Gli attuali cambiamenti climatici e l’allarmante scarsità d’acqua suggeriscono la necessità di passare a colture alternative diverse dai cereali comuni.

In questo contesto, il miglio, una delle principali fonti alimentari nelle regioni aride e semi-aride (Africa, India e Cina) e sesta coltura più importante al mondo, mostra caratteristiche di spiccata sostenibilità rispetto ai cereali maggiori. Tra le diverse varietà di tale coltura, il perla (Pennisetum glaucum L.) si distingue per l’elevato contenuto in fibra, minerali ed antiossidanti.

Lo scopo di uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori italiani (Parenti et al., 2025), è stato quello di valutare gli effetti dell’impiego di questo cereale sulla qualità del pane. Per la sperimentazione, il miglio perla è stato macinato come farina integrale, metà della quale è stata fermentata con Saccharomyces cerevisiae e Companilactobacillus paralimentarius (per 24 h a 28°C) e poi essiccata (per 20 h a 30°C).

I risultati evidenziano che la fermentazione e la granulometria esercitano effetti significativi sulle proprietà tecnologiche delle farine di miglio, mentre i blend frumento-miglio (80:20) si comportano in modo simile al frumento 100%. La presenza del miglio nel pane riduce il volume specifico, senza modificare la sofficità della mollica, ed apporta alcune differenze sugli altri parametri di texture, oltre che sul colore.

Concludendo, i risultati fin qui ottenuti ampliano la conoscenza sulle proprietà tecnologiche del miglio e dimostrano che è possibile ottenere un pane di qualità con il 20% di farina integrale di miglio, arricchendo il profilo nutrizionale del prodotto.

Riferimenti bibliografici: O. Parenti et al., Convegno Nazionale di Scienze e Tecnologie Alimentari, Bologna, 9-10 Giugno 2025, 45.