L’industria alimentare è generalmente caratterizzata da processi produttivi a due stadi: il primo consiste nel processare il prodotto, attraverso operazioni tipiche come il mescolamento ed il riscaldamento, per trasformare gli ingredienti di partenza in prodotti finali, mentre il secondo è dedicato al confezionamento. Con lo scopo di ottenere una sequenza ottimale, compensando le differenze nelle…
L’assenza di ossigeno, o per lo meno il controllo accurato della sua concentrazione, è importante in molti processi industriali, particolarmente nell’industria alimentare. Infatti nelle confezioni alimentari l’ossigeno è responsabile di tutta una serie di processi di degradazione, che coinvolgono la crescita microbica, l’ossidazione dei lipidi e la decomposizione delle proteine. Al fine di prolungare il…
Lo scopo del presente lavoro è stato quello di valutare la capacità dell’anidride carbonica addizionata con metanolo nell’estrarre composti polifenolici, sostanze caratterizzate da notevoli e riconosciute proprietà antiossidanti, da residui della lavorazione del vino. In particolare, i test sono stati effettuati utilizzando bucce di Pinot Nero, mantenendo costanti la temperatura (40°C) ed il rapporto metanolo/CO2…
Il tuorlo d’uovo è un ingrediente utilizzato in un’ampia gamma di prodotti alimentari grazie alle sue qualità emulsionanti, coagulanti e coloranti. Tuttavia, il tuorlo d’uovo fresco refrigerato viene in molti casi sostituito dal tuorlo d’uovo congelato che presenta una shelf-life più lunga, oltre che una maggiore facilità di conservazione e di utilizzo. L’obiettivo del presente…
I trattamenti mediante microonde sono grado di garantire tempi di riscaldamento brevi grazie alla loro abilità di generare un riscaldamento volumetrico all’interno del prodotto. Per ottimizzare questi processi è, però, necessario conoscere le proprietà dielettriche (costante dielettrica, ε’, ed il fattore di perdita, ε’’) degli alimenti da trattare. Tali proprietà riflettono, infatti, le interazioni tra…
L’Italia è uno dei maggiori produttori mondiali di pasta di grano duro (Triticum durum Desf.), destinando alla coltura una superficie di circa 1.2 milioni di ettari per una produzione totale annua di circa 4 milioni di tonnellate. Negli ultimi anni il crescente interesse da parte dei consumatori a favore di prodotti integrali a base di…
Il trattamento a scopo conservativo degli alimenti tramite radiazioni ionizzanti prevede l’utilizzo di dosi, non superiori a 10 kGy, in grado di ridurre la flora microbica iniziale e di inibire la germogliazione, aumentando, così, il grado di conservazione e di sicurezza del prodotto. In Italia tale trattamento è applicabile solamente ad alcuni ingredienti come aglio,…
In questo lavoro vengono presentati i principi di funzionamento e la base teorica di un nuovo metodo per il monitoraggio automatico delle caratteristiche viscoelastiche degli impasti durante la lievitazione. In sintesi, i campioni vengono posizionati tra due piastre(una inferiore, stazionaria, ed una superiore, oscillante) e compressi con frequenze comprese nell’intervallo 10-100000 rad/s. Il rapporto tra…
Lo scopo del presente lavoro è stato quello di investigare il potenziale utilizzo di tecniche di spettroscopia nel vicino infrarosso (NIR), ossia quella di correlazione bidimensionale (2D COS) e quella di correlazione bidimensionale moving-window (MW2D), per monitorare in linea i cambiamenti chimico-fisici che avvengono durante il mescolamento di impasti per pane (a base di farina,…
L’obiettivo del presente lavoro è stato quello di migliorare le caratteristiche nutrizionali degli spaghetti, utilizzando due supplementi ricchi di proteine: la farina di grano saraceno e la crusca di grano duro. I campioni sono stati prodotti seguendo nove diverse ricette(variando i contenuti della farina e della crusca, rispettivamente, negli intervalli 10-30% e 10-20%) ed utilizzando…
Nonostante la continua diminuzione dei costi di produzione dei componenti elettronici, sistemi complessi incorporati all’interno di confezionamenti per oggetti di consumo quotidiano, come i prodotti alimentari, sono ancora troppo costosi in relazione con il prezzo dell’oggetto stesso. Lo scopo del presente lavoro è stato quello di dimostrare come alcune applicazioni economiche possano essere realizzate utilizzando…
Scopo del presente lavoro è stato quello di studiare la solubilità del maltitolo, un dolcificante ipocalorico, in acqua pura ed in sciroppi industriali (al 93.6% di purezza) in un intervallo di temperatura compreso tra 10 e 90°C ed in miscele etanolo/acqua a 35, 45 e 55°C. I risultati dimostrano che questo composto è altamente solubile…