Le diverse varietà di riso coltivate e commercializzate in Italia vengono caratterizzate dal punto di vista del comportamento in cottura e dell’attitudine a specifiche preparazioni alimentari attraverso le cosiddette analisi merceologiche (test in grado di quantificare le proprietà fisiche e chimiche di un prodotto attraverso un valore numerico), tra cui: biometrie (lunghezza e larghezza del…
Lo scopo principale del sistema di tracciabilità è il miglioramento della sicurezza degli alimenti. Con l’applicazione di tale sistema, infatti, l’identificazione delle contaminazioni, all’interno di una specifica filiera, è più rapido ed i rischi ed i costi coinvolti vengono significativamente ridotti. Nella maggior parte dei casi, gli studi disponibili in letteratura relativi alla tracciabilità ne…
La consistenza, uno dei principali parametri qualitativi del concentrato di pomodoro, è fortemente influenzata dalla composizione delle pectine. La rimozione dei gruppi metilici attraverso l’utilizzo di specifici enzimi (pectinmetilesterasi, PME) favorisce il cross-linking di cationi divalenti con le molecole delle pectine, modificando la consistenza del prodotto. In uno studio recente, effettuato da un gruppo di…
I benefici nutrizionali dei composti bioattivi dipendono fortemente dalla loro biodisponibilità, ossia dalla frazione che lascia la matrice del prodotto alimentare, attraversa la barriera intestinale e raggiunge l’obiettivo cellulare. In uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori francesi (Page et al., 2012), è stato valutato l’effetto dei trattamenti termici hot-break (HB) e cold-break…
I prodotti da forno sono presenti in quantità rilevanti nell’alimentazione nazionale (circa 43 kg pro capite annui per il pane). Di conseguenza, anche piccole variazioni nella loro qualità comportano un notevole impatto sulla nutrizione e, quindi, sulla salute dei consumatori. L’obiettivo di uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori italiani (Hidalgo et al.,…
Quello del caffè espresso monoporzionato è un mercato in forte espansione, con tassi di crescita tra i più elevati nel settore del largo consumo. Si tratta di un’evoluzione avviatasi nei primi anni del 2000 che ha sancito il passaggio dall’offerta di una “semplice” materia prima (caffè in grani o macinato) all’offerta di un “sistema” integrato…
L’allergia alla farina presenta multiformi quadri clinici la cui eziopatogenesi riconosce il rapporto tra inalazione di allergeni indoor e risposta dell’organismo (i.e., sensibilizzazione). In uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori italiani (Trani et al., 2012), sono stati analizzati il metodo di campionamento, l’identificazione della dose ambientale e la caratterizzazione della polverosità puntuale…
Le informazioni disponibili in letteratura relativamente alla presenza di tracce di metalli nel concentrato di pomodoro in scatola sono ancora limitate. Tuttavia, a causa degli effetti che sono in grado di esercitare questi composti sulla salute dei consumatori la loro determinazione analitica è fondamentale per l’industria del settore. In uno studio recente, effettuato da un…
I rivestimenti dei prodotti di confetteria sono solitamente formati da materiali grassi diversi dal burro di cacao (chiamati hard butter). Per garantire una migliore formazione di tali rivestimenti, negli ultimi tempi sono state proposte nuove tecnologie che prevedono l’utilizzo di sistemi elettrodinamici (EHD). In particolare, in uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori…
Diversi studi di letteratura dimostrano che la cottura ohmica è in grado di scaldare i prodotti in modo più rapido e più uniforme rispetto ai metodi convenzionali, esercitando, al tempo stesso, un trattamento blando, ma efficiente. Nonostante ciò, le applicazioni di questa tecnologia nel settore delle carni sono ancora limitate. In uno studio recente, effettuato…
In alcuni casi l’utilizzo dei fungicidi è necessario per limitare lo sviluppo di malattie nell’agroecosistema del pomodoro. Tra tali fungicidi, il difenoconazolo è uno dei più diffusi, ma il suo utilizzo intensivo può comportare alcuni effetti indesiderati sia sull’ambiente, sia sulla salute dei consumatori. Di conseguenza, il monitoraggio della sua concentrazione nel pomodoro e nei…
La cottura del pane costituisce un processo complesso che coinvolge fenomeni di trasporto di calore e di materia. Tale processo viene condotto in forni molto differenti tra di loro come quelli a fuoco indiretto o quelli a fuoco diretto. I primi sono i sistemi tradizionalmente utilizzati per questo tipo di prodotto, ma la diffusione dei…