L’obiettivo del presente lavoro è stato quello di recuperare composti ad alto valore aggiunto da scarti di vinificazione (vinacce), derivanti dal ciclo produttivo di cultivar Sangiovese. In particolare, molecole biologicamente attive (antiossidanti) sono state ottenute tramite tecniche di estrazione eco-compatibili, assistite da ultrasuoni, in miscele idroalcoliche. Tali molecole sono state, quindi, caratterizzate quali-quantitativamente mediante cromatografia…
Nel presente lavoro batteri lattici autoctoni sono stati isolati da farina di canapa, prima e dopo fermentazione spontanea, identificati e caratterizzati. Successivamente, tre ceppi, Lactobacillus plantarum (s5), Pediococcus acidilactici (s5) e Leuconostoc mesenteroides (s1), sono stati selezionati ed impiegati come starter misto per la produzione di farina di canapa fermentata. I risultati dimostrano che la…
Il mirtillo (Vaccinium angustifolium Ait.) è ricchissimo di polifenoli e proprio queste sostanze potrebbero inibire specifici batteri che intaccherebbero il cavo orale e ridurre un’infiammazione dei tessuti parodontali: questo è quanto è emerso da uno studio pubblicato da alcuni ricercatori canadesi. Un’idea suggerita da questi studiosi sarebbe quindi quella di estrarre i polifenoli da questa…
Durante lo stoccaggio molti fattori biotici ed abiotici possono compromettere la qualità e la salubrità delle derrate alimentari. In particolare, i cereali risultano soggetti all’attacco di insetti infestanti e di funghi micotossigeni. In questo contesto, lo scopo del presente lavoro è stato quello di testare il contenimento di queste avversità mediante l’utilizzo di un sistema…
Negli ultimi anni l’interesse da parte dell’industria alimentare nei confronti dell’impiego di specie cerealicole caratterizzate da elevate concentrazioni di composti bioattivi è in costante aumentando. In questo contesto, il Tritordeum, derivante dall’ibridazione tra orzo selvatico e frumento duro, è attualmente un cereale proposto quale ingrediente base per una vasta gamma di alimenti. A questo proposito,…
Lo scopo del presente studio è stato quello di esaminare l’introduzione alimentare di nitrati e nitriti da parte di consumatori del centro Italia. Accanto ai prodotti di origine animale, i vegetali rappresentano una significativa fonte di nitrati presenti naturalmente ad opera di fattori biotici, abiotici e pratiche agricole. In particolare, sono stati esaminati, durante il…
Lo scopo del presente studio è stato quello di individuare tecniche bioprotettive in grado di prolungare la vita di scaffale del tartufo fresco proveniente da aree molisane e campane. In particolare, è stata valutata l’azione protettiva espressa nei confronti del tartufo nero (Tuber aestivum) da parte dell’acido gallico, composto fenolico ampiamente diffuso in natura nonché…
L’impiego di proteine vegetali nei prodotti alimentari è in aumento negli ultimi anni, sia per la crescente domanda di alimenti salutari (privi di colesterolo e grassi saturi tipici degli alimenti di origine animale) che per ragioni economiche (costo minore rispetto alle proteine della carne e scarsità di alimenti di origine animale, soprattutto nei paesi in…
Nelle abitudini alimentari mediterranee, il frumento rappresenta un cereale essenziale essendo utilizzato come ingrediente principale per alimenti come pane e pasta, prodotti alla base dell’alimentazione. Diverse sono le tipologie di tale ingrediente (specie e varietà) che si differenziano per caratteristiche di produzione, adattabilità, resistenza alle malattie e qualità tecnologica di trasformazione. In questo contesto, l’obiettivo…
La crescente domanda di oli e proteine vegetali, insieme all’attuale consapevolezza circa il loro ruolo nutrizionale e funzionale, rende indispensabile caratterizzare nuove fonti naturali. A questo proposito, il seme della canapa (Cannabis sativa L.), contenente proteine di elevata qualità e circa il 75% di acidi grassi polinsaturi, costituisce una risorsa particolarmente interessante. In questo contesto,…
I grassi, grazie alla ricchezza in acidi grassi saturi, svolgono importanti funzioni strutturali, sensoriali e nutrizionali negli alimenti. Questi composti presentano, però, una serie di aspetti negativi, di grande impatto sul consumatore. Ad esempio, contengono un’elevata quantità di grassi saturi che, secondo le indicazioni nutrizionali, dovrebbero essere ridotti nella dieta. I grassi animali hanno un…
Nel presente lavoro è stata effettuata un’indagine sperimentale allo scopo di valutare l’effetto della composizione di un sistema gel-emulsione (emulsion filled gel, EFG), utilizzato per la sostituzione parziale del burro, sulle proprietà di struttura dell’impasto e sulla qualità di un particolare prodotto da forno (biscotti frollini). I risultati dimostrano che tutti gli impasti contenenti EFG…