Una cinquantina di anni fa sulla rivista “Confectionery Producton” apparve un articolo il cui titolo era indubbiamente molto significativo e che può costituire la base di quanto andremo ad affrontare nelle note seguenti: CARAMELLE = COMPOSIZONE SEMPLICE = STRUTTURA COMPLESSA. Sì, la composizione delle caramelle (dure) tradizionali è semplice: zucchero, sciroppo di glucosio (d’amido o glicosa) – acido organico (eventuale) e aroma. Infatti, se si dovesse valutare la complessità dei problemi di un’industria solo dal numero e dalla composizione degli ingredienti, quella delle caramelle probabilmente occuperebbe gli ultimi posti. Per contro abbiamo a che fare con una lavorazione tutt’altro che semplice che nasconde più di una difficoltà durante e dopo il processo.
Zuccheri
Oltre alla presenza del saccarosio, occorre valutare il comportamento dello sciroppo di glucosio addizionato e della sua influenza sulla struttura delle caramelle, tenendo presente che tale aggiunta diminuisce la solubilità del saccarosio, pur aumentando la quantità di zuccheri in soluzione. Sinteticamente, le principali funzioni dello sciroppo di glucosio possono essere così riassunte:
- Controllo della cristallizzazione
- Controllo del grado di dolcezza
- Conferimento del “corpo” alla caramella
- Aumento della shelf-life
- Conferimento di “lucentezza”
- Non ultimo, riduzione del costo
La qualità dello sciroppo è senz’altro importante soprattutto per ridimensionare l’eventuale sviluppo di colorazione durante il processo di cottura che è correlato alla formazione di idrossimetilfurfurolo. Studi già eseguiti nel 1955 hanno evidenziato come sciroppi di glucosio a conversione acida ed elevato DE sono più facilmente soggetti a conferire colorazioni indesiderate. I componenti degli sciroppi che causano questo difetto sono principalmente le sostanze azotate, così come tracce di residui metallici e la presenza di SO2 che catalizzano le reazioni, appunto, delle sostanze azotate. Come noto, gli sciroppi di amido commerciali possono essere suddivisi in tre ampie categorie:
- A bassa conversione: 28-38 DE
- A media conversione: 38-50 DE
- Ad alta conversione: al di sopra di 50 DE
In genere, gli sciroppi ad alta conversione sono inadatti per la produzione di caramelle dure.
La presenza di glicosa porta ad un aumento di viscosità che, come noto, è influenzata dalla temperatura e dalla concentrazione, oltre che alla igroscopicità del prodotto finale.
Acidi organici
Gli acidi più comunemente impiegati sono: acido citrico, acido tartarico, acido malico e acido lattico. Il loro impiego può comportare il rischio dei fenomeni di inversione del saccarosio e quindi assumono una grandissima importanza le modalità con le quali l’acido viene distribuito nella caramella. Assolutamente da evitare l’aggiunta di acido prima della cottura degli sciroppi. L’acido alimentare maggiormente impiegato è l’acido citrico, anche se idealmente, sarebbe da ricercare nel frutto il tipo di acido contenuto e/o la sua effettiva quantità; per esempio, la banana non contiene acido citrico o in quantità molto basse e quindi non avrebbe senso utilizzarlo nella preparazione di una caramella con questo gusto. In generale, comunque, le caramelle dovrebbero venire acidificate in proporzioni diverse in rapporto al frutto di riferimento: gli agrumi sui 10 g/kg, altri frutti a scalare.
Struttura della caramella: analogie con il vetro
Ancora prima del 1970, la società tedesca Storck-Werk fece uno studio accurato in collaborazione con un istituto di ricerca dell’industria vetraria. Infatti, caramelle dure e vetro, si presentano in quello stato limite metastabile intermedio tra lo stato amorfo e quello cristallino, cioè lo stato “fuso”. Questo stato è raramente conosciuto in natura e solo in seguito a eruzioni vulcaniche, quando il magma fuso si raffredda molto rapidamente. Nella produzione del vetro e delle caramelle dure si presenta il medesimo caso, così – per esempio – le “palline” di vetro possono corrispondere alle caramelle dure e la lana di vetro allo “zucchero filato”. La penetrazione contrapposta dei due stati – amorfo e cristallino – della materia – microeterogeneità – porta nel vetro e nelle caramelle a prodotti di indubbio interesse. Per esempio, nell’industria vetraria al Pyroflam e in quella dolciaria allo zucchero fondente (Fondant).
