In uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori italiani (Consonni et al., 2018), sono stati analizzati i profili metabolici rilevati mediante spettroscopia NMR (nuclear magnetic resonance) per evidenziare eventuali differenze tra campioni di caffè biologico e campioni di caffè convenzionale. In particolare, questi ultimi appartengono alla varietà Coffea arabica e sono caratterizzati da…
I funghi appartenenti alla specie Alternaria sono patogeni in grado di produrre diversi metaboliti secondari, alcuni dei quali sono classificati come micotossine. In uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori italiani (De Berardis et al., 2018), viene utilizzato il cosiddetto approccio QuEChERS (quick, easy, cheap, effective, rugged and safe) per sviluppare un metodo…
Dal momento che i convenzionali processi termici utilizzati per concentrare il succo di pomodoro nel suo concentrato sono decisamente energivori, l’interesse da parte dell’industria del settore per sistemi dotati di una migliore efficienza energetica è in continuo aumento. In questo contesto, in uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori iraniani (Fadavi et al.,…
In uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori italiani (Stella et al., 2018), sono stati analizzati gli effetti di due nuovi sistemi di confezionamento sulla drip loss di carni bovine. I campioni (25 tagli anatomici provenienti da animali adulti appartenenti allo stesso lotto di macellazione) sono stati confezionati sottovuoto utilizzando sacchi termoretraibili (BAG)…
Come è ben noto, le fragole fresche sono un frutto facilmente deperibile e, pertanto, la loro conservazione avviene, spesso, sotto-forma di diversi tipi di derivati. A questo proposito, in uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori norvegesi (Aaby et al., 2018), vengono investigati gli effetti di differenti trattamenti con elevate pressioni (HPP; 400-600…
A causa della crescente diffusione della celiachia, la domanda da parte dei consumatori per alimenti senza glutine è in continuo aumento. Nel presente lavoro (Y. Gao et al., 2018) vengono riassunti i principali approcci tecnologici recentemente utilizzati per migliorare la qualità di questa categoria di prodotti (in particolare, pasta e pane). Generalmente, infatti, l’assenza del…
I nuovi sistemi di confezionamento vengono sviluppati in funzione del crescente interesse da parte dei consumatori per prodotti pronti da essere consumati, sottoposti a trattamenti blandi e con una prolungata shelf-life. In questo contesto, uno studio effettuato da un gruppo di ricercatori indiani [Majid et al., 2018] illustra i più recenti progressi ottenuti in questo…
Nel presente lavoro sono stati analizzati gli effetti di due differenti tecnologie di raffreddamento (ad aria e sottovuoto), di una linea di cottura del pane, sulla tendenza a rottura, sul contenuto in umidità e sulla croccantezza della crosta. Lo studio evidenzia che il processo sottovuoto fornisce un raffreddamento evaporativo molto rapido nei campioni che contengono…
La conservazione a temperatura ambiente in condizioni iperbariche delle carni macinate potrebbe essere una valida alternativa alla conservazione in frigorifero. Uno studio ha confrontato la qualità di tre diversi lotti di carne macinata conservati per più di 24 ore in condizioni iperbariche (100 MPa), a temperatura variabile (20°C), con la qualità di controcampioni conservati in…
I consumatori europei stanno abituandosi all’idea di alimentarsi con prodotti a base di farina di insetti. L’Olanda è tra i Paesi più impegnati nella ricerca in tal senso ed un gruppo di esperti della Unversità di Wageningen sta cercando il modo di rendere ancor più nutrienti queste farine ad alto contenuto proteico. Continua infatti lo…
La polpa di alcuni frutti, come quelli di avocado, sono suscettibili a fenomeni ossidativi decisamente rapidi, catalizzati dall’attività dell’enzima polifenolossidasi (PPO). In questo caso, per aumentare la shelf-life del prodotto i tradizionali trattamenti termici si sono dimostrati poco idonei poiché provocano una significativa perdita delle caratteristiche sensoriali dell’alimento. Tra le alternative proposte, l’applicazione dei campi…
Al Dipartimento di Scienze Agrarie, Alimentari e Agro-ambientali si studiano gli effetti benefici delle radiazioni ultraviolette sulla frutta per creare alimenti salutari e dall’elevato valore nutraceutico Dalle ricerche condotte all’Università di Pisa nasce la “superfrutta”, un alimento ricco di antiossidanti e di composti benefici per la nostra salute. Nei laboratori del Dipartimento di Scienze Agrarie,…