Le trebbie, il principale sottoprodotto dell’industria birraria, possono essere utilizzate come ingrediente funzionale per incrementare il valore nutrizionale dei prodotti a base di cereali. In questo contesto, nel presente lavoro le trebbie micronizzate derivanti dal processo di birrificazione di Monococco e Tritordeum sono state caratterizzate per la produzione di quattro differenti formulazioni di pasta, formato…
Gli amidi ad alto tenore di amilosio migliorano il profilo nutrizionale del frumento in quanto incrementano la frazione di amido resistente (RS) che, non essendo digerito dalle alfa-amilasi nello stomaco e nell’intestino tenue, ma solo fermentato dal microbiota intestinale, migliora il metabolismo del glucosio dopo un pasto. In questo contesto, l’obiettivo del presente lavoro è…
L’obiettivo del presente studio è stato quello di sviluppare grissini fortificati, sostituendo la farina di frumento in diverse proporzioni (0, 5 e 10 g 100 g-1) con polvere di vinaccia (PV). I risultati dimostrano che l’inclusione di PV esercita effetti significativi sulle caratteristiche reologiche degli impasti, aumentandone l’assorbimento d’acqua e la tenacità (P) e riducendone…
Da oltre 30anni Molino Merano offre ai professionisti dell’arte bianca farine ricavate da molteplici cereali anche in qualità biologica e senza glutine. Oltre a questo, il mulino seleziona accuratamente le materie prime per poter offrire oltre venti tipi di miscele caratterizzate da facilità di lavorazione, spesso mescolate con semi per produrre prodotti da forno dal…
I composti bioattivi delle piante presentano significative attività antimicrobica ed antiossidante che ne permettono l’utilizzo come sostituti degli additivi chimici generalmente impiegati nel settore alimentare. In questo contesto, l’obiettivo del presente lavoro è stato quello di verificare tali attività nel caso di diversi oli essenziali (di corteccia di cannella, di foglie di cannella e di…
Gli idrocolloidi rappresentano una classe di additivi alimentari con un’ampia varietà di applicazioni (ad esempio, come addensanti, gelificanti ed emulsionanti). Tali additivi possono essere sintetici, di derivazione vegetale oppure animale. Il continuo aumento della domanda da parte dei consumatori per alimenti naturali ha reso gli idrocolloidi ottenuti dalle alghe un’alternativa particolarmente interessante. In questo contesto,…
L’obiettivo del presente studio è stato quello di confrontare differenti tecnologie green per l’estrazione di pectine a partire da bucce di arancia. Questo confronto è stato effettuato sulla base di diversi parametri di processo, come la resa, il grado di esterificazione (DE) ed i consumi energetici. I risultati dimostrano che il tipo di tecnologia influenza…
La celiachia e la sensibilità al glutine interessano una quota importante della popolazione mondiale. Inoltre, la percentuale dei consumatori che accede alla dieta gluten free è in continuo aumento poiché tale dieta è percepita come più salutare rispetto a quella convenzionale. In uno studio precedente, è stato dimostrato che la transamidazione enzimatica è in grado…
Lo scopo del presente lavoro è stato quello di valutare l’effetto della fortificazione del pane, sostituendo 0, 5 e 10 g/100 g di farina bianca con polvere di vinaccia (PV), un sottoprodotto dell’industria enologica, sulla qualità del prodotto. In particolare, i campioni fortificati sono stati analizzati in termini di: proprietà reologiche, pH, volume, capacità antiossidante…
Come è ormai ben noto, un elevato consumo di sale contribuisce ad incrementare i valori della pressione sanguigna e ad aumentare il rischio di malattie cardiache. In questo conteso, l’obiettivo del presente lavoro è stato quello di valutare l’influenza della presenza o assenza di cloruro di sodio (NaCl) sulle caratteristiche reologiche di impasti di frumento…
Il tuorlo d’uovo è considerato un ingrediente alimentare importante grazie al suo valore nutrizionale ed alle sue caratteristiche funzionali. Tale ingrediente viene spesso sottoposto a congelamento per estenderne la shelf-life, con una conseguente gelificazione irreversibile. Questa perdita permanente della fluidità del tuorlo è indesiderabile e, generalmente, viene evitata aggiungendo sale o zucchero (al 10%). L’obiettivo…
Puratos ogni tre anni conduce Taste Tomorrow, ricerca che prevede interviste a più di 17.000 consumatori di 40 paesi del mondo. Fra i diversi trend emersi vi è l’attenzione che i consumatori prestano a ingredienti, valori nutrizionali, presenza di conservanti, additivi e allergeni. Gli enzimi, come coadiuvanti tecnologici possono essere un valido aiuto per sostituire…