Nel presente studio è stato sviluppato un software per analisi di immagini in grado di monitorare i cambiamenti del diametro dei biscotti durante il processo di cottura. In particolare, il sistema rileva le immagini ogni 30 secondi mediante l’utilizzo di una fotocamera digitale ed è stato validato impiegando biscotti preparati con 6 differenti tipologie di…
Lo scopo del presente lavoro è stato quello di valutare l’utilizzo della spettroscopia infrarossa in trasformata di Fourier (FTIR) per monitorare in modo rapido i cambiamenti biochimici di carne di manzo tritata durante lo stoccaggio. In particolare, i campioni sono stati confezionati aerobicamente, in atmosfera modificata ed utilizzando sistemi attivi e conservati a differenti temperature…
L’obiettivo del presente lavoro è stato quello di valutare l’ossidazione dei lipidi in spaghetti arricchiti con acidi grassi polinsaturi n-3 a catena lunga (PUFA n-3). In particolare, i campioni sono stati preparati utilizzando un impianto pilota ed aggiungendo alla semola una polvere microincapsulata contenente prevalentemente acido eicosapentaenoico (EPA) ed acido docosaesaenoico (DHA). Gli spaghetti sono…
L’obiettivo del presente lavoro è stato quello di utilizzare la microtomografia a raggi X (μCT) per analizzare la struttura del grasso in cinque differenti tipologie di salame italiano: Milano, Ungherese, Modena, Norcinetto e Napoli. Lo studio evidenzia che la μCT è in grado di fornire immagini tridimensionali complete, caratterizzate da un’elevata risoluzione, la cui analisi…
In uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori belgi Knockaert et al., (Food Chemistry, 125, 2011, 903-912), sono stati valutati gli effetti di differenti trattamenti ad alta pressione (HPP) sulla qualità di campioni di carote, come alternativa ai tradizionali trattamenti termici di pastorizzazione e di sterilizzazione. In particolare, i test HPP sono stati…
Un altro esempio di tecnologia di decontaminazione non termica è costituito dall’utilizzo di plasma a pressione atmosferica (APP). Tale tecnologia si basa sull’impiego di gas ionizzati contenenti ioni, elettroni e particelle neutre (tra cui atomi, molecole e fotoni UV). La conoscenza riguardo agli effetti dell’APP sulla sicurezza microbiologica e sulla qualità degli alimenti è, però,…
Nel presente lavoro sono stati sviluppati protocolli per l’applicazione dell’analisi dell’immagine in risonanza magnetica (MRI) durante la produzione del prosciutto di Parma. Tale analisi è stata effettuata durante i differenti stadi del processo per determinare gli intervalli delle variazioni (dovute alla disidratazione ed all’assorbimento del sale) dei cosiddetti tempi di rilassamento (T1 e T2 )…
Gli antociani appartengono ad una delle categorie di composti che giocano un ruolo fondamentale nello sviluppo del colore di molti frutti freschi e dei loro derivati. Nonostante siano una buona fonte di antiossidanti naturali, tali composti sono, però, molto instabili sia durante i processi di trasformazione, sia durante la conservazione dei prodotti. La degradazione degli…
Il deterioramento della frutta fresca dopo la raccolta è provocato da un grande numero di fattori, tra cui l’attacco da parte di microrganismi patogeni è uno dei più importanti. L’utilizzo di prodotti chimici per limitare questo fenomeno è sempre meno diffuso a causa dei rischi per l’ambiente e per la salute. In uno studio recente,…
Scopo del presente lavoro è stato quello di valutare l’influenza della cottura con radiofrequenze (RF) sulla formazione di acrilamide, sostanza di sospetta carcinogenicità, in prodotti da forno. In particolare, l’applicazione delle RF è considerata una tecnologia promettente poiché in grado di fornire un riscaldamento volumetrico rapido ed uniforme. Pertanto, campioni di torte e di biscotti…
Durante il processo di tostatura, il caffè subisce numerosi e rilevanti cambiamenti fisici e chimici, responsabili dello sviluppo delle caratteristiche organolettiche da cui dipende l’accettabilità del prodotto. A causa della complessità geometrica e dei fenomeni coinvolti in tale processo, i legami tra il trasferimento di calore e le proprietà del caffè, da una parte, ed…
La cottura del pane è un processo decisamente complesso che coinvolge una serie di cambiamenti fisici, chimici e biochimici come l’espansione del volume, l’evaporazione dell’acqua, la formazione di una struttura porosa, la denaturazione delle proteine, le reazioni di imbrunimento ed altri ancora. L’utilizzo di misure di tipo intrusivo possono influenzare l’andamento di tale processo e,…