Il pomodoro è la coltura orticola più importante al mondo se si considera sia la destinazione industriale, sia quella per il consumo fresco. In uno studio recente, effettuato grazie alla collaborazione di esperti nazionali nei differenti settori interessati da questa specie (AA.VV., 2010), vengono fornite tutte le informazioni sul complesso mondo che gira intorno alla…
Nonostante una diffusione ancora limitata, negli ultimi anni l’attenzione da parte dei consumatori per il riso pigmentato è in continuo aumento grazie al suo elevato contenuto in composti antiossidanti. Questi ultimi comprendono acidi fenolici, soprattutto nelle varietà bianche, e flavonoidi, principalmente nelle varietà nere. Differenti studi di letteratura dimostrano che i trattamenti di cottura provocano…
La domanda da parte dei consumatori per prodotti salutistici con ridotti contenuti di zuccheri e grassi ed un maggiore livello di fibre è in continuo aumento. L’incorporazione di quest’ultimo componente all’interno degli impasti ne provoca, però, un significativo aumento di idratazione in funzione del tipo e della quantità di fibra utilizzata. In uno studio recente,…
L’identificazione elettronica (EID) degli animali quale punto di partenza di un sistema di tracciabilità della filiera alimentare ha subito un forte ed irreversibile impulso a partire dal diffondersi della BSE in Europa. I sistemi a bassa radio frequenza (RFID) si sono, quindi, diffusi quali strumenti funzionali per gli operatori del settore, anche dell’allevamento bovino estensivo.…
Effetto della pressurizzazione e dello stoccaggio refrigerato sulla qualità di puree di fragole. I trattamenti ad alta pressione (HP) sono considerati, ormai, come una delle tecnologie più efficaci nel preservare la qualità nutrizionale e sensoriale di frutta e verdura. Tuttavia, tali trattamenti alterano significativamente la struttura dei prodotti e, di conseguenza, vengono utilizzati principalmente sulle…
La pasta all’uovo rappresenta ormai un importante prodotto tradizionale non solo della cucina italiana, ma anche di quella internazionale. Tale prodotto è costituito principalmente da farina di frumento fortificata con diversi ingredienti tra cui l’uovo è il più importante. Secondo le regolamentazioni europee, il contenuto di quest’ultimo ingrediente deve essere riportato in modo chiaro nell’etichettatura…
Durante la raffinazione del cioccolato le dimensioni delle particelle solide del cacao e dei cristalli zuccherini vengono ridotte fino ad un livello al quale la loro presenza non è più percepibile dal punto di vista sensoriale. Questo processo viene seguito dal trattamento di concaggio durante la quale l’aroma del prodotto si sviluppa completamente e la…
Durante l’essiccazione degli alimenti, generalmente, i gradienti di calore e di umidità provocano la diminuzione delle dimensioni con conseguente instaurazione di fenomeni di stress all’interno dei prodotti. Tali fenomeni causano una significativa perdita di qualità se non vengono controllati in modo opportuno. Attualmente sono disponibili diverse tecniche di immagine in grado di ricostruire la struttura…
Diversi studi di letteratura dimostrano che la selezione di adeguate condizioni operative durante i processi di essiccazione della pasta è fondamentale per ottenere prodotti di elevata qualità. In particolare, i profili di temperatura e di umidità devono essere selezionati in modo da rendere veloce il processo, minimizzando i costi, ma con tempi operativi sufficientemente lunghi…
Il continuo incremento della domanda da parte dei consumatori per prodotti con contenuti ridotti di colesterolo e di acidi grassi saturi ed arricchiti in acidi grassi polinsaturi ha favorito lo sviluppo di paté vegetali da utilizzare come condimenti per la pasta. Tra tali prodotti, quelli a base di pomodoro sono i più comuni e sono…
I lipidi giocano un ruolo fondamentale nella definizione della qualità del caffè dal momento che ne esaltano alcune caratteristiche organolettiche come il sapore, il colore e la capacità di formare schiuma. Tra questi composti, i fosfolipidi (PLs) esercitano anche alcuni effetti salutistici nei confronti del sistema cardiovascolare e del fegato. In uno studio recente, effettuato…
In uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori italiani (Russo et al., 2012), sono state valutate le caratteristiche organolettiche e chimiche della carne ottenuta da vitelloni di razza Chianina alimentati con insilato di mais. In particolare, tali vitelloni (90 in totale) sono stati allevati con piani alimentari differenti che prevedono una base foraggera…