legame in un segnale misurabile. Di rilievo anche i biosensori per acido acetico. Restano invece poco sviluppati sistemi dedicati ad ammine biogene e alla rilevazione diretta di microrganismi alterativi come Brettanomyces o Candida spp.

Nonostante i risultati promettenti, la maggior parte degli YBB è ancora in fase di laboratorio. Le criticità riguardano stabilità in matrici reali, riproducibilità del segnale e vincoli normativi legati all’impiego di OGM.

In sintesi, i biosensori a base di lievito rappresentano una piattaforma analitica versatile e a basso costo, con potenziale significativo per il controllo precoce dei contaminanti nel settore beverage. La sfida è ora tradurre questa innovazione in soluzioni industrialmente validate.

Riferimenti bibliografici: Afonso, S.; Oliveira, I.; Vilela, A. Yeast Biosensors for the Safety of Fermented Beverages. Biosensors 2026, 16, 64. https://doi.org/10.3390/bios16010064