Oltre alla tipologia commerciale di cacao e ai paesi e alle aree di origine, ci altri fattori intrinsechi nelle coltivazioni che possono influenzare la qualità del cacao stesso: le fasi di lavorazione pre e post raccolta. In questo articolo si andranno ad analizzare quelli inerenti ai processi effettuati dopo la raccolta. Le tre fasi successive…
Il fenomeno di retrogusto del cacao è imputabile a tutta una serie di cause ben note in letteratura. Vediamo in dettaglio. I cacao possono essere di vari tipi e ognuno avrà un proprio sapore caratteristico. Nel mondo dello spettacolo è noto che esistono i premi “Awards”, così anche per il mondo del cacao, che premi…
Un alimento che “dura” di più contribuisce al successo della piccola azienda che vende localmente e dell’industria che conferisce alla GDO. Per prolungare la shelf life di un prodotto ortofrutticolo è importante intervenire non solo sulle sue caratteristiche iniziali ma anche sul sistema packaging. La IV gamma è un settore strategico per alcune regioni italiane.…
Anni fa, le analisi richieste dalle normative erano l’unico modo per supportare le dichiarazioni di conformità dei MOCA. Oggi la valutazione critica dei risultati e l’utilizzo congiunto dei molti strumenti disponibili fanno la differenza anche in considerazione dell’articolo 3 del Regolamento 1935/2004/CE. La validazione di un materiale di confezionamento destinato al contatto con gli alimenti…
Gli sconvolgimenti degli ultimi anni ci hanno portati in una nuova era caratterizzata da forti rischi di natura geopolitica ed economica. Ciò ha spinto le aziende produttrici a ripensare i propri modelli di business in un’ottica di resilienza e flessibilità, oltre che a rivedere le proprie supply chain e relazioni globali. Parallelamente, la pressione per…
Per molto tempo considerati scarto, ora i sottoprodotti dell’industria alimentare hanno una nuova vita. Ne beneficiano l’ambiente, le aziende che li producono, le filiere che li trasformano in nuovi ingredienti o materie prime per il packaging o li convertono in energia. Lo smaltimento dei sottoprodotti dell’industria alimentare, se relegati al ruolo di rifiuti organici, ha…
L’adozione di nuove tecnologie non termiche aiuta le aziende alimentari a migliorare i processi, la sostenibilità e la qualità dei prodotti in senso lato. La ricerca è impegnata nell’approfondirne i meccanismi di azione e nella messa a punto di apparecchiature e standard per la loro applicazione. Le principali tecniche di riduzione delle cariche microbiche degli…
Il dottor Enrico Sarti, laureato in Scienze Zootecniche e Tecnologie delle Produzioni Animali presso l’Università di Parma, lavora in uno dei Ce.Di di Coop Alleanza 3.0. E’ un centro di smistamento che riceve, controlla e distribuisce ogni giorno i prodotti freschi posti in vendita nei negozi COOP. Il dottor Sarti si occupa del controllo qualità…
Fondare una nuova realtà prendendo spunto dalla azienda agricola di famiglia significa avere radici solide, capacità di prendere decisioni coraggiose, flessibilità per attuare strategie innovative. Molte delle eccellenze alimentari del Made in Italy hanno un tratto comune: sono prodotte da aziende familiari gestite con criteri e valori acquisiti con il susseguirsi delle generazioni. Sono imprese…
Non-distruttive, di facile impiego, basate sull’analisi spettrale di immagini: ecco le nuove tecniche di monitoraggio e controllo qualità per il settore alimentare ideate da una giovane start-up milanese. Caratterizzazione, classificazione e controllo qualità di materie prime, semilavorati e prodotti finiti, monitoraggio dei processi produttivi sono la routine di ogni azienda alimentare. Nuove tecniche che combinano…
Un trattamento al quale viene spesso sottoposto il cacao è l’alcalinizzazione, o potassatura. Vediamo di capire di che cosa si tratta. Storicamente il processo nasce in Olanda agli inizi del 1800 e poi si è rapidamente diffuso soprattutto nelle fabbriche di produzione della polvere di cacao di tutto il mondo. Tra gli effetti più interessanti…
Lo zucchero fondente (o fondant) è una particolare composizione zuccherina che trova diverse applicazioni nel mondo dolciario. Vediamo in dettaglio. Tino Carrega Il fondant comune – che “volgarmente” è anche definito “crema di zucchero” – è composto da saccarosio, sciroppo di glucosio ed acqua (quest’ultima per circa il 10%). La parte zuccherina rappresenta il 90%…
