Al contrario dei metodi tradizionalmente utilizzati per la determinazione delle caratteristiche qualitative dei prodotti di carne, la spettroscopia di riflettanza nel vicino infrarosso (NIR) rappresenta una tecnica analitica rapida, precisa e non distruttiva, che non richiede pratiche complesse per la preparazione dei campioni e permette una valutazione simultanea di differenti parametri. In un lavoro recente…
Tra i prodotti di derivazione cerealicola, la pasta rappresenta una fonte particolarmente ricca di carboidrati a lento rilascio. Il basso valore dell’indice glicemico di questo prodotto è correlato con le sue caratteristiche strutturali. Queste ultime sono il risultato dei cambiamenti successivi che avvengono durante l’intero processo di produzione. In un lavoro recente, effettuato da un…
L’idrossitirosolo (HT) è uno dei maggiori fenoli semplici dell’olio extravergine d’oliva. Assunto con la dieta, l’HT viene assorbito concentrandosi soprattutto a livello renale dove esercita azioni protettive ancora da definire. Scopo di questo lavoro è stato quello di valutare l’attività protettiva dell’HT contro il danno ossidativo indotto dal H2O2 in colture di cellule renali. La…
L’importanza dell’assunzione degli acidi grassi polinsaturi n-3 (n-3 PUFA) è, ormai, ben nota poiché questi composti sono in grado di ridurre l’incidenza di aterosclerosi, malattie coronariche, patologie infiammatorie e cancro. Tuttavia, gli n-3 PUFA sono soggetti ad una rapida ossidazione durante le fasi di lavorazione e conservazione, inducendo una potenziale alterazione della composizione nutrizionale e…
I carotenoidi sono un gruppo di pigmenti naturali responsabili di differenti tonalità cromatiche in frutta e verdura (dal giallo chiaro fino al rosso scuro). Nel pomodoro il licopene costituisce il principale carotenoide (80-90% dei carotenoidi totali), seguito dal fitoene (5-10% dei carotenoidi totali). A causa della presenza di un elevato numero di doppi legami coniugati,…
L’industria dei prodotti ortofrutticoli di quarta gamma necessita non solo di tecniche di selezione appropriate dei materiali di partenza, ma anche di strategie sostenibili per ridurre le perdite e migliorare la qualità e la sicurezza degli alimenti. In particolare, l’obiettivo è quello di diminuire la flora microbica alterante, causa principale del decadimento dei prodotti. Ogni…
L’aroma del caffè e dei suoi prodotti derivati è composto da un gran numero di sostanze volatili. La composizione chimica di tale aroma dipende da differenti fattori, tra cui la specie dei chicchi verdi (varietà Arabica o Robusta), l’origine geografica e le condizioni di processo (specialmente tostatura, confezionamento e stoccaggio). Anche se sono stati identificati…
Altri studi sui nuovi materiali a base di chitosano sono focalizzati principalmente sull’utilizzo delle sue proprietà antimicrobiche. A questo proposito, si segnala che è stata preparata dalla DuPont una pellicola di etilene rivestita con chitosano, che assicura un rilascio molto contenuto del chitosano nei cibi e che mostra un’elevata attività antimicrobica contro diversi tipi di…
La carne di pollo è caratterizzata da contenuti in microrganismi patogeni e batteri alteranti generalmente più elevati rispetto alla maggior parte degli altri alimenti. La contaminazione delle carcasse può avvenire in differenti punti della catena produttiva e può compromettere in modo significativo la shelf-life del prodotto finito. Pertanto, la riduzione della carica microbica è fondamentale…
La shelf-life del pane fresco è limitata a causa della contaminazione da muffe come Aspergillus e Penicillium. Metodi innovativi per il controllo di questo fenomeno che non prevedano l’utilizzo di conservanti chimici sono di grande interesse per l’industria dei prodotti da forno. In questo contesto, i trattamenti post-cottura mediante microonde (MW) o radiofrequenze (RF) rappresentano…
Nel presente lavoro sono stati valutati gli effetti di differenti trattamenti ad alta pressione (a 400, 500 e 600 MPa,per 15 min ed a 10-30°C) e di un convenzionale processo termico (a 70°C, per 2 min) sull’attività antiossidante, sui contenuti in polifenoli, acido ascorbico ed antociani e sul colore di puree di fragola e di…
In questo lavoro sono stati ottimizzati i principali parametri del processo di inattivazione di Lactobacillus sporogenes mediante ultrasuoni e radiazioni gamma del 16Co in campioni di concentrato di pomodoro. I test sono stati, quindi, pianificati seguendo un piano sperimentale sistematico ed i dati sono stati interpretati mediante la metodologia delle superfici di risposta (RSM) utilizzando…