In questo lavoro sono stati valutati i principali parametri qualitativi (composizione dei carotenoidi, valori ASTA (come specificati dall’American Spice Trade Association), composizione degli acidi grassi ed indice di perossido) di campioni di paprika stoccati (per un periodo di 12 mesi) in condizioni controllate (temperatura di 4°C ed umidità del 70%), senza l’additivazione di composti antiossidanti,…
Nel presente lavoro è stato valutato l’utilizzo dei sottoprodotti dell’industria del vino come sorgente di composti polifenolici, utilizzabili come antiossidanti in applicazioni alimentari. In particolare, sono stati testati due differenti materiali: bucce e vinaccioli di Pinot Nero. Le prime sono state sottoposte ad estrazione con CO2 supercritica a temperatura costante (45°C), in presenza di etanolo…
Nel presente lavoro è stata valutata l’attività antimicrobica di differenti estratti della microalga Haematococcus pluvialis nei confronti di diversi microrganismi di importanza per l’industria alimentare (Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Candida albicans e Aspergillus niger). In particolare, l’estrazione è stata effettuata per 20 min a 10 MPa utilizzando come solvente esano o etanolo a 4 differenti…
In uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori belgi Knockaert et al., (Food Chemistry, 125, 2011, 903-912), sono stati valutati gli effetti di differenti trattamenti ad alta pressione (HPP) sulla qualità di campioni di carote, come alternativa ai tradizionali trattamenti termici di pastorizzazione e di sterilizzazione. In particolare, i test HPP sono stati…
Un altro esempio di tecnologia di decontaminazione non termica è costituito dall’utilizzo di plasma a pressione atmosferica (APP). Tale tecnologia si basa sull’impiego di gas ionizzati contenenti ioni, elettroni e particelle neutre (tra cui atomi, molecole e fotoni UV). La conoscenza riguardo agli effetti dell’APP sulla sicurezza microbiologica e sulla qualità degli alimenti è, però,…
Nel presente lavoro sono stati sviluppati protocolli per l’applicazione dell’analisi dell’immagine in risonanza magnetica (MRI) durante la produzione del prosciutto di Parma. Tale analisi è stata effettuata durante i differenti stadi del processo per determinare gli intervalli delle variazioni (dovute alla disidratazione ed all’assorbimento del sale) dei cosiddetti tempi di rilassamento (T1 e T2 )…
Gli antociani appartengono ad una delle categorie di composti che giocano un ruolo fondamentale nello sviluppo del colore di molti frutti freschi e dei loro derivati. Nonostante siano una buona fonte di antiossidanti naturali, tali composti sono, però, molto instabili sia durante i processi di trasformazione, sia durante la conservazione dei prodotti. La degradazione degli…
Il deterioramento della frutta fresca dopo la raccolta è provocato da un grande numero di fattori, tra cui l’attacco da parte di microrganismi patogeni è uno dei più importanti. L’utilizzo di prodotti chimici per limitare questo fenomeno è sempre meno diffuso a causa dei rischi per l’ambiente e per la salute. In uno studio recente,…
Scopo del presente lavoro è stato quello di valutare l’influenza della cottura con radiofrequenze (RF) sulla formazione di acrilamide, sostanza di sospetta carcinogenicità, in prodotti da forno. In particolare, l’applicazione delle RF è considerata una tecnologia promettente poiché in grado di fornire un riscaldamento volumetrico rapido ed uniforme. Pertanto, campioni di torte e di biscotti…
Durante il processo di tostatura, il caffè subisce numerosi e rilevanti cambiamenti fisici e chimici, responsabili dello sviluppo delle caratteristiche organolettiche da cui dipende l’accettabilità del prodotto. A causa della complessità geometrica e dei fenomeni coinvolti in tale processo, i legami tra il trasferimento di calore e le proprietà del caffè, da una parte, ed…
La cottura del pane è un processo decisamente complesso che coinvolge una serie di cambiamenti fisici, chimici e biochimici come l’espansione del volume, l’evaporazione dell’acqua, la formazione di una struttura porosa, la denaturazione delle proteine, le reazioni di imbrunimento ed altri ancora. L’utilizzo di misure di tipo intrusivo possono influenzare l’andamento di tale processo e,…
Lo xilitolo è un composto caratterizzato da diverse proprietà fisiche e chimiche che lo rendono particolarmente adatto come sostituto ipocalorico dello zucchero. In una ricerca effettuata da S. Misra et al. (Separation and Purification Technology, 78, 2011, 266-273) è stata valutata l’efficacia della purificazione dello xilitolo ottenuto per via fermentativa a partire da soluzioni sintetiche…
