Dal frantoio allo scaffale, l’olio extravergine di oliva (EVO) può affrontare viaggi lunghi e forti variazioni di temperatura.
Ma quanto incidono queste condizioni sulla sua qualità?
Lo studio di Ferreiro e colleghi ha cercato di rispondere a questa domanda, simulando situazioni simili a quelle che si possono verificare durante il trasporto.
I ricercatori hanno utilizzato due oli EVO, uno fruttato maturo e uno verde leggero, confezionati in bottiglie da 100 ml di vetro verde scuro e di PET ambrato.
Per 45 giorni gli oli sono stati sottoposti a situazioni per pensate per simulare quelle di un trasporto reale: mantenuti al buio, hanno affrontato ogni giorno un ciclo di temperatura “invernale”, tra 4 e 16 °C, oppure “estivo”, tra 16 e 45 °C.
Con il passare dei giorni, acidità e indicatori di ossidazione sono aumentati, anche se tutti i campioni sono rimasti entro i limiti fisico-chimici previsti per l’EVO.
Allo stesso tempo sono diminuiti fenoli e attività antiossidante: nelle condizioni più sfavorevoli, la perdita di fenoli ha raggiunto l’83%.
Gli oli non hanno, però, hanno reagito allo stesso modo. Quelli maturi hanno mostrato un aumento più evidente dell’acidità, mentre nei verdi leggeri sono cresciuti maggiormente gli indicatori di ossidazione. Il vetro ha offerto nel complesso una protezione leggermente migliore rispetto al PET, ma il materiale della bottiglia non è risultato il fattore dominante. All´assaggio, l’olio verde leggero non ha dimostrato difetti nei 45 giorni ed è rimasto extravergine in tutte le condizioni testate. Nell’olio maturo, invece, è comparso il rancido già dopo 15 giorni nel PET e dopo 30 giorni nel vetro, con conseguente declassamento da extravergine a vergine.
Per il trasporto, dunque, non basta guardare solo alla bottiglia. Caratteristiche dell’olio, durata del viaggio e oscillazioni della temperatura agiscono insieme. E un prodotto ancora conforme ai parametri chimici dell’EVO potrebbe perdere la categoria a causa di un difetto sensoriale.
Riferimenti bibliografici: Ferreiro, N., Rodrigues, N., & Peres, A. M. (2026). Impact of packaging materials and non-isothermal temperature conditions on extra virgin olive oil quality during simulated transport. European Food Research and Technology, 252, 278. DOI: 10.1007/s00217-026-05193-7
