A Rastignano ha sede una delle realtà più identitarie del panorama italiano delle sour beer. Ca’ del Brado nasce dall’esperienza di BrewLab, associazione fondata nel 2009 da quattro homebrewer: Mario “Quark” Di Bacco, Luca Sartorelli, Andrea Marzocchi e Matteo d’Ulisse. Uniti dall’interesse per fermentazioni non convenzionali, i soci inaugurano il birrificio nel 2016. «C’era spazio per interpretare queste tipologie di birre in chiave contemporanea. Abbiamo scelto di concentrarci su una nicchia precisa», spiega Luca Sartorelli. Al progetto si uniscono successivamente Riccardo Amato e Giandomenico Emma, contribuendo alla diffusione della cultura craft e delle birre acide. Dapprima si appoggiano a terzi per la produzione di mosto non fermentato, su ricette dei soci. In una seconda fase viene installato il primo impianto di proprietà, segnando il passaggio decisivo nel percorso di crescita dell’azienda. Dal 2021 l’intera attività produttiva è gestita in casa.

L’officina

La sala cottura, realizzata da Enobeer, adotta una configurazione a due tini, o two-vessel. Soluzione che privilegia il controllo di processo e la flessibilità operativa, caratteristiche adatte alla produzione artigianale. Il primo tino svolge una doppia funzione: ammostamento (mash) e bollitura avvengono nello stesso recipiente. Il whirlpool integrato consente la separazione del trub al termine della cotta. La rotazione del mosto concentra infatti i solidi in un cono centrale, facilitandone la rimozione prima della fase di raffreddamento. Il secondo recipiente è il tino filtro, destinato alla separazione del mosto dalle trebbie esauste. Per migliorare la limpidezza del prodotto è dotato di fondo filtrante e sistema di ricircolo. La presenza di un solo tino riscaldato esclude l’esecuzione di doppie cotte. Scelta che abbraccia la filosofia produttiva del birrificio: privilegia, infatti, tempi di maturazione più lunghi rispetto all’incremento dei volumi. La capacità produttiva teorica dell’impianto sfiora i 3.000 ettolitri annui. «L’impianto è sovradimensionato rispetto alle nostre necessità. Preferiamo limitare i quantitativi», commenta il mastro birraio. La produzione resta contenuta: circa 35 cotte all’anno, con batch compresi tra 16 e 18 ettolitri, in linea con la capacità massima della sala cottura. I margini di crescita non mancano. Nel 2025 la produzione ha raggiunto i 500 ettolitri di birra condizionata, grazie all’introduzione di nuove referenze – acide e non – e all’ampliamento dei formati, inclusa la lattina. La sala cottura si inserisce così in uno schema produttivo che rimane, prima di tutto, di cantina.

Vocazione vinicola

Definirlo solo birrificio non basta. Ca’ del Brado è un laboratorio affine a una cantina vinicola. Acquisite da un fornitore toscano, ospita due botti in legno da 30 ettolitri e più di quaranta tonneaux da 5 ettolitri. Il mosto viene fermentato e affinato in recipienti di diversa tipologia: «L’80% delle nostre birre matura in tini di legno, per lo più botti ex vino riutilizzate più volte. Il restante 20% viene trasferito in fermentatori cilindro-conici: uno da 20 ettolitri e due da 30 ettolitri». Alla batteria si aggiungono le barrique da 2,5 hl. «L’affinamento in legno contribuisce ad accrescere la complessità aromatica e ad attenuare le note spigolose». I fermentatori in acciaio inox, invece, «quando vogliamo preservare freschezza e aromaticità». Per le birre più strutturate e ad alta gradazione «utilizziamo botti ex brandy provenienti dell’azienda Villa Zarri, di Castel Maggiore, e contenitori impiegati in precedenza da nocino modenese».

Maturazione: il valore del tempo

Non un’attesa passiva ma la fase di trasformazione. Lo conferma anche Luca: «Bisogna avere pazienza: l’inverno prima della primavera. Una sorta di “letargo produttivo”. Ma è altrettanto importante il lavoro svolto a monte». Le referenze più complesse richiedono tempi di maturazione che possono avvicinarsi a un anno; per le altre tipologie circa due mesi. Le sour beer restano il cuore della produzione, affiancate da interpretazioni belga. Nel 2025 il birrificio ha confezionato circa 20.000 bottiglie da 37,5 cl e 40.000 lattine nel formato 33 cl. Per il 2026 è previsto un incremento del 25% sulla lattina. La crescita procede con gradualità: non si corre, ma non si resta immobili. Per Ca’ del Brado il tempo è la materia prima.

Bottiglie, lattine e fusti

Il confezionamento segue esclusivamente la rifermentazione in bottiglia o in fusto. «Per l’imbottigliamento utilizziamo il monoblocco Covolan a nove becchi. Il riempimento simultaneo garantisce un flusso delicato e controllato, ideale per prodotti rifermentati in vetro». L’imbottigliatrice contribuisce a limitare l’ingresso di ossigeno durante il confezionamento, «fattore critico per la stabilità delle birre acide». Prosegue Sartorelli: «Per il riempimento delle lattine ci siamo affidati alla inlattinatrice lineare a tre becchi di EMMA». Il sistema integra riempimento e graffatura in un’unica unità. La capacità produttiva degli impianti è di circa 1.000 bottiglie da 37,5 cl/ora e 1.200 lattine da 33 cl/ora. Per la distribuzione on draft, il birrificio utilizza Polykeg da 16 e 20 litri. Non mancano produzioni speciali: «Imbottigliamo anche formati da 1,5 litri. I quantitativi sono limitati».

L’essenziale è invisibile agli occhi

Ca’ del Brado si pone al servizio della microbiologia, assecondando le dinamiche fermentative. «Si dice che non è il birraio a fare la birra, ma il lievito – osserva Luca –. Ogni ceppo ha una propria cinetica fermentativa, con tempi e modalità differenti di metabolizzazione degli zuccheri». La gestione di inoculi e delle fermentazioni diventa quindi un passaggio decisivo. «Impieghiamo un lievito autoctono e, quando serve, integriamo ceppi selezionati in funzione del risultato che vogliamo ottenere. La propagazione del lievito è affidata a un laboratorio esterno; per i Brettanomyces utilizziamo un propagatore autocostruito». Per il birrificio l’obiettivo è l’equilibrio tra specie differenti, inclusi i Brettanomyces. Da qui nasce la linea Brett Beer. Le colture miste – lieviti e batteri – sono prelevate direttamente dalle botti e riutilizzate come starter, in modo analogo al lievito madre in panificazione.

L’acidità come firma

Ogni cantina crea le condizioni per lo sviluppo di una flora microbica autoctona. In ambienti a fermentazioni spontanee, lo studio di nuovi microrganismi risulta particolarmente efficace. In collaborazione con l’Università di Modena e Reggio Emilia hanno mappato la propria popolazione. «Grazie a questa ricerca abbiamo scoperto il nostro B.U.N.N.Y. – Bologna Unknown Native Naughty Yeast – il lievito di casa!» Sono stati isolati circa quaranta ceppi di lieviti e otto batteri, «impiegati nei processi di fermentazione e affinamento», spiega Sartorelli. Tra questi, i Brettanomyces svolgono un ruolo chiave: «Metabolizzano gli zuccheri residui non fermentati dai lieviti primari e restano attivi anche dopo mesi, soprattutto durante la maturazione in legno. Il risultato sono birre ad alta attenuazione, con contenuto zuccherino ridotto e maggiore complessità aromatica». I batteri lattici, invece, convertono gli zuccheri in acido lattico, con conseguente acidificazione: «L’abbassamento del pH contribuisce a una tessitura gustativa più morbida e a una rotondità marcata».

Tre gamme annuali

La linea delle sour beer è l’asse portante: circa dieci referenze in bottiglia, con punte fino a quindici etichette in alcune annate. Dal 2024 ecco entrare in scena The Wildest Can: birre wild a fermentazione mista in vasca aperta. «Sono birre a bassa gradazione, dall’acidità gentile e dalla bevuta immediata, pensate proprio per il formato lattina. La fermentazione primaria avviene con il nostro lievito autoctono, seguita da una fase di affinamento e contaminazione in cantina di 5-7 mesi». La terza gamma è dedicata alla Taproom: quattro-cinque referenze di ispirazione belga, anch’esse confezionate in lattina. L’obiettivo è raddoppiare i volumi entro fine 2026. La produzione in lattina si attesta sulle 40.000 unità, pari a circa 130 ettolitri.