La temperatura e l'igiene svolgono un ruolo essenziale nella lavorazione e nella conservazione degli alimenti. Uno studio condotto da una catena di ristoranti belga ha mostrato che un raffreddamento scorretto è all'origine del 56% di tutti i casi di alimenti avariati.

Pericoli quando si lavorano gli alimenti

Questi i principali pericoli che possono presentarsi quando si lavorano alimenti:

• l'alimento non è sufficientemente raffreddato o riscaldato;
• l'alimento cotto è conservato per troppo tempo senza essere raffreddato;
• i sistemi di raffreddamento sono sovraccarichi e, di conseguenza, le temperature sono troppo elevate;
• non viene prestata sufficiente attenzione all'igiene personale dei dipendenti;
• i processi "puliti" e "non puliti" non sono sufficientemente separati;
• le materie prime e gli alimenti già cotti sono conservati insieme;
• il liquido di scongelamento entra in contatto con un altro alimento.

Tracciabilità

I commercianti di alimenti devono essere in grado di dimostrare quando, dove e da chi sono stati raccolti, prodotti, lavorati, conservati, trasportati, consumati o smaltiti i beni. In determinate circostanze, ciò può includere la tracciabilità a ritroso fino al produttore originario, ad esempio la fattoria. Tale processo è detto "a monte". La tracciabilità dal produttore, attraverso le diverse fasi di lavorazione e commercializzazione, fino al negozio e quindi al consumatore è detta, invece, "a valle". Queste informazioni devono essere messe a disposizione delle autorità competenti dietro richiesta.

Conformità con la catena del freddo per alimenti sensibili

Nel caso di alimenti che non possono essere conservati a temperatura ambiente senza potenziali problemi, è fondamentale non interrompere la catena del freddo. Qualsiasi scostamento (ad esempio, durante il carico e scarico) è ammesso solo entro determinati limiti (max 3 °C) e per un tempo breve.
Nei mezzi di trasporto (ad esempio, container, rimorchi, stive dei camion) più grandi di 2 m² o nelle aree di stoccaggio refrigerate più grandi di 10 m³, si deve registrare la temperatura e i termometri usati devono essere tarati a intervalli regolari.

Che cosa viene misurato

• Temperatura - Dopo il tempo, la temperatura è la variabile fisica più spesso misurata. Vengono utilizzati diversi tipi di termometri. I termometri digitali si sono imposti nell'uso professionale: sono ideali per l'utilizzo quotidiano perché molto precisi e robusti.
• Umidità relativa - L'umidità relativa è un parametro particolarmente importante nello stoccaggio dei prodotti secchi. Se gli alimenti che temono l'umidità vengono immagazzinati senza una completa protezione per lungo tempo, possono assorbire l'umidità dall'ambiente. La conseguenza: proliferare della muffa.
• Valore pH - Il valore pH degli alimenti ha un effetto diretto sulla crescita dei microorganismi. Ad esempio, il valore pH della carne è un'importante caratteristica di qualità. In molti prodotti gastronomici e lattiero-caseari, il valore pH svolge anche un ruolo importante per l'acidità e quindi la proliferazione dei microorganismi.
• Qualità dell'olio di frittura - Le proprietà e la qualità dell'olio di frittura sono alterate principalmente dagli effetti del calore e dell'ossigeno. L'olio di frittura esausto, per esempio, ha un'influenza negativa sul sapore dei cibi fritti e può causare mal di stomaco o problemi di digestione. D'altro canto sostituire l'olio di frittura troppo presto, quando lo si potrebbe ancora usare, comporta dei costi inutili. Quindi, al fine di lavorare in modo economicamente efficiente e garantire nel contempo la qualità e la sicurezza dei cibi fritti, è fondamentale misurare continuamente la qualità dell'olio.
• Tempo - Il tempo svolge un ruolo importante nel monitoraggio degli alimenti. Servono dunque strumenti di misura in grado di svolgere misure spot o di registrare i dati in un periodo di tempo definito.