La maggior parte dei processi di trasformazione del pomodoro prevedono uno o più trattamenti termici, sia blandi, sia severi. In letteratura sono disponibili diversi studi sull’effetto di tali trattamenti sulle caratteristiche nutrizionali dei derivati del pomodoro. Tuttavia, la comprensione dei fenomeni che regolano i cambiamenti qualitativi di questi prodotti richiede un approfondimento specifico. In uno…
Trattamenti ad alta pressione I processi di essiccamento convenzionali a cui vengono sottoposti i prodotti ortofrutticoli spesso ne causano significativi cambiamenti nelle caratteristiche colorimetriche, strutturali e sensoriali. Alcuni tipi di pretrattamento possono ridurre gli effetti di tali cambiamenti, rendendo più veloce la disidratazione degli alimenti. In uno studio recente, ad esempio, effettuato da un gruppo…
Effetto sulla composizione del profilo aromatico I composti volatili delle salsicce ottenute da processi di fermentazione giocano un ruolo fondamentale nello sviluppo delle caratteristiche aromatiche del prodotto. Nonostante in letteratura siano disponibili diversi studi sull’influenza di differenti parametri tecnologici (condizioni e durata della stagionatura, presenza di additivi, tipologia di microflora ed altro ancora) sull’evoluzione di…
Fortificazione con farine di legumi: valutazioni tecnologiche e qualitative Il contenuto proteico della pasta non solo è relativamente basso (< 15%), ma è anche povero di composti come la lisina, un amminoacido essenziale. Ciò limita l’utilizzo di questa classe di prodotti come alimenti energetici principali per popolazioni povere. Un approccio per risolvere tale limitazione è…
Utilizzo dei clatrati idrati nella produzione di nuovi dessert Il clatrato idrato di CO2 è un composto con un aspetto simile a quello del ghiaccio, ma in realtà è costituito da una fase cristallina di anidride carbonica ed acqua. Le molecole di quest’ultima formano legami idrogeno in una struttura a gabbia che viene stabilizzata da…
L’eccesso di sodio nella dieta è ritenuto uno dei fattori che concorrono all’elevato tasso di ipertensione e altre malattie cardiovascolari tipico dei paesi sviluppati. Il cloruro di sodio, ovvero il “sale da cucina”, rappresenta la fonte maggiore: 1 g di sale corrisponde a 0.4 g di sodio L’eccesso di sodio nella dieta è ritenuto uno…
Come i processi di refrigerazione e surgelazione influiscono sul raffermamento del pane. Possibili interventi Per raffermamento (o raffermimento, o staling) del pane, e dei prodotti da forno in genere, si intende un insieme di modificazioni che iniziano già poche ore dopo la cottura del prodotto e che portano, in tempi più o meno rapidi, al…
La recente valutazione della Commissione europea sulle Carni Separate Meccanicamente (CSM) ha stabilito che le modalità produttive e il
rispetto delle norme igieniche e di etichettatura sono al momento soddisfacenti nell’ambito dell’Unione. Anche le associazioni di consumatori sono favorevoli all’uso di CSM, purché la sua presenza sia chiaramente segnalata in etichetta.
I sistemi di ispezione computerizzati (CIS) si basano sulla modifica della natura di un’immagine con opportuni software in modo da migliorare l’informazione per l’interpretazione degli operatori e renderla più adatta alla percezione autonoma delle macchine. Le reti neurali artificiali (ANNs) sono, invece, composte da elementi semplici in grado di operare in parallelo come i sistemi…
Nell’ultimo decennio la tecnologia e-beam (basata sull’utilizzo di radiazioni generate da fasci di elettroni) ha ricevuto particolare attenzione, soprattutto nel campo dei prodotti “pronti da mangiare”. Le radiazioni sono in grado di eliminare diversi patogeni come Listeria monocytogenes, Salmonella spp., Yersinia enterocolitica ed Escherichia coli O157:H7. Tuttavia, alcuni studi dimostrano che la loro applicazione può…
Il ruolo dei radicali liberi è fondamentale non solo nella formazione dei prodotti della reazione di Maillard, ma anche nei processi di ossidazione degli alimenti. In uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori internazionali (Goodman et al., 2011), sono state investigate le dinamiche che coinvolgono questi composti durante la tostatura del caffè, analizzando…
Diversi studi di letteratura dimostrano che la cottura ohmica è in grado di scaldare i prodotti in modo più rapido e più uniforme rispetto ai metodi convenzionali, esercitando, al tempo stesso, un trattamento blando, ma efficiente. Nonostante ciò, le applicazioni di questa tecnologia nel settore delle carni sono ancora limitate. In uno studio recente, effettuato…