Lo scopo di uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori sloveni (Polak et al., 2022), è stato quello di massimizzare il preservamento della qualità di filetti di petto di pollo durante la conservazione. Perciò, sono state utilizzate atmosfere modificate (MA) a base di ossigeno (O2), anidride carbonica (CO2) ed azoto (N2), ossia: senza…
La breve shelf-life di alcuni tipi di pane con lievito madre, come quello Toscano DOP, ne limita fortemente la distribuzione ai mercati vicini a quello di produzione, influenzando negativamente il successo commerciale del prodotto. Pertanto, lo scopo del presente lavoro, effettuato da un gruppo di ricercatori italiani (Bianchi et al., 2022) è stato quello di…
L’obiettivo di uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori etiopi (Aragaw & Adem, 2022), è stato quello di sviluppare e testare un forno tubolare solare per la cottura del pane. In particolare, il diametro e la lunghezza di tale forno sono, rispettivamente, pari a 0.1 ed 1.0 m ed il sistema è dotato…
L’obiettivo di uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori polacchi (Kosmala & Ulańska, 2022), è stato quello di valutare la stabilità della vitamina C e del betacarotene in campioni di concentrato di pomodoro sottoposti a differenti processi di essiccazione, ossia: (i) mediante liofilizzazione (ad una temperatura di -35°C ed una pressione di 0.22…
L’industria alimentare è alla ricerca di soluzioni per ridurre il sodio senza modificare l’accettabilità e la stabilità dei prodotti. I principali ostacoli alla riduzione del sodio sono: l’accettabilità per il consumatore, la microbiologia, la lavorazione e la fisica-chimica del prodotto. Sono state testate a lungo le seguenti tecniche: distribuzione disomogenea del sale, particelle di sale…
Come è ormai ben noto, l’acrilamide (AA) è un composto tossico che si forma naturalmente durante i processi alimentari ad alta temperatura, come la tostatura del caffè e la cottura dei prodotti da forno. In questo contesto, in uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori italiani (Schouten et al., 2022), sono stati valutati…
Confronto delle caratteristiche qualitative di concentrato di pomodoro ottenuto in modo convenzionale e mediante riscaldamento ohmico-sottovuoto. Come è ormai ben noto, la convenzionale pastorizzazione provoca una significativa perdita del contenuto di composti bioattivi nei derivati del pomodoro. In questo contesto, in uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori internazionali (Alkanan et al., 2021),…
La stabilità microbiologica della pasta fresca dipende da diversi fattori, tra cui il trattamento termico e le condizioni di stoccaggio a cui viene sottoposta. In questo contesto, scopo di uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori italiani (Marzano et al., 2021), è stato quello di migliorare tale stabilità utilizzando il confezionamento in atmosfera…
La shelf-life dei prodotti a base di cioccolato è limitata da cambiamenti dello stato polimorfico del burro di cacao o dallo sviluppo di note di rancidità. In questo contesto, l’obiettivo di uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori cechi (Hřivna et al., 2021), è stato quello di valutare l’impatto della temperatura (6, 12,…
La stabilizzazione dell’impasto è il problema principale nella produzione di pane senza glutine. In assenza di glutine, la CO2 prodotta dai lieviti non è trattenuta durante la panificazione e il pane risulta piccolo, denso e friabile. Una ricerca ha valutato l’effetto delle proteine senza glutine provenienti da diverse fonti (vegetali e animali) sul comportamento di…
La panificazione delle farine integrali richiede strategie innovative per migliorare la qualità degli impasti e del pane. In questo contesto, l’obiettivo del presente lavoro è stato quello di indagare la comune pratica empirica di aggiungere, durante l’impastamento, parte dell’acqua o della farina della ricetta attraverso i seguenti step: (i) ottimizzazione delle condizioni di impastamento per…
La conservabilità del petto di pollo refrigerato è relativamente breve. Considerando il solo impatto ambientale, il materiale di imballaggio preferenziale sarebbe un sacchetto di carta, soluzione non idonea a causa della porosità e della assenza di barriera alla umidità del materiale. Una ricerca ha messo a confronto la conservabilità di un petto di pollo in…