Lavorare nel settore Ricerca e Sviluppo e Innovazione di un’azienda alimentare significa aiutare l’azienda a produrre quello che ancora non c’è. Per farlo è necessario non solo avere la capacità di guardare le cose da una nuova prospettiva, ma anche conoscere a fondo le materie prime, i processi di lavorazione, le aspettative del mercato, per capire se si è imboccato il percorso giusto. Il dottor Matteo Biasibetti, tecnologo alimentare veneto e attuale R&D food manager di Deimos Italy, racconta come ha costruito nel tempo la propria esperienza in termini di impianti di lavorazione, messa a punto di processi e prodotti, sostenibilità degli stessi, capacità di formare i propri giovani colleghi.  

Che tipo di formazione ha avuto?

Dopo il liceo scientifico mi iscrissi a Scienze e Tecnologie Alimentari nella facoltà di Agraria dell’Università degli Studi di Padova. Ho completato nei tempi stabiliti il doppio percorso laurea triennale e laurea magistrale e ho subito sostenuto l’esame di Stato per potermi iscrivere all’Ordine dei tecnologi alimentari del Veneto e del Trentino-Alto Adige.

 Cosa ha apprezzato di più durante il suo percorso universitario?

Non nascondo di essermi iscritto a Scienze e tecnologie alimentari come ripiego. Volevo laurearmi in Fisioterapia o in Scienze motorie ma non ho superato i test di ingresso ed ho così optato per la mia seconda grande passione “il cibo”. Sono profondamente grato al destino per avermi forzato a scegliere questo percorso, dove ho scoperto alcuni tra gli infiniti “perché” che animano le scienze alimentari, mi riferisco per esempio a come si forma la morbidezza del pane, come e perché varia il colore degli alimenti, quali sono le condizioni e gli effetti della crescita dei microrganismi in una matrice alimentare. È stato un vero e proprio colpo di fulmine.

Che argomenti ha trattato nelle sue tesi di laurea?

Per la laurea triennale ho approfondito, attraverso uno tirocinio di laboratorio, il tema della qualità del latte destinato al consumo diretto con particolare riferimento a quello prodotto nella mia provincia di residenza. Per la laurea magistrale ho svolto una tesi sperimentale sulla qualità post raccolta del ravanello e della Valerianella coltivati in colture idroponiche. Oggi mi rendo conto di aver inconsciamente osservato il futuro.

Cosa l’ha spinta, da neolaureato, a concentrare le energie nella ricerca e sviluppo?

Destino e passione. Il destino, perché ho subito avuto l’occasione di entrare, anche se solo in veste di aiutante, in un team di Ricerca e Sviluppo. La passione, perché lavorare in questo gruppo ha acceso in me il “sacro fuoco” che continua ad ardere e che mi spinge ogni giorno a voler conoscere e comprendere a fondo i meccanismi fisici, chimici e biologici che regolano trasformazione, conservazione e sicurezza degli alimenti.

L’avvio lavorativo

Quali sono stati i suoi primi passi nel mondo del lavoro?

Sono stato assunto alla PAVAN ora GEA. L’azienda era ed è tuttora specializzata nella progettazione e realizzazioni di impianti per la pasta secca, macchine e processi produttivi per snacks, pellet, cereali da colazione, pasta e farina precotta, paste non tradizionali e senza glutine. Ho inizialmente affiancato i tecnologi addetti al collaudo dei nuovi impianti. Tra i miei compiti vi era il lavorare presso i clienti per seguire l’avviamento dell’impianto, stabilire i suoi parametri operativi e poi collaudarlo in condizioni reali, verificando anche la giusta integrazione con i macchinari a monte e a valle delle nostre macchine, redigere i verbali di collaudo, compilare la documentazione tecnica e trasferire ai dipendenti dell’azienda gli elementi necessari a gestire l’impianto in autonomia. Passavo molto tempo in trasferta in Italia e all’estero, ho avuto quindi l’opportunità di vivere per periodi relativamente lunghi in diverse parti del mondo. È stata una esperienza di enorme valore. Alcuni anni più tardi ho dovuto prendere una prima cruciale decisione per la mia carriera: proseguire nel percorso che avevo fino ad allora seguito e diventare un eccellente tecnologo collaudatore di processo, con un focus specifico sull’aspetto impiantistico o inserirmi in un’azienda dedicata alla produzione alimentare. Ho scelto questa seconda opzione e sono stato assunto dalla MAFIN di Galliera Veneta in provincia di Padova.

Cosa produceva?

Era ed è tuttora un’azienda leader nella estrusione di snacks pellets (semilavorato da espandere). Con il team di ricerca e sviluppo effettuavo test su impianti pilota, contribuivo all’ottimizzazione dei processi per garantire gli standard qualitativi definiti e i tempi di lavorazione, intervenivo prontamente per risolvere eventuali criticità sulle linee di produzione. Quando i nostri clienti lo esigevano mi occupavo anche dei processi di certificazione volontaria, gestendone la parte documentale. Questa azienda mi ha dato moltissimo dal punto di vista professionale e umano e rappresenta ancora oggi, per me, un esempio virtuoso di eccellenza imprenditoriale.

Un’esperienza imprenditoriale

Dopo diversi anni da lavoratore dipendente, ha scelto di avviare un’attività imprenditoriale ed ha aperto la pizzeria FUEGO. Quali ragioni l’hanno portata a prendere questa decisione?

Amavo preparare la pizza e ho deciso di trasformare questa mia passione in una professione. Fuego è stata la piena realizzazione di un sogno lavorativo: applicare alla ristorazione lo stesso approccio utilizzato nella ricerca e sviluppo industriale. È stata un’esperienza formativa sotto ogni punto di vista ed ha profondamente cambiato la mia prospettiva sul mondo del lavoro. Ho acquisito competenze nella gestione delle risorse umane ed economiche, comprendendo al contempo le numerose difficoltà e i sacrifici richiesti da un settore così impegnativo.

È poi tornato in una grande azienda, cosa le ha fatto cambiare idea?

Nel 2015, lasciai MAFIN per seguire a tempo pieno la pizzeria, ma poco dopo, il mio socio ha cominciato a manifestare i sintomi una grave allergia alle farine. Questa inaspettata circostanza ci ha costretti a vendere. Da solo non sarei riuscito a gestire tutto. È stato un periodo difficile, mi sono trovato improvvisamente di fronte a questo grande imprevisto e temevo di non poter più controllare il mio futuro professionale, finché, grazie a uncollega iscritto all’Ordine dai Tecnologi Alimentari, sono entrato in contatto con Serris Italia, azienda di Campodarsego in provincia di Padova. L’azienda era attiva da un decennio e il suo prodotto di punta erano le basi per pizza surgelata destinate al settore HoReCa e Business to Business. Fui assunto come responsabile Ricerca e sviluppo e controllo qualità. Era di nuovo la sintesi perfetta tra la mia professione di tecnologo alimentare e la mia passione per la pizza. Oggi Serris Italia è cresciuta molto e propone agli operatori del food service un ampio assortimento di prodotti surgelati come impasti crudi con farine tradizionali e particolari (integrali, ai multicereali, al grano khorasan), basi precotte rotonde, pinsa, teglia, pala, prodotti senza glutine, snack.

Nello sviluppare una nuova ricetta di pizza surgelata o di migliorarne una esistente quali aspetti si considerano per primi?

Ho sempre dato priorità alla fattibilità produttiva. Prima di avviare il progetto, è necessario analizzare i punti di forza e debolezza, confrontando anche costi e benefici. In base alle risorse dell’azienda, è fondamentale identificare quale prodotto possa garantire le migliori performance in termini di produttività e di qualità. È imprescindibile rispettare gli standard legali relativi a merceologia, igiene e sicurezza dei prodotti ed è altrettanto importante soddisfare le aspettative dei consumatori in termini di appetibilità, caratteristiche organolettiche, claim nutrizionali e tipologie di formato.

C’è differenza tra una pizza surgelata, una pizza preparata in pizzeria o una pizza fatta in casa?

Secondo la mia esperienza, sì. Il motivo è semplice: la qualità media di un prodotto realizzato su un impianto industriale è diversa (non necessariamente migliore o peggiore) rispetto a quella di un prodotto preparato in pizzeria o in casa. In ambito industriale, è fondamentale mantenere degli standard fissi, compatibili con le capacità dell’impianto di produzione e degli operatori di linea, che raramente hanno una formazione da pizzaioli. Si lavora quindi con materie prime standardizzate e con un processo produttivo rigido. Nulla è lasciato al caso e non c’è spazio per interpretazioni o variazioni significative. La produzione è declinata in una sequenza di operazioni meccaniche e manuali ripetitive. In pizzeria o a casa il ritmo è diverso. Il processo del tutto manuale permette di adattarsi alle variazioni naturali dell’impasto, scegliere ogni volta ingredienti diversi e intervenire “just in time”. A mio avviso, non è corretto fare un confronto diretto: sono prodotti, mercati e prezzi diversi. Esistono prodotti eccellenti nell’ambito industriale, così come proposte mediocri in alcune pizzerie.

Da Tecnical application manager a R&D manager

Dal 2020 inizia la sua avventura in Deimos Italy prima come application manager e poi come R&D manger dell’area food. Può presentarci la sua attuale azienda?

Deimos Italy è una delle società del gruppo SIDG (Specialty Ingredients Distribution Group) che distribuisce materie prime, ingredienti e composti chimici a beneficio di diversi settori: chimico, farmaceutico, cosmetico, nutraceutico e alimentare. Oltre a questo e grazie alla visione del mio responsabile il Dottor Riccardo Gross, imprenditore attivo nel settore della distribuzione delle miscele alimentari, è nata Deimos Food Solutions. È uno Spin-Off di Deimos Italy.  È dedicata allo sviluppo di soluzioni funzionali (miscele in polvere) per migliorare la qualità e le performance di prodotti in svariati ambiti alimentari: carni, prodotti da forno, lattiero caseario. Il nostro gruppo ha competenze tecniche, applicative e commerciali in ogni segmento del mondo alimentare, alimenti funzionali inclusi. Il laboratorio interno applica il proprio know how e simula le condizioni di processo potenzialmente presenti nelle diverse produzioni.