Il mercato della birra attraversa una fase complessa. I consumi rallentano, pesano una maggiore attenzione all’assunzione di alcol prima di mettersi alla guida, così come una disponibilità di spesa più contenuta; allo stesso tempo sembra rafforzarsi, soprattutto nel canale della ristorazione e delle pizzerie, l’interesse per il prodotto alla spina rispetto alla bottiglia. È in questo scenario che 32 Via dei Birrai sceglie di rilanciare su uno dei cardini della propria identità: il rapporto con il territorio e con una filiera veneta e italiana. 32 Via dei Birrai è il birrificio artigianale nato nel 2006 a Pederobba (Treviso) che unisce forze, ingegni imprenditoriali e passione per la natura per produrre birre italiane di altissima qualità costante e con filiera produttiva basata su logiche ecocompatibili.
«Il momento impone di distinguersi e di dare ai consumatori motivi sempre più forti per scegliere un prodotto. La nostra risposta è puntare ancora di più sul territorio – osserva il mastro birraio Fabiano Toffoli, cofondatore di 32 Via dei Birrai. – Una strategia che passa prima di tutto dalle materie prime, a cominciare dal luppolo coltivato per 32 Via dei Birrai: la raccolta è avvenuta proprio nei giorni scorsi dall’azienda agricola Palazzo Cavalieri di Godega di Sant’ Urbano, nel Trevigiano, nell’area verso Conegliano».
Non si tratta semplicemente di acquistare un ingrediente prodotto nelle vicinanze: con il coltivatore è stato avviato un rapporto specifico, chiedendogli di dedicare al birrificio una particolare coltivazione (da questa sintesi nasce per esempio Ambita, la birra 100% tricolore, dal profilo aromatico non impegnativo, un pochettino maltata, appena amara).
Il luppolo (la cui coltivazione in Italia rappresenta ancora una nicchia, ma sta passando dalla fase pionieristica a quella di una vera filiera agricola: poco più di 90 ettari, aziende piccole e diffuse soprattutto al Centro-Nord, ricerca sugli ecotipi autoctoni e un obiettivo sempre più esplicito, dare anche alla birra un’origine territoriale riconoscibile) diventa così uno dei simboli di una ricerca che coinvolge diverse referenze della gamma. Nectar, per esempio, si collega alla coltivazione di castagne a pochi km dal birrificio: è una birra forte e scura, dall’aroma intenso e complesso, dolce e persistente, con miele di castagno del comprensorio del Monte Grappa. Curmi invece nasce utilizzando farro italiano: è una birra bianca con orzo e farro, coriandolo e scorza d’arancia. Per il malto utilizzato da 32 Via dei Birrai viene impiegato l’orzo pregiato figlio del Progetto Eraclea e coltivato proprio tra Veneto e Friuli Venezia Giulia.
A completare il quadro ci sono altri elementi della filiera – dall’acqua (proveniente dalla valle di Schievenin, nel Bellunese, nel comune di Setteville, a poca distanza dal birrificio) al lievito, fino ai tappi a corona e alle etichette – che contribuiscono a rafforzare il legame tra produzione e territorio.
L’obiettivo non è trasformare la provenienza in un semplice argomento di marketing, ma farne un criterio produttivo. La riflessione guarda anche all’evoluzione del concetto stesso di birra italiana, in un momento in cui il settore discute standard sempre più stringenti sulla provenienza delle materie prime. 32 Via dei Birrai vuole farsi trovare pronta a eventuali ulteriori passi in questa direzione (c’è anche un progetto di legge in questo senso), aumentando progressivamente il peso degli ingredienti nazionali e della filiera di prossimità.
È un’impostazione che richiama, per certi versi, quella cultura della birra locale promossa nel mondo anglosassone da movimenti come Camra – Campaign for Real Ale: scegliere un prodotto del territorio significa infatti non soltanto privilegiare una determinata identità gustativa, ma anche alimentare una rete economica fatta di agricoltori, trasformatori, fornitori e artigiani.
«In una fase di evoluzione dei consumi non crediamo che la risposta sia inseguire mode o scorciatoie. Preferiamo rendere ancora più riconoscibile ciò che siamo: un birrificio che costruisce valore attorno al proprio territorio, alle materie prime e alle persone della filiera. Se il consumatore beve meno, deve avere ancora più ragioni per bere bene» – conclude Toffoli.
È questa, dunque, la sfida di 32 Via dei Birrai: trasformare il radicamento locale in un elemento competitivo e contemporaneo, facendo della provenienza non una dichiarazione astratta, ma qualcosa che possa essere riconosciuto dentro ogni bottiglia e ogni bicchiere.
