In uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori coreani [Haile & Kang, 2019], vengono riassunte le principali conoscenze, disponibili ad oggi, sul ruolo del processo di fermentazione dei chicchi nella definizione della qualità del caffè, illustrando le prospettive future sulla base delle attività di ricerca e sviluppo attualmente in corso. Secondo gli autori,…
Attualmente, gli alimenti ad umidità intermedia (IMF), o semi-secchi (SDF), stanno riscuotendo un crescente consenso a livello mondiale grazie alle loro proprietà, molto simili a quelle dei prodotti freschi, ma con una shelf-life prolungata. In uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori internazionali, vengono riassunti i principali sviluppi ad oggi ottenuti nelle tecnologie…
Le caratteristiche della farina di riso sono fondamentali per ottenere prodotti di panetteria di buona qualità. In uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori cinesi [Wu et al., 2019], è stata valutata l’influenza di diverse tecnologie di macinazione (macinazione ad umido, mediante mulino a ciclone e mediante mulino ultrafine) della farina di riso…
Il licopene è il carotenoide maggiormente responsabile della caratteristica colorazione rossa del pomodoro. La presenza di questo composto è, inoltre, associata ad importanti funzioni salutistiche del frutto, in particolare alle proprietà antiossidanti. Come è ormai ben noto, i trattamenti termici a cui viene sottoposto il pomodoro durante i suoi processi di trasformazione provocano la degradazione…
L’attività della pectinmetilesterasi (PME) provoca indesiderati cambiamenti della struttura e della consistenza delle puree di frutta. In uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori indiani (Chakraborty et al., 2019), viene valutata l’efficienza delle elevate pressioni in combinazione con trattamenti termici nel disattivare questo enzima in campioni di puree a base di ananas. In…
Durante i processi di trasformazione e lo stoccaggio delle conserve di fragola avvengono fenomeni indesiderati come la perdita o il cambiamento del colore rosso, la formazione di pigmenti marroni e la degradazione dell’acido ascorbico. In uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori indonesiani [Mangku & Rudianta, 2019], viene valutato l’effetto della concentrazione di…
La pasta viene comunemente prodotta con miscele di semola di diverse varietà di grano duro, mentre la presenza sul mercato di prodotti mono-varietali, a partire da filiere locali, è molto ridotta. Perciò, l’obiettivo di questo lavoro è stato quello di valutare le caratteristiche reologiche dell’impasto e la qualità della pasta ottenuta, a due diverse temperature…
In uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori italiani [Durante et al., 2019], viene valutata la possibilità di ottenere spaghetti di grano duro con esaltate caratteristiche bioattive mediante arricchimento con un fitocomplesso lipofilo estratto, utilizzando anidride carbonica supercritica, a partire da zucche mature. In particolare, tale estratto è stato impiegato come olio libero…
Il saccarosio non determina solamente il grado di dolcezza dei biscotti, ma ne influenza anche le caratteristiche strutturali. In uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori olandesi [van der Sman & Renzetti, 2019], l’analisi di queste funzionalità viene condotta utilizzando un nuovo metodo qualitativo e semi-quantitativo noto come Complex Disperded System (CDS) in…
Le fragole rappresentano uno dei frutti più importanti nella dieta mediterranea dal momento che sono caratterizzati da significative proprietà nutrizionali e nutraceutiche. Tuttavia, negli ultimi anni, sono emerse alcune problematiche dovute alla presenza di alcuni patogeni legati al consumo di tale frutto. Inoltre, l’utilizzo del cloro come disinfettante è stato identificato come un rischio per…
In uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori brasiliani [de Siqueira Neto et al., 2018], viene valutata la fattibilità tecnica ed economica relativamente alla possibilità di utilizzare un sistema di cogenerazione a biomassa (i.e., cippato di legno) per fornire energia elettrica e termica ad un impianto di macellazione per polli. Dopo un’analisi dei…
I ricercatori della Towson University hanno messo a punto un metodo per definire l’”impronta digitale” del cacao e identificare, analizzando il prodotto finito, le varietà della pianta dalla quale è ricavato il campione analizzato, il Paese di origine del prodotto e la piantagione da cui deriva. Questo ultimo fattore aiuta ad avere conferma che il…