Non ci sono più le mezze stagioni, né gli uomini, le donne e i consumatori di una volta e allora diciamo anche questa: nemmeno più i succhi di frutta di un tempo. Nel pieno degli anni 80, dalle medie alle superiori, ricordo un compagno di classe che ogni giorno non mancava di gustare la merenda amorevolmente preparata dalla madre, un bocconcino con prosciutto e formaggio e un succhino (il famoso primo succo di frutta in brick, con un nome accattivante che riprendeva uno dei primi sottogeneri del rock and roll). Difficile dire se potesse essere considerata una soluzione più salutare rispetto alla mia striscia di focaccia comprata appena sfornata. Probabilmente oggi nessuno di noi due supererebbe con un 10 l’esame nutrizionale, però includendo altri fattori, quali il resto della dieta e l’attività fisica, sono sicura che raggiungeremmo la piena sufficienza. Comunque, quel succo di frutta oggi non c’è più, anche se pare pronto a ritornare con una decisa rivisitazione della ricetta. Anche perché, al di là dei cambiamenti climatici e dei commerci internazionali che hanno portato alla disponibilità e conoscenza di nuovi frutti, al di là dell’evoluzione del consumatore (almeno una parte) sempre più attento e alla ricerca di prodotti più salutistici, quel tipo di succo oggi non potrebbe essere un succo di frutta ai sensi della normativa italiana ed europea. Fortunatamente il contesto legislativo ha introdotto importanti cambiamenti per forzare la transizione verso un sistema produttivo che favorisca l’adesione a regimi alimentari più salutari. Nell’ambito dei succhi di frutta già il D. Lgs 20/14, attuazione della Dir. 2012/12/UE, aveva promulgato il divieto di aggiunta di zuccheri ai succhi di frutta, succhi da concentrato, concentrati, estratti con acqua o disidratati, lasciando possibile l’aggiunta solo ai nettari. Oggi, il D. Lgs. 207/2025, attuazione della Dir. 2024/1438/UE, nota come Direttiva Breakfast, ha introdotto la nuova categoria a tasso ridotto di zucchero per i succhi, succhi da concentrato e concentrati, con una riduzione di almeno il 30% degli zuccheri naturalmente presenti mediante uno dei processi autorizzati, filtrazione su membrana o fermentazione con lievito, nella misura in cui mantengano tutte le altre caratteristiche fisiche, chimiche, organolettiche e nutrizionali essenziali di un succo di tipo medio del frutto di partenza. Si aggiungono quindi complessità a processi produttivi che, apparentemente semplici e a volte snobbati dai corsi di studio e dalla ricerca del settore perché considerati prodotti troppo tradizionali e poco attrattivi, in realtà svelano aspetti tecnologici sfidanti, così come importanti prospettive di innovazione per mercati, soprattutto internazionali, globalmente in crescita. Certo, per i succhi e spremute 100% frutta, l’innovazione dovrà viaggiare sui binari delle tecnologie non convenzionali, di mix di frutti esotici o poco valorizzati, di frutta e verdura (trend molto in crescita), dello sviluppo e promozione di distributori self-service, o di packaging più sostenibili. Più margine di manovra per altre bevande di frutta che consentono di “giocare” sulla selezione di ingredienti funzionali per creare nuove esperienze sensoriali e nutrizionali, specie per un target di consumatori adulti.
