Per gli appassionati di storia, e per chi ama la letteratura e il cinema, la Sacra di San Michele a Sant’Ambrogio di Torino è forse un monumento familiare. È in attesa di entrare a far parte del novero dei siti patrimonio storico dell’UNESCO, ma è dal 1994 il simbolo del Piemonte e si è sviluppato fra storia e leggenda a partire dal decimo secolo dopo Cristo. A Umberto Eco ha ispirato l’ambientazione del celeberrimo “Il Nome della Rosa” del quale nel 1986 il francese Jean-Jacques Annaud ha girato una fortunata versione cinematografica.

Codice birrario

Come l’architettura – nella fattispecie delle più ambiziose e suggestive – anche la produzione di birra è in fondo arte e a essa circa un millennio più tardi si è dedicato Bruno Gentile con la creazione del suo Birrificio San Michele (BSM). L’attività ha vissuto una serie di diversi passaggi evolutivi ed è nata quasi per caso. Ovvero quando Gentile, in forze ad alcune delle principali multinazionali dell’informatica di fine ‘900 – inizio Duemila, si è trovato a rifugiarsi dalle piogge di Bruxelles in un locale brew pub a sgranocchiare un boccone: «Da profano e abituato a confrontarmi con la freddezza del codice binario sono stato colpito dalle atmosfere e dai profumi tipici di un birrificio artigianale e ancor più dalla scoperta che nei fermentatori si agitava una materia viva, quasi dotata di anima». Non diversamente da quell’Ugone alverniate che in cambio dell’indulgenza plenaria investì nel sorgente monastero piemontese donandogli un cenobio, anche il fondatore di BSM visse allora la sua piccola conversione: «Analogamente ai big della tecnologia che vedevo orientarsi più al puro profitto che non alla vera impresa, mi sembrava che anche i grandi fornitori di birra stessero togliendo autenticità e naturalezza al prodotto. Cominciavo a interessarmi di gusto a 360° e a comprendere che forse in Italia la produzione brassicola non era valorizzata a sufficienza».

La cucina delle idee

Oggi il birrificio si estende su una complessiva superficie di 7.000 metri quadrati negli ex-spazi dello storico costruttore motociclistico ITOM e di un locale maglificio e ospita un ristorante e un padel club in attesa di aggiungervi un bed & breakfast. I volumi produttivi annui hanno toccato il picco del 3.000 ettolitri e delle 500.000 bottiglie. In principio fu però la cucina di casa Gentile a Torino nella quale il titolare e alcuni sodali sperimentavano le prime ricette. Le tecnologie erano rudimentali perché ben di là da venire era la diffusione dei kit domestici: per la lavorazione dei malti si adoperò una datata macchina per la pasta a marchio Imperia. I risultati non hanno tardato ad arrivare e presentarsi eccellenti al punto da convincere un ristoratore sabaudo ad arricchire il menu delle sue bevande con quelle del nascente brand nel segno della diversificazione dell’offerta. E a proposito di brand, l’etichetta giunse poco più tardi quando la combriccola decise di installare un impianto e aprire un suo spaccio in un angusto negozio nel cuore del capoluogo. Da lì una finestrella permetteva di scorgere da lontano la sagoma della Sacra: l’idea dell’etichetta è giunta pressoché spontaneamente. Un impulso più forte è arrivato con il trasloco a Sant’Ambrogio – a pochi chilometri da Avigliana- e l’acquisto di sistemi più avanzati, incluso il primo prototipo di macchina della cotta in acciaio tutta rivestita in rame cesellato a marchio Impiantinox, poi divenuta Velo.

Sorpresa in bottiglia

Dal 2013 il Birrificio San Michele ha il suo quartier generale all’ombra del monastero su una via Francigena sempre più battuta da turisti e appassionati del trekking o della bicicletta in arrivo da ogni dove. Dallo studio che Gentile ha condotto sin da principio sulle molteplici varietà di birra, sono sgorgate via via le 16 varietà attualmente commercializzate in tutto il mondo o quasi. In fusti in acciaio o Polykeg ma in misura decisamente maggiore in bottiglia raggiungono tutte le regioni della Penisola e poi gli Stati Uniti, l’Europa settentrionale, il Giappone e la Corea, fra gli altri.

Non è cambiata la filosofia di fondo. «Ho sempre pensato e tuttora credo che la birra debba essere legata al territorio d’origine e guidato da questa convinzione ho voluto metterne a punto una alle castagne. È stata inviata al concorso che ai tempi si chiamava Pianeta Birra e con sorpresa è stata premiata come Birra dell’Anno. In quell’occasione abbiamo ottenuto anche una medaglia di bronzo e i riscontri mi hanno spinto a prender parte all’evento di persona. Vi ho trovato un mondo di rigorosi professionisti e figure di autentici sommelier che un piemontese old style come il sottoscritto avrebbe più facilmente ricondotto al panorama enologico e vinicolo. Gli interessi in gioco erano significativi e a mia volta ho pensato fosse ora di fare ancor più sul serio. L’immagine stessa voleva e vuole la sua parte e passa per la scelta della bottiglia: la nostra, una piccola champagnotta, è elegante e accattivante, ha tutte le carte in regola per suscitare interesse».

Sostenibili per natura

Oltre a curare meticolosamente il riciclo degli scarti e ad autoprodurre una quota del fabbisogno di energia grazie ai pannelli fotovoltaici, San Michele predilige da sempre il ricorso ai macchinari di seconda mano. Ne è entrata in possesso con la collaborazione del manutentore e consulente Giovanni Ramello, «un anziano dell’imbottigliamento che ci ha aiutati a reperire una tappatrice e una isobarica Bertolaso a 20, cui si è affiancata poi la gabbiettatrice firmata Robino-Galandrino». Dalla linea possono uscire teoricamente fino a 3.000 bottiglie l’ora, attualmente il ritmo è pari a 1.000-1.500 bottiglie al massimo. In produzione lavorano due Eco Brew Tech canadesi da 1.500 litri per cotta e 17 fermentatori; all’acqua provvede la vicina sorgente di Vaie sul monte Pirchiriano. «La nostra linea di imbottigliamento può essere considerata una fuoriclasse del settore e altri investimenti innovativi importanti sono rappresentati dalla soluzione di lavaggio automatica Cleaning-in-place e da quella di centrifuga. Per ipotizzare un’ulteriore espansione – l’idea è acquistare un depallettizzatore – si deve fare i conti con le condizioni di mercato e dunque col potere d’acquisto dei clienti e le logiche competitive dei grandi numeri».

Derogare dall’assoluta artigianalità basata su birre non filtrate e non pastorizzate è impensabile; accondiscendere ai diktat della distribuzione organizzata (per la quale a Sant’Ambrogio già si lavora come private label) è svantaggioso. Come altrove, il pub di proprietà è una miniera da 250- 300 coperti per sera nei fine settimana e parecchie sono le aspettative riposte nel B&B che verrà. «Siamo fedeli – ha concluso Bruno Gentile – all’idea del poco ma buono e tuttavia alla luce dei dialoghi che stiamo intrattenendo con alcuni interlocutori cinesi la prospettiva del molto ma buono non è da escludersi. A Pechino siamo già apprezzati e il motto del mai dire mai rimane valido. Ma forse romanticamente, penso che il Santo Graal sia la fiducia dei consumatori europei e italiani».