L’obiettivo del presente lavoro è stato quello di sviluppare un modello matematico in grado di predire l’evoluzione della temperatura, in funzione dei principali parametri operativi, durante il processo di temperaggio del cioccolato. Tale processo consiste essenzialmente nell’inoculare il prodotto allo stato fuso con granuli solidi di cioccolato. Il controllo di tale processo è fondamentale per…
Gli effetti che un amido esercita in un determinato alimento (ad esempio sul comportamento di cottura) sono strettamente collegati con le caratteristiche del processo di gelatinizzazione dell’amido stesso. La temperatura a cui quest’ultimo processo avviene è influenzata da diversi fattori come la velocità di riscaldamento, la presenza di altri composti, il pH e l’origine dell’amido.…
L’applicazione dell’estrazione assistita da ultrasuoni (UAE) è di particolare interesse per l’industria alimentare, soprattutto per quanto riguarda il recupero di componenti, da piante o da altre fonti, da utilizzare come additivi o ingredienti. Nel presente lavoro viene discussa la potenzialità di questa tecnologia nel favorire l’estrazione di differenti composti, tra cui polifenoli, antociani, composti aromatici,…
La maggior parte degli studi scientifici effettuati sul fenomeno dell’invecchiamento del pane sono focalizzati sull’utilizzo di enzimi e di diversi additivi come agenti anti-invecchiamento. Al contrario, gli effetti dei principali parametri di processo sono ancora poco investigati. Pertanto, nel presente lavoro è stata valutata l’influenza delle condizioni di lievitazione (in termini di quantità di lievito,…
Studi epidemiologici associano il consumo dei cereali integrali ad una riduzione di diversi tipi di malattie (tra cui scompensi cardiocircolatori e diabete). Questi effetti benefici non sono dovuti solamente alla parte polisaccaridica presente nelle loro fibre dietetiche, ma anche ai composti fenolici in esse presenti. In particolare, basandosi su studi effettuati utilizzando crusca e cereali…
Nel presente lavoro è stato testato l’utilizzo di una nuova tecnologia a membrane liquide (i.e. Hollow Fibre Renewal Liquid Membrane, HFRLM) per la simultanea estrazione e concentrazione dell’acido citrico a partire da soluzioni diluite. Tale tecnologia si basa essenzialmente sull’utilizzo di fibre cave idrofobiche riempite con una fase organica (membrana liquida) all’interno delle quali viene…
L’introduzione di nuovi materiali e la disponibilità di tecniche di processo sempre più sofisticate hanno cambiato profondamente il panorama del packaging alimentare. In questo quadro uno spazio sempre maggiore è occupato dai nanomateriali, cioè i materiali con una, due o tre dimensioni inferiori ai 100 nanometri, con un nanometro pari a un milionesimo di millimetro.…
La tracciabilità costituisce un concetto generalmente collegato ad un meccanismo in grado di assicurare la sicurezza alimentare. Tuttavia, in un lavoro recente, effettuato da un gruppo di ricercatori spagnoli, viene evidenziato che tale meccanismo può essere utilizzato anche per altri scopi. In particolare, per dimostrare questa idea, viene presa come caso di studio un’industria di…
L’analisi dei fattori correlati con la perdita di qualità delle conserve di frutta durante lo stoccaggio è fondamentale per non compromettere l’accettabilità del prodotto da parte dei consumatori. In questo contesto, recentemente è stato condotto uno studio per valutare l’effetto del tempo e delle condizioni di conservazione sulle caratteristiche reologiche di purea di nettarina. In…
La luce UV non induce solamente stress biologici, ma è in grado di attivare anche meccanismi di difesa dei tessuti vegetali, quali l’accumulo di composti antimicrobici (come la fitoalessina), la modifica delle pareti cellulari, l’incremento delle attività enzimatiche e l’aumento del potere antiossidante. Gli effetti che ne derivano aumentano la resistenza dei tessuti al deterioramento.…
Gli impasti refrigerati appartengono alla categoria dei prodotti ready-to-use e la conservazione della loro qualità durante la conservazione a 4-7°C è fondamentale. In alcune condizioni il liquido si può separare dall’impasto, formando uno sciroppo che esce dalla confezione. Questo fenomeno è chiamato “dough syruping” e rende il prodotto inaccettabile da parte del consumatore. Lo scopo…
Il processo di tostatura della fava di cacao influenza in modo marcato lo sviluppo del suo aroma e, di conseguenza, anche quello del cioccolato. La qualità di quest’ultimo dipende, inoltre, da un gran numero di parametri, tra cui le condizioni di processo, l’origine e la varietà del cacao. In particolare, giocano un ruolo importante alcuni…