La Listeria monocytogenes è un patogeno potenzialmente mortale, capace di vivere anche a temperature di frigorifero. La Cornell University ha messo a punto un nuovo software basato su un modello previsionale che aiuta i responsabili qualità a concentrare l’attenzione sulle aree dello stabilimento a maggior rischio di contaminazione. Il software, chiamato EnABLe (Environmental Monitoring With an Agent-Based…
La valutazione dinamica delle caratteristiche degli alimenti durante i processi produttivi è fondamentale per migliorare le caratteristiche qualitative dei prodotti finali, permettendo di variare rapidamente le condizioni di processo e/o la formulazione. In uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori canadesi (Kerhervé et al., 2019), viene sviluppato un sistema non distruttivo, basato sull’utilizzo…
La cottura del pane si basa su un complesso processo di trasformazione durante il quale, all’interno del prodotto, avvengono diversi fenomeni fisici accoppiati. Per l’industria del settore è, quindi, fondamentale poter disporre di metodologie semplificate in grado di predire, in modo accurato, il tempo necessario per il completamento della cottura. Nonostante esistano molti modelli matematici…
Il controllo della cottura di torte pan di Spagna a livello industriale richiede la misura di diversi indicatori di qualità durante il processo, in particolare l’umidità e la durezza del prodotto. Le tecniche generalmente impiegate per effettuare queste misurazioni prevedono la rimozione casuale di campioni dalla linea di produzione in modo distruttivo. Tali campioni vengono,…
Uno studio condotto dall’Ateneo torinese, in collaborazione con l’Istituto Nazionale di Ricerca Metrologica (INRiM) e pubblicato sulla rivista Science Advances, propone una tecnologia per raffrescare gli ambienti senza l’utilizzo di energia elettrica, ma sfruttando direttamente la radiazione solare. Raffrescare e riscaldare gli ambienti in cui viviamo o lavoriamo è un’esigenza comune nella maggior parte delle…
Le conserve di carne garantiscono la sterilità commerciale del prodotto a seguito del trattamento termico a cui vengono sottoposte. Il processo produttivo delle carni in scatola prevede alcune fasi di pre-sterilizzazione in cui la contaminazione di stipiti di Staphylococcus aureus e la produzione di tossina termostabile può rappresentare un pericolo per i consumatori. Scopo di…
L’interesse da parte dell’industria della panificazione per lo sviluppo di prodotti a base di farina di frumento integrale è in continuo aumento dal momento che quest’ultima costituisce un’importante fonte di fibre dietetiche, vitamine, minerali e composti antiossidanti. Tuttavia, la presenza di crusca e cruschello comporta significative problematiche reologiche, con un conseguente ottenimento di un pane…
Il continuo aumento della domanda da parte dei consumatori per prodotti di elevata qualità favorisce lo sviluppo di tecnologie per la conservazione degli alimenti alternative a quelle tradizionali e basate su metodologie non termiche. In uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori internazionali [Morales-de la Peña et al., 2019], vengono illustrati i principali…
I prodotti alimentari sono caratterizzati da proprietà sensoriali che dipendono da un gran numero di variabili non sempre intrinseche nel prodotto stesso. I consumatori, ad esempio, presentano personalità, stati psicologici, culture ed abitudini molto differenti. In questo contesto, in uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori internazionali (Di Monaco et al., 2014), sono…
Il miglioramento e l’ottimizzazione dei processi alimentari necessitano di tecnologie di controllo efficienti per assicurare gli standard di qualità e di sicurezza. In uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori spagnoli (S. Verdú et al., 2019), viene proposto l’utilizzo di un metodo di analisi di immagini (laser backscattering) per valutare, in modo non-distruttivo,…
Il progetto presentato è una parte della tesi di dottorato che ha riguardato la valutazione delle proprietà di panificazione di 7 varietà di grani tra cui 2 Triticum monococcum, 2 Triticum dicoccum, 1 landrace e 2 vecchie varietà attraverso l’analisi della componente glutinica, amido danneggiato, attività amilasica, proprietà viscosimetriche, proprietà fermentative, proprietà reologiche degli impasti…
Un gruppo di ricercatori del Langer’s lab del MIT ha messo a punto una tecnica per aggiungere agli alimenti alcuni carenti nella dieta di alcune popolazioni. Tra questi ci sono ferro, vitamina A, zinco, vitamina B2, niacina, biotina e vitamina C. L’idea è incapsulare tali sostanze in un polimero che protegga il principio attivo dalla…