La crescente domanda di sistemi alimentari sostenibili ha portato le proteine di pisello al centro dell’innovazione industriale grazie alle loro proprietà nutrizionali e funzionali. Presentano, però, limitazioni intrinseche, come bassa solubilità e difficoltà nella formazione di network proteici compatti e stabili.

Lo scopo di uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori italiani (D’Alessio et al., 2025), è stato quello di valutare l’impiego di proteine di pisello frazionate a secco (una tecnologia a basso impatto energetico che preserva la struttura nativa) pretrattate con omogeneizzazione ad alta pressione (HPH), per modularne le proprietà tecnologiche.

Durante la sperimentazione, sono stati applicati tre pretrattamenti su soluzioni proteiche (6% p/v), variando combinazioni pressione-cicli (15 MPa × 6; 22.5 MPa × 4; 45 MPa × 2), mantenendo costante l’energia applicata.

I risultati indicano che tali combinazioni non alterano significativamente la struttura molecolare delle proteine. Tuttavia, nello spettro FTIR dei campioni centrifugati si osserva un incremento della banda a ~1750 cm⁻¹, indicativo della formazione di legami esteri, suggerendo un effetto protettivo della frazione polisaccaridica. I trattamenti migliorano la solubilità riducendo le particelle insolubili, senza però potenziare le proprietà interfacciali. Le analisi reologiche evidenziano che i gel formulati con soluzioni trattate presentano frammentazione di amido e polisaccaridi, formando matrici più omogenee ma con struttura più fragile. L’effetto della pressione non si traduce in network proteici più robusti.

In sintesi, lo studio sottolinea la complessità delle interazioni tra proteine e matrice polisaccaridica nei sistemi frazionati a secco e la necessità di ottimizzare le condizioni HPH per valorizzare le proteine di pisello come nuovo ingrediente alimentare.

Riferimenti bibliografici: G. D’Alessio et al., Convegno Nazionale di Scienze e Tecnologie Alimentari, Bologna, 9-10 Giugno 2025, 95.