Pare che le mandorle, polpa e pelli comprese, siano molto ricche di fibre e di altri componenti che hanno potenziali proprietà prebiotiche. Un totale di 48 volontari adulti sani ha consumato una dose giornaliera di mandorle tostate (56 g), bucce di mandorle (10 g), o di integratori di fibre contenute nelle pelli di mandorla (fructo-oligosaccaridi…
L’ocratossina A (OTA) è una micotossina prodotta da numerose specie fungine. I prodotti più a rischio di contaminazione sono cereali, birra, vino, cacao, caffè, uve secche, spezie e mangimi animali. Per assicurare il rispetto della legislazione e preservare la salute del consumatore, è necessario disporre di metodiche analitiche robuste ed affidabili in grado di identificare…
L’assunzione di probiotici potrebbe essere utile e protettiva nella steatosi epatica non alcolica (NAFLD): a confermare quest’ipotesi è una ricerca condotta su animali di laboratorio che propone l’utilizzo dei probiotici in quanto possono contenere antigeni batterici che modulano direttamente le funzioni effettrici delle cellule NKT (linfociti T Natural Killer). Questi linfociti sono coinvolti nella patogenesi…
L’amido ed i suoi derivati presentano una serie di applicazioni significative nell’industria alimentare. In particolare, l’amido nativo presenta alcune limitazioni legate alla retrogradazione, all’instabilità in ambiente acido, alla degradazione termica, al cambio della viscosità e ad altri fenomeni. Di conseguenza, per migliorare o aggiungere alcune proprietà funzionali e specifiche di questo ingrediente si eseguono vari…
Allo scopo di ottenere insaccati stagionati (tipo salami) con carni alternative a quelle suine, la carne di capra è stata miscelata con taglio grasso suino (riferimento, A), taglio grasso caprino (B), taglio magro bovino (C) e taglio grasso bovino (D). In base alla valutazione dei parametri chimici, fisici e chimico-fisici durante il processo (fino al…
L’obiettivo del presente studio è stato quello di valutare, in differenti campioni di frumento duro, gli effetti esercitati dal processo di macinazione e dalla varietà sulla distribuzione dei pigmenti gialli totali e dei principali carotenoidi (come, in particolare, luteina e zeaxantina). Tale valutazione è importante da un punto di vista sia tecnologico, sia nutrizionale poiché…
Recentemente l’interesse per le specie officinali ed aromatiche è in crescita non solo per il sensibile incremento nella domanda dei prodotti erboristici, sia per il consumo diretto, sia per le diverse utilizzazioni industriali, ma anche nella finalità di contribuire, attraverso nuove scelte colturali ad una migliore diversificazione della produzione agricola, con valide prospettive di redditività.…
L’interesse da parte dell’industria alimentare nei confronti di nuovi ingredienti bioattivi per la preparazione di alimenti “funzionali” è in continua crescita. In questo ambito, è ormai ben conosciuta l’attività ipocolesterolemizzante delle proteine di soia. La ricerca e la caratterizzazione di fonti proteiche vegetali, alternative alla soia, ha, però, recentemente assunto maggiore importanza, spostando l’attenzione verso…
I tartufi, funghi ipogei di notevole pregio, dopo la raccolta conservano inalterate le principali caratteristiche qualitative e sensoriali per un periodo di tempo decisamente limitato. Durante la conservazione, infatti, subiscono fenomeni di alterazione riconducibili principalmente a perdita di consistenza, modificazione della struttura e del colore, ammuffimento e comparsa di odori anomali. Lo scopo del presente…
Le nocciole (Corylus avellana L., cv. Tonda Gentile Romana), molto apprezzate per le loro caratteristiche sensoriali, trovano un elevato impiego non solo come ingrediente tostato, ma anche come ingrediente fresco, soprattutto nell’industria dolciaria. Nel presente lavoro è stata valutata la possibilità di conservare le nocciole non mature in atmosfera modificata, con l’obiettivo di mantenerne le…
I taralli, prodotto alimentare tradizionale della Puglia, pur non essendo considerati dal consumatore come alimenti grassi, conferiscono alla dieta elevate quantità di lipidi. L’aumento di malattie quali obesità, arteriosclerosi, ipertensione, diabete e difficoltà digestive ha portato ad una maggiore attenzione, da parte dei consumatori, non solo verso la qualità degli alimenti, ma anche verso il…
Le patologie cardiovascolari rappresentano la prima causa di morte nei Paesi industrializzati. Molti studi condotti negli ultimi anni si sono focalizzati sulla produzione e sull’isolamento di peptidi ad azione antiipertensiva, partendo da differenti proteine vegetali ed animali. Studi in vitro ed in vivo hanno dimostrato come questi peptidi svolgano un’azione diretta sull’enzima di conversione dell’angiotensina…