I trattamenti ad alta pressione (HPP) rappresentano una tecnologia non termica con applicazioni emergenti nel settore delle conserve alimentari.
In uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori spagnoli (Torrents-Masoliver et al., 2024), sono stati valutati gli effetti del processo HPP (300 MPa per 2 minuti) su campioni di puree di banana e di mele, in funzione della metodologia analitica impiegata per effettuare la misurazione delle conte di Listeria monocytogenes, Salmonella spp. ed Escherichia coli. Inoltre, la performance del trattamento HPP è stata valutata anche considerando l’impatto dell’esposizione acida (24 h prima del processo) e del tempo di campionamento. Le conte sono state eseguite immediatamente e 24 h dopo il trattamento HPP.
È stato osservato che la conta selettiva su agar sovrastima l’inattivazione microbica, rispetto a quella effettuata su terreni ricchi di nutrienti. Inoltre, tale inattivazione dipende fortemente dall’esposizione acida e dal tempo di campionamento. La sperimentazione ha consentito, infine, di individuare i ceppi microbici più resistenti e quelli più sensibili al trattamento HPP.
Concludendo, gli autori sostengono che tutti i fattori valutati durante la sperimentazione dovrebbero essere presi in considerazione nella progettazione dei trattamenti HPP, attraverso l’esecuzione di studi di validazione specifici per prodotto e la definizione di adeguate procedure di verifica.
Riferimenti bibliografici: B. Torrents-Masoliver et al., Foos, 13, 2024, 1-14.