Nel presente lavoro sono stati preparati campioni di ketchup a partire da diverse miscele di due differenti concentrati di pomodoro (a 22.8 e 35.1°Bx). In particolare, lo scopo è stato quello di valutare la viscosità di tali miscele durante la loro trasformazione in ketchup, correlandola alla consistenza finale del prodotto, determinata mediante il consistometro di…
Le miscele polimeriche sono molto promettenti come materiale di partenza per la preparazione di pellicole perché possono avere proprietà derivanti dalla combinazione dei vantaggi dei singoli componenti. Ad esempio, le pellicole formate solo dalle proteine del siero del latte (WPI) hanno una buona flessibilità e buone proprietà di barriera all’ossigeno, ma la bassa resistenza a…
I materiali riciclati possono essere usati per l’imballaggio alimentare a contatto con i cibi solo in dipendenza del loro contenuto di composti volatili. Questi ultimi infatti possono contaminare facilmente il cibo a contatto con il materiale e questo problema è molto importante per i cibi da asporto come la pizza, “fish and chips”, ecc., che…
L’interesse per lo sviluppo dei coating per imballaggio è recentemente aumentato parallelamente all’esigenza di migliorare i materiali in termini di costi di produzione, prestazioni e impatto ambientale. In particolare, c’è grande interesse per lo sviluppo di una nuova gamma di bio-strati con proprietà sigillanti per l’imballaggio alimentare e questo interesse deriva da diversi fattori, come…
Il chitosano è un antimicrobico naturale biodegradabile che si produce commercialmente a partire dalla chitina dei crostacei ed è quindi di estremo interesse per la produzione di cibi sempre più sani e di maggiore qualità. Nell’ambito di una collaborazione tra l’Università del Delaware (USA) e la DuPont Company, è stata messa a punto la preparazione…
Nel presente studio è stato sviluppato un software per analisi di immagini in grado di monitorare i cambiamenti del diametro dei biscotti durante il processo di cottura. In particolare, il sistema rileva le immagini ogni 30 secondi mediante l’utilizzo di una fotocamera digitale ed è stato validato impiegando biscotti preparati con 6 differenti tipologie di…
In questo lavoro sono stati preparati campioni di pane utilizzando nelle ricetta farine tostate di frumento duro. In particolare, queste ultime sono state tostate seguendo due differenti processi: un trattamento termico dei chicchi (TDW1) o della stoppia (TDW2). I risultati dimostrano che l’aggiunta delle farine tostate determina una diminuzione di volume ed esercita effetti negativi…
Lo scopo del presente lavoro è stato quello di valutare l’utilizzo della spettroscopia infrarossa in trasformata di Fourier (FTIR) per monitorare in modo rapido i cambiamenti biochimici di carne di manzo tritata durante lo stoccaggio. In particolare, i campioni sono stati confezionati aerobicamente, in atmosfera modificata ed utilizzando sistemi attivi e conservati a differenti temperature…
L’obiettivo del presente lavoro è stato quello di valutare l’ossidazione dei lipidi in spaghetti arricchiti con acidi grassi polinsaturi n-3 a catena lunga (PUFA n-3). In particolare, i campioni sono stati preparati utilizzando un impianto pilota ed aggiungendo alla semola una polvere microincapsulata contenente prevalentemente acido eicosapentaenoico (EPA) ed acido docosaesaenoico (DHA). Gli spaghetti sono…
Le ciclodestrine (CD) sono oligomeri ciclici ampiamente utilizzati come additivi alimentari. Nel presente lavoro vengono descritte le caratteristiche tecnologiche (in particolare, solubilità e capacità di formare complessi di inclusione) delle principali CD utilizzate a livello industriale (α-CD, β-CD e γ-CD). Lo studio riporta che i composti volatili (i.e., gli aromi) possono essere facilmente incapsulati nelle…
L’obiettivo del presente lavoro è stato quello di utilizzare la microtomografia a raggi X (μCT) per analizzare la struttura del grasso in cinque differenti tipologie di salame italiano: Milano, Ungherese, Modena, Norcinetto e Napoli. Lo studio evidenzia che la μCT è in grado di fornire immagini tridimensionali complete, caratterizzate da un’elevata risoluzione, la cui analisi…
Nel presente lavoro soluzioni derivanti dall’idrolisi basica (NaOH 0.5 N) di pannocchie di granturco (rapporto solido/liquido pari a 0.084 g/g) sono state utilizzate per la bioproduzione di vanillina utilizzando un ceppo ingegnerizzato di Escherichia coli. In particolare, tali soluzioni contengono 1171 ± 34 mg/L di acido ferulico e 2156 ± 63 mg/L di acido p-cumarico.…