Attualmente l'indice dei prezzi degli oli vegetali si attesta a 163,3 punti (dati riferiti ad agosto 2022), un valore che equivale a un aumento di circa il 25% rispetto all'anno precedente e indica prezzi più che raddoppiati rispetto al 2020. A confronto con il periodo di riferimento 2014-2016, si tratta dell'aumento dei prezzi più elevato verificatosi negli ultimi anni. Ciò è imputabile alla crisi globale delle catene di approvvigionamento, che dipende a sua volta da diversi fattori.
Il brusco aumento dei costi degli oli commestibili e di altre materie prime essenziali colpisce l'industria alimentare in un momento già di per sé difficile e molti ristoratori si vedono costretti a modificare i menu e le dimensioni delle portate, aumentando contemporaneamente i prezzi.

L'importanza di una gestione efficiente

Gli alimenti fritti svolgono un ruolo importante in molti settori della ristorazione. Un modo per contrastare l'attuale andamento dei prezzi consiste, pertanto, in una gestione efficiente dell'olio, che consente di prolungare il ciclo di vita, mantenendo nel contempo una qualità costante dei prodotti e risparmiando così sui costi. Per farlo è importante conoscere i fattori che favoriscono o accelerano la degradazione dell'olio. In questo rivestono un ruolo, oltre la composizione dell'olio, anche fattori esterni, quali l'esposizione all'ossigeno durante la produzione, lo stoccaggio e la preparazione o il tempo e la temperatura di frittura, che modificano la composizione e la qualità dell'olio durante il ciclo di frittura (dal riempimento con olio fresco allo smaltimento dell'olio esausto). È possibile descrivere questo processo in cinque fasi. I migliori risultati di frittura in termini di gusto si raggiungono nella fase intermedia (c) - ossia con olio di frittura poco usato (vedi l'immagine sopra).

L'incidenza dei Tpm sulla qualità

Durante la frittura hanno luogo diverse reazioni termiche complesse che influiscono sul suo risultato e portano alla formazione di composti indesiderati. Si generano così molti prodotti di degradazione, tra cui gli acidi grassi liberi. Tali composti presentano una polarità più elevata rispetto ai trigliceridi originari contenuti nell'olio. Gli acidi grassi liberi sono solitamente volatili e possono scomporsi ulteriormente e reagire formando altri componenti. I prodotti di degradazione che si formano durante la decomposizione ossidativa e termica dei grassi sono denominati collettivamente "materiali polari totali" (Tpm). Il tenore di questi prodotti di degradazione aumenta con l'avanzare della frittura, incidendo sulla qualità dell'olio. I Tpm aumentano la viscosità dell'olio, riducono il trasferimento di calore, abbassano il punto di fumo dell'olio e incrementano l'assorbimento dell'olio nei cibi fritti. Hanno, inoltre, un effetto negativo sul colore dell'olio di frittura, sul gusto e sul valore nutrizionale dei cibi fritti. Si può affermare che quanto più a lungo si utilizza un olio per la frittura, tanto maggiore sarà la sua degradazione (e la qualità dell'olio di frittura ha un impatto significativo sulla qualità dei cibi che vi vengono fritti). Lo scopo di una gestione efficiente dell'olio è pertanto quello di controllare il ciclo dell'olio in modo da mantenere la sua qualità il più a lungo possibile entro l'intervallo ottimale.
È prassi comune sostituire regolarmente parte dell'olio usato con olio fresco, riducendo così la concentrazione dei prodotti chimici di degradazione. Così facendo, si mantiene la qualità su un periodo prolungato. Una volta raggiunto il valore limite legale o definito individualmente il valore Tpm o di qualità, molte aziende sostituiscono l'olio completamente.
In molti Paesi vengono fissati limiti legali al di sopra dei quali gli alimenti non possono più essere offerti per il consumo. In Europa la determinazione del valore Tpm è diventata lo standard per valutare la qualità dei grassi e degli oli in condizioni di frittura. Di conseguenza, diversi Paesi europei hanno fissato limiti del 24-27% di Tpm per gli oli di frittura esausti. In Paesi come gli Usa e l'Australia, dove il Tpm non è un valore limite legale, il parametro è comunque utilizzato da molte aziende come riferimento interno.

Come verificare la qualità

Per verificare la qualità dell'olio di frittura, è indispensabile un metodo oggettivo. Per la sua valutazione non basta dunque affidarsi a indicatori di qualità soggettivi come il colore, l'odore e il sapore dell'olio. Effettuare la misura dei Tpm utilizzando un dispositivo di prova adeguato direttamente sul posto è uno dei metodi maggiormente riconosciuti per valutare la degradazione cumulativa degli oli di frittura o, in altre parole, la loro qualità. Oltre a garantire il rispetto dei limiti legali e individuali, un vantaggio chiave della misura dei Tpm consiste nel mantenere l'olio di frittura il più a lungo possibile nell'intervallo ottimale, consentendo così la giusta combinazione di qualità ed efficienza rispetto ai costi.
Sulla base dei fattori individuali di un'attività di ristorazione, sono disponibili diverse opzioni per ottimizzare il ciclo di vita dell'olio di frittura. Queste spaziano dalla scelta del tipo d'olio, in cui vanno prese in considerazione le differenze e le preferenze di gusto, all'aggiunta di antiossidanti, fino all'uso di friggitrici automatiche e alla filtrazione regolare dell'olio di frittura. A questo riguardo, l'accento andrebbe posto sul descritto controllo regolare del valore Tpm e quindi sulla verifica della qualità oggettiva dell'olio al fine di realizzare una gestione ottimale del ciclo di vita dell'olio di frittura. La misura dei Tpm può essere usata in maniera indipendente o in aggiunta ai metodi descritti in precedenza per ottimizzare il ciclo di vita dell'olio di frittura e rappresenta uno strumento di controllo decisivo per utilizzare tale prodotto nel giusto equilibrio tra qualità ed efficienza rispetto ai costi.

La soluzione Testo

Testo offre il solido tester dell'olio di frittura testo 270 per una determinazione rapida ed efficiente rispetto ai costi della qualità dell'olio di frittura, in special modo per il settore alimentare, nonché testo Saveris Food, una soluzione digitale di gestione della qualità con trasmissione e documentazione automatica dei valori misurati. Questa può essere integrata in modo ottimale nei processi dei clienti, anche per quanto riguarda la taratura del sensore. L'invecchiamento dell'olio di frittura in % Tpm può essere determinato in modo rapido e semplice sul posto. Il principale vantaggio della misura della qualità è l'utilizzo più efficiente dell'olio: grazie alla misura regolare, i clienti evitano di cambiare l'olio di frittura troppo presto o troppo tardi.
Gli utilizzatori della tecnologia di misura dei Tpm di Testo possono ridurre le loro spese complessivamente del 20%, aumentando nel contempo la qualità dei cibi fritti e la soddisfazione dei clienti.