L’obiettivo della ricerca di dottorato è quello di confrontare gli effetti di diversi metodi di conservazione – aria ed ozono gassoso – a diverse concentrazioni di ozono ed a diverse temperature, del kiwi a polpa gialla ‘Soreli’, così da delineare i parametri per un ottimale metodo di conservazione di tale prodotto ortofrutticolo preservandone le caratteristiche…
Questa tesi di dottorato ha riguardato la caratterizzazione e quantificazione dei composti fenolici di uva da vino alla vendemmia e durante l’appassimento. Attenzione particolare è stata data alla classe degli antociani, qui proposta. Inoltre, la loro purificazione attraverso tecniche innovative di cromatografia liquida è stata effettuata. I composti puri ottenuti sono stati utilizzati per investigare…
I funghi sono i principali microrganismi coinvolti nei fenomeni di contaminazione e conseguente deterioramento del pane. In questo contesto, in uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori brasiliani [Garcia et al., 2019], sono state analizzate le cinetiche di disattivazione di diversi ceppi di Penicillium paneum (PR03, PR04 e PR05) e di Penicillium roqueforti (PR06,…
Le ciliegie rappresentano una buona fonte di sostanze fitochimiche, in particolare di composti fenolici. La shelf-life di questo frutto è, però, piuttosto limitata e la sua trasformazione in conserve costituisce una soluzione efficace per prolungarne la stabilità nel tempo. In questo contesto, in uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori croati (Vukoja et…
Lo scopo del presente lavoro è stato quello di valutare la qualità di campioni di pasta preparati impiegando, come ingrediente principale, farina di frumento monococco, un cereale apprezzato per l’elevato contenuto in proteine, carotenoidi e tocoli. Il prodotto secco è risultato differente da quello di controllo (a base di grano duro) in termini di dimensioni,…
La Listeria monocytogenes è un patogeno potenzialmente mortale, capace di vivere anche a temperature di frigorifero. La Cornell University ha messo a punto un nuovo software basato su un modello previsionale che aiuta i responsabili qualità a concentrare l’attenzione sulle aree dello stabilimento a maggior rischio di contaminazione. Il software, chiamato EnABLe (Environmental Monitoring With an Agent-Based…
La valutazione dinamica delle caratteristiche degli alimenti durante i processi produttivi è fondamentale per migliorare le caratteristiche qualitative dei prodotti finali, permettendo di variare rapidamente le condizioni di processo e/o la formulazione. In uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori canadesi (Kerhervé et al., 2019), viene sviluppato un sistema non distruttivo, basato sull’utilizzo…
La cottura del pane si basa su un complesso processo di trasformazione durante il quale, all’interno del prodotto, avvengono diversi fenomeni fisici accoppiati. Per l’industria del settore è, quindi, fondamentale poter disporre di metodologie semplificate in grado di predire, in modo accurato, il tempo necessario per il completamento della cottura. Nonostante esistano molti modelli matematici…
Il controllo della cottura di torte pan di Spagna a livello industriale richiede la misura di diversi indicatori di qualità durante il processo, in particolare l’umidità e la durezza del prodotto. Le tecniche generalmente impiegate per effettuare queste misurazioni prevedono la rimozione casuale di campioni dalla linea di produzione in modo distruttivo. Tali campioni vengono,…
Uno studio condotto dall’Ateneo torinese, in collaborazione con l’Istituto Nazionale di Ricerca Metrologica (INRiM) e pubblicato sulla rivista Science Advances, propone una tecnologia per raffrescare gli ambienti senza l’utilizzo di energia elettrica, ma sfruttando direttamente la radiazione solare. Raffrescare e riscaldare gli ambienti in cui viviamo o lavoriamo è un’esigenza comune nella maggior parte delle…
Le conserve di carne garantiscono la sterilità commerciale del prodotto a seguito del trattamento termico a cui vengono sottoposte. Il processo produttivo delle carni in scatola prevede alcune fasi di pre-sterilizzazione in cui la contaminazione di stipiti di Staphylococcus aureus e la produzione di tossina termostabile può rappresentare un pericolo per i consumatori. Scopo di…
L’interesse da parte dell’industria della panificazione per lo sviluppo di prodotti a base di farina di frumento integrale è in continuo aumento dal momento che quest’ultima costituisce un’importante fonte di fibre dietetiche, vitamine, minerali e composti antiossidanti. Tuttavia, la presenza di crusca e cruschello comporta significative problematiche reologiche, con un conseguente ottenimento di un pane…