Utilizzo del riscaldamento ohmico durante la fermentazione delle fave di cacao. La fermentazione delle fave di cacao rappresenta una delle fasi più critiche dell’intero processo di produzione del cioccolato dal momento che è in grado di determinare la qualità finale del prodotto. In generale, il trattamento fermentativo convenzionale in scatole di legno richiede un tempo…
Valutazione del grado di cottura di lonza suina mediante analisi colorimetrica ed esame istologico. Scopo di uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori italiani (Stella et al., 2023), è stato quello di valutare il grado di cottura di carni suine impanate, come maggiore garanzia dell’effettiva trasformazione del prodotto. In particolare, sono stati analizzati…
Impiego dell’evaporazione flash sottovuoto per ottenere purea di frutta di elevata qualità. L’alchechengio peruviano (Physalis peruviana) è un frutto sudamericano caratterizzato da un elevato potenziale per lo sviluppo di prodotti funzionali grazie al suo elevato contenuto in composti bioattivi e con effetti salutistici. Tuttavia, le sue perdite post-raccolta sono elevate, soprattutto a causa di difetti…
La deformazione strutturale dell’amido durante l’estrusione della pasta provoca significativi effetti sulla qualità del prodotto. In questo contesto, l’obiettivo di uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori australiani (Jia et al., 2023), è stato quello di valutare gli effetti della forza di taglio su tale deformazione variando la velocità dell’estrusore (nell’intervallo compreso tra…
L’obiettivo di uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori internazionali, è stato quello di valutare gli effetti dell’introduzione di (i) estratti di erbe medicinali, (ii) probiotici e (iii) composti bioattivi naturali nella ricetta sulle caratteristiche qualitative di diversi prodotti di confetteria (caramelle e marshmallow) senza glutine. I risultati indicano che l’aggiunta di questi…
La pasta arricchita con farina di soia è considerata come un alimento funzionale, grazie al suo significativo contenuto in composti nutraceutici, tra cui isoflavoni, carotenoidi ed altri antiossidanti. Perciò, la quantificazione di tale farina nel prodotto è fondamentale per garantirne l’autenticità e la disponibilità di tecniche analitiche non distruttive è indispensabile per l’industria del settore.…
Oltre alle varietà robusta e arabica cresce l’uso di caffè Luwak ricavato da chicchi passati nel tratto gastrointestinale dello zibetto africano, animale che vive nell’Africa Sub sahariana. È un caffè raro e molto costoso. I microrganismi presenti nel tratto digestivo dell’animale predigeriscono chicchi. La fermentazione naturale è inefficiente e poco igienica. Il prodotto è spesso…
I biosensori basati sulle nanotecnologie sono una delle tecniche più interessanti per monitorare la freschezza della carne. Tra i segnali di alterazione della carne c’è l’aumento della concentrazione di ipoxantina e xantina. Nel tempo la carne evolve in termini di caratteristiche microbiologiche, fisico-chimiche e biochimiche. L’invecchiamento comporta complessi cambiamenti nel metabolismo muscolare nel processo post-macellazione…
L’integrazione di trappole fredde alternate nel processo di liofilizzazione può ridurre efficacemente il tempo di sbrinamento e il consumo energetico, migliorando contemporaneamente sia le prestazioni energetiche che la produttività del sistema. Lo affermano alcuni ricercatori dell’Institute of Refrigeration and Cryogenics dell’Università cinese di Zhejiang, che al termine di uno studio recentemente pubblicato sulla rivista “Energies”…
L’identificazione di un grado di macinazione del riso (MD) in grado di bilanciare la qualità nutrizionale e quella sensoriale del prodotto è fondamentale per l’industria del settore. Perciò, lo scopo di uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori cinesi (Zhang et al., 2023), è stato quello di investigare gli effetti della variazione di…
L’estrazione del burro dalle fave di cacao prevede diverse fasi di lavorazione, tra le quali la tostatura è particolarmente critica, che ne indeboliscono le pareti cellulari. L’obiettivo di uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori internazionali (Peña-Correa et al., 2023), è stato quello di valutare gli effetti di due differenti processi di tostatura…
La misurazione accurata del livello è fondamentale in differenti settori industriali, compreso quello alimentare. In questo contesto, in uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori indiani (Behera et al., 2023), viene presentato un sensore innovativo per tale misurazione, basato sulla tecnologia della magnetoresistenza gigante (GMR). In particolare, il sistema proposto è dotato di…