I fenomeni di trasferimento di materia in alimenti composti da fasi diverse sono inevitabili fino al raggiungimento dell’equilibrio del sistema. Ciò è particolarmente vero nei prodotti di confetteria in cui un riempimento soffice, contenente una frazione liquida a base di trigliceridi o umidità, è a contatto con un rivestimento solido al cioccolato. Durante lo stoccaggio,…
Accoppiamento di due metodi dinamici per lo studio della percezione dell’aroma del caffè. In uno studio presentato al V Convegno Nazionale della Società Italiana di Scienze Sensoriali (Charles et al., 2014) è stato studiato il meccanismo alla base della percezione e del rilascio dell’aroma del caffè accoppiando due tecniche dinamiche. La prima è rappresentata dalla…
Il Dipartimento di Scienze e Tecnologie Alimentari per una filiera agro-alimentare Sostenibile (DiSTAS) della Facoltà di Scienze Agrarie, Alimentari e Ambientali dell’Università Cattolica del Sacro Cuore (Piacenza) si è occupato di ingredienti funzionali ricchi di amido resistente RS3 da utilizzare per la formulazione di pane e altri prodotti da forno sia contenenti glutine che gluten-free.…
La stampa 3D, o 3D-printing, è una tecnologia emergente applicabile anche nel settore alimentare in quanto permette di sviluppare alimenti con forme non realizzabili con i comuni processi esistenti e che soddisfano, contemporaneamente, specifiche esigenze nutrizionali. In uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori italiani (Caporizzi et al., 2017), è stato preso in…
Scopo di uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori italiani (Merialdi et al., 2019), è stato quello di valutare l’abbattimento di Listeria monocytogenes durante il processo produttivo, seguito da un trattamento ad alte pressioni idrostatiche (HPP), in diversi tipi di salame. I dati di abbattimento sono stati ottenuti impiegando 3 laboratori differenti. Le…
I sensori non distruttivi in grado di fornire informazioni senza necessità di contatto, ed in modo istantaneo, sono decisamente interessanti per il controllo qualità degli alimenti. Ad esempio, le cosiddette onde millimetriche sono particolarmente adatte a monitorare le caratteristiche che risultano opache per le frequenze ottiche ed infrarosse. Questa capacità è dovuta al fatto che…
In un secondo lavoro, effettuato da un gruppo di ricercatori danesi (Rød et al., 2012), le tecnologie al plasma vengono applicate sui cosiddetti prodotti ready-to-eat (i.e. pronti da mangiare), come la bresaola. In particolare, prima del trattamento i campioni sono stati contaminati con un ceppo di Listeria innocua fino a raggiungere una concentrazione pari a…
Le proprietà nutrizionali della pasta integrale derivano principalmente dalla presenza di fibra e di composti che esercitano effetti positivi sulla regolazione di diversi processi metabolici. Una problematica legata a questo prodotto è costituita dalla definizione delle materie prime impiegate per la loro produzione. Nel caso della pasta, infatti, può essere utilizzata direttamente la semola ottenuta…
Spreafico Automation, azienda di riferimento nell’ambito della progettazione, costruzione e commercializzazione di sistemi per il riempimento e confezionamento per il settore del caffè, ha in essere una partnership con il Dipartimento di Scienze per gli Alimenti, la Nutrizione e l’Ambiente (DeFENS) dell’Università degli Studi di Milano per lo studio delle proprietà delle capsule autoprotette e…
Il pomodoro fresco può essere contaminato da Alternaria spp. direttamente in campo o durante lo stoccaggio. Anche se da una limitata letteratura scientifica, le micotossine prodotte da questo fungo sono descritte come dannose per la salute dei consumatori. In questo contesto, in uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori internazionali [Estiarte et al.,…
Nonostante i recenti sviluppi tecnologici nel campo della robotica ed una significativa riduzione, specialmente nelle ultime due decadi, dei costi di implementazione, la diffusione dei sistemi robotici nell’industria alimentare è, ad oggi, ancora piuttosto lenta. In questo contesto, in uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori inglesi (Bader & Rahimfard, 2018), vengono robotRobotanalizzate…
Il miele è un prodotto naturale con eccellenti valore nutrizionale e proprietà curative. La disponibilità limitata e l’elevato costo di tale prodotto contribuiscono ad incoraggiare la pratica illegale dell’adulterazione. I metodi più utilizzati per l’adulterazione del miele sono (i) l’aggiunta diretta di sciroppi e (ii) la sovralimentazione delle api con quantità eccessive di mangimi ad…