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La tecnologia di misura nell'industria alimentare

Prima di poter essere consumati, gli alimenti passano attraverso un processo complesso che presuppone norme giuridiche, esperti scrupolosi e strumenti adeguati per testarne la qualitĂ 

Azienda: TESTO
Fonte: rivista "Alimenti&Bevande" n. 9/2021
Data: 30/11/2021


Tutti noi consumiamo cibo ogni giorno e diamo per scontato che i produttori offrano ai consumatori alimenti freschi e digeribili. Tuttavia, prima di poter essere consumati, gli alimenti passano attraverso un processo complesso che presuppone norme giuridiche, esperti scrupolosi e strumenti adeguati per testarne la qualità.

Che cosa viene misurato

Temperatura - Dopo il tempo, la temperatura è la variabile fisica più spesso misurata. Vengono utilizzati diversi tipi di termometri. I termometri digitali si sono imposti nell'uso professionale: sono ideali per l'utilizzo quotidiano perché molto precisi e robusti.
Umidità relativa - L'umidità relativa è un parametro particolarmente importante nello stoccaggio dei prodotti secchi. Se gli alimenti che temono l'umidità vengono immagazzinati senza una completa protezione per lungo tempo, possono assorbire l'umidità dall'ambiente. La conseguenza: proliferare della muffa.
Valore pH - Il valore pH degli alimenti ha un effetto diretto sulla crescita dei microorganismi. Ad esempio, il valore pH della carne è un'importante caratteristica di qualità. In molti prodotti gastronomici e lattiero-caseari, il valore pH svolge anche un ruolo importante per l'acidità e quindi la proliferazione dei microorganismi.
Qualità dell'olio di frittura - Le proprietà e la qualità dell'olio di frittura sono alterate principalmente dagli effetti del calore e dell'ossigeno. L'olio di frittura esausto, per esempio, ha un'influenza negativa sul sapore dei cibi fritti e può causare mal di stomaco o problemi di digestione. D'altro canto, sostituire l'olio di frittura troppo presto, quando lo si potrebbe ancora usare, comporta dei costi inutili. Quindi, al fine di lavorare in modo economicamente efficiente e garantire nel contempo la qualità e la sicurezza dei cibi fritti, è fondamentale misurare continuamente la qualità dell'olio.
Tempo - Il tempo svolge un ruolo importante nel monitoraggio degli alimenti. Servono dunque strumenti di misura in grado di svolgere misure spot o di registrare i dati in un periodo di tempo definito

Soluzioni

Gli strumenti di misura di Testo contribuiscono in maniera significativa alla sicurezza degli alimenti attraverso tutti i processi. Obiettivo dell'azienda è fornire una tecnologia di misura idonea per i diversi requisiti e applicazioni dei professionisti che lavorano nel settore alimentare.
In questo contesto, ci soffermeremo sulla misurazione di due parametri: temperatura e qualità dell'olio di frittura.

Temperatura

La misura della temperatura è possibile con sonde a contatto o senza contatto.

Misura a contatto della temperatura

La misura a contatto della temperatura può essere svolta secondo tre diversi principi tecnici:

• sensori a termocoppia
• termoresistenze in platino
• sensori termistori

Misura della temperatura non a contatto

I termometri a infrarossi misurano la temperatura senza contatto. Tuttavia, a causa della natura del sistema, viene misurata soltanto la temperatura di superficie e non la temperatura interna. Il risultato della misura dipende molto dalla superficie delle confezioni e dei prodotti misurati. Si possono verificare errori di misura importanti nelle misure su cristalli di ghiaccio e su superfici lucidate e riflettenti.
Ma come funziona la tecnologia di misura a infrarossi? Ogni oggetto più caldo rispetto alla temperatura di zero assoluto (-273 °C) irradia energia termica. Questa energia termica è nello spettro degli infrarossi che non è visibile ad occhio nudo. È possibile misurare l'energia termica e visualizzare la temperatura utilizzando degli speciali sensori ottici.
Se l'intenzione non è solo quella di misurare dati manualmente, ma anche di svolgere misure per un periodo prolungato, si utilizzano i cosiddetti dispositivi di registrazione delle misure (data logger) o sistemi di monitoraggio dei dati.

Qualità dell'olio di frittura

A causa della sua composizione e delle varie influenze esterne, l'olio di frittura è costantemente esposto a reazioni chimiche durante il suo ciclo di vita (dall'aggiunta di olio fresco alla sostituzione del grasso vecchio).
Una molecola di grasso è sempre composta da glicerina (alcol) e da tre acidi grassi. Durante il processo di frittura, gli acidi grassi si separano dalla glicerina residua per effetto di diverse reazioni. Oltre agli acidi grassi liberi, si formano vari prodotti di decomposizione come gli aldeidi e i chetoni.
Il parametro riconosciuto a livello internazionale per la qualità dell'olio di frittura è la percentuale di "materiali polari totali" (TPM). La misura del valore TPM permette di utilizzare l'olio di frittura nel modo più efficiente possibile. L'olio può rimanere in uso finché il valore limite nazionale raccomandato non viene superato oppure può essere riportato continuamente al livello ottimale di frittura sostituendolo in parte con olio fresco. Ciò garantisce che la qualità degli alimenti fritti rimanga costante. Inoltre, misure regolari possono anche prevenire rischi sanitari e sanzioni dovute al mancato rispetto dei valori limite.

Misura TPM affidabile e veloce sul posto

Oltre alle costose e complicate analisi TPM di laboratorio, esistono anche strumenti di prova rapida che consentono misure affidabili sul posto. Il principio tecnologico è un sensore capacitivo con il quale si misura il cambio di polarità nell'olio di frittura. Ciò consente di trarre conclusioni sul grado di utilizzo dell'olio e quindi sulla sua qualità.



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