In un recente studio di C. Costa (16th Workshop on the Developments in the Italian PhD Research on Food Science Technology and Biotechnology, Lodi, 21-23 September, 2011, 53-57) è stata testata l’attività antimicrobica di differenti nanoparticelle di argento su microrganismi responsabili della contaminazione di prodotti ortofrutticoli. Per prima cosa, tali microrganismi sono stati isolati a…
I processi di essiccazione convettiva richiedono un elevato apporto energetico e devono essere condotti in condizioni ottimali per ottenere elevate velocità di disidratazione, senza compromettere la qualità dei prodotti. L’essiccazione intermittente si basa sull’applicazione di differenti impulsi di calore nel tempo, permettendo un minore consumo energetico ed una riduzione della velocità dei flussi d’aria. In…
Negli ultimi anni è stato proposto un nuovo processo di pre-cristallizzazione per garantire lo sviluppo della forma desiderata del burro di cacao che prevede l’addizione di una porzione (0.2-2% w/w) di cristalli stabili di burro di cacao stesso. Tale processo provoca la formazione di un grande numero di nuclei ben definiti che fornisce la base…
I traguardi professionali importanti si raggiungono con centinaia di piccoli passi e con alcune pietre miliari. Nell’immediato possono sembrare repentini cambi di direzione, ma in realtà contribuiscono a formare un valido direttore di stabilimento nel settore bakery. I prodotti da forno sono come le persone: hanno una miriade di forme, dimensioni, colori; il pane può…
La salvaguardia della biodiversità animale rappresenta una tematica di grande attualità, specie in riferimento alle razze autoctone. Molte di esse, infatti, sono soggette ad una graduale riduzione e tendono ad essere sostituite da razze cosmopolite più produttive. In questo modo il prezioso serbatoio di variabilità genetica che esse rappresentano viene disperso. Appare chiaro che il…
Secondo le regolamentazioni europee sui criteri microbiologici applicabili ai prodotti alimentari, il metodo analitico di riferimento per la rilevazione di Salmonella è incluso nella norma ISO 6579:2004. Tale metodo risulta, però, laborioso e richiede 4-5 giorni per l’ottenimento dei risultati. La comunità scientifica, in risposta alla crescente domanda da parte sia della Comunità Europea, sia…
Le conserve di derivati non concentrati del pomodoro raffreddate in misura insufficiente e/o immagazzinate a temperature elevate possono essere alterate da batteri anaerobi sporigeni e termofili appartenenti alla specie Thermoanaerobacterium thermosaccharolyticum od a specie ad esso assimilabili. Il loro metabolismo è di tipo saccarolitico con produzione di elevate quantità di idrogeno e anidride carbonica, oltre…
Negli ultimi anni si sono verificati alcuni casi di alterazione da parte di aliciclobacilli di derivati del pomodoro non concentrati. L’alterazione, segnalata dai consumatori, consiste nello sviluppo di odori anomali nel prodotto. Numerosi sono, inoltre, gli isolamenti di spore di aliciclobacilli da derivati non alterati. In uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori…
Secondo diversi studi di letteratura, il consumo di cacao e dei prodotti da esso derivati ha un effetto positivo sulla salute umana, in particolare nei confronti di malattie cardiovascolari. Tali effetti sono stati correlati all’alto contenuto in flavonoidi come catechine, epicatechine e le loro forme oligomeriche e polimeriche quali le procianidine. Dunque, i flavonoidi sono…
Il lievito naturale è un dispositivo per la produzione di enzimi che creano condizioni acide, grazie anche alla presenza di lattobacilli, per dar luogo ad aggregati di amidi. Dunque, un sostitutivo funzionale al lievito compresso, il lievito di birra (Saccharomyces cerevisiae), che opera attraverso una fermentazione di tipo alcolico. La fermentazione di tipo acido (del…
Lo studio della frazione lipidica del caffè verde e di quello torrefatto rappresenta un valido mezzo per caratterizzare le varietà di questo prodotto. In particolare, il profilo dei componenti insaponificabili delle polveri gioca un ruolo chiave nell’ambito della caratterizzazione delle varietà di caffè verde e, quindi, delle diverse miscele di polveri reperibili in commercio. Considerando…
Lo studio di ecosistemi microbici può consentire l’individuazione di ceppi con particolari caratteristiche protecnologiche, come nel caso della caratterizzazione della popolazione lattica presente nelle semole di grano duro. In uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori italiani (Favilla et al., 2011), è stata valutata l’attività antifungina dei prodotti di fermentazione di 17 ceppi…