La fermentazione, un processo critico post-raccolta, può essere modulato in modo strategico per migliorare la qualità del caffè. Questo miglioramento è ottenuto grazie all’attività di microrganismi che generano metaboliti fondamentali nella formazione di profili sensoriali distintivi. Pertanto, lo scopo di uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori brasiliani (Silva et al., 2024), è…
Il fenomeno di retrogusto del cacao è imputabile a tutta una serie di cause ben note in letteratura. Vediamo in dettaglio. I cacao possono essere di vari tipi e ognuno avrà un proprio sapore caratteristico. Nel mondo dello spettacolo è noto che esistono i premi “Awards”, così anche per il mondo del cacao, che premi…
La sterilizzazione termica assistita da microonde (MATS) è una tecnologia di conservazione avanzata da utilizzare nel caso di alimenti confezionati. In uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori internazionali (Albahr et al., 2024), sono stati analizzati gli effetti di tale tecnologia sulla stabilità dei pigmenti naturali di diverse puree vegetali (ossia, beta-carotene per…
Uno studio appena pubblicato sull’archivio arXiv propone una soluzione innovativa per ottimizzare in tempo reale i processi di essiccazione alimentare, combinando l’analisi video e parametri di processo tramite tecniche avanzate di intelligenza artificiale. La ricerca si è focalizzata sul processo di essiccazione di biscotti, osservando in particolare come i parametri ambientali, quali temperatura e velocità…
Nell’Unione Europea la composizione del miele è regolamentata dalla Direttiva 2001/110/CE. Il miele contiene principalmente da zuccheri, acqua e altri composti organici che ne determinano colore, sapore e aroma. Contiene anche piccole quantità di minerali (potassio, sodio, calcio, ferro, manganese, fosforo, rame, zolfo) utilizzabili per accertare l’origine geografica e botanica del nettare o della melata…
La sterilizzazione termica assistita da microonde (MATS) è una tecnologia di conservazione avanzata da utilizzare nel caso di alimenti confezionati. In uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori internazionali (Albahr et al., 2024), sono stati analizzati gli effetti di tale tecnologia sulla stabilità dei pigmenti naturali di diverse puree vegetali (ossia, beta-carotene per…
I capolini del carciofo, oltre al consumo fresco, vengono destinati all’industria per la loro trasformazione ed è stato stimato che gli scarti della lavorazione costituiscono ca. l’85% del peso fresco. In questo contesto, lo scopo di uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori italiani (De Bellis et al., 2024), è stato quello di…
Il monitoraggio della qualità sensoriale dei prodotti a base di cacao richiede molto tempo, oltre all’impiego di un panel di esperti. Perciò, scopo di uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori internazionali (Collazos-Escobar et al., 2024), è stato quello di applicare la spettroscopia nel medio infrarosso (MIR) in combinazione con tecniche di machine…
La produzione dei derivati del pomodoro genera elevate quantità di scarti, quali bucce, semi e residui di polpa, che rappresentano circa il 7.0-7.5% della materia prima e costituiscono una fonte preziosa di composti bioattivi (carotenoidi, antociani e flavonoidi). L’estrazione di questi ultimi prevede l’impiego di solventi organici come esano, acetone ed etere di petrolio. Al…
Il superchilling è una strategia emergente per prolungare la shelf life della carne fresca di circa 2-4 volte rispetto alla normale refrigerazione, evitando alcuni svantaggi legati al congelamento, come il deterioramento dei parametri qualitativi ed un elevato consumo energetico. Tuttavia, ad oggi, non sono disponibili sistemi rapidi e non distruttivi per il monitoraggio on-line della…
I sottoprodotti della molitura del grano rappresentano prodotti di scarto, generalmente destinati ad una alimentazione diversa da quella umana, mentre il pane invenduto viene smaltito prevalentemente come rifiuto. L’utilizzo di questi scarti e la loro reintroduzione nella produzione di alimenti è possibile grazie al processo di fermentazione microbica, che è in grado di migliorarne le…
Il riscaldamento con campi elettrici moderati (MEF) permette un trasferimento di calore più rapido ed omogeneo rispetto ai metodi convenzionali, con potenziali benefici sia sulle caratteristiche del prodotto trattato, sia sull’efficienza del processo. L’applicabilità di questa tecnologia è strettamente connessa alle proprietà dell’alimento da trattare. In questo contesto, lo scopo di uno studio recente, effettuato…