L’interesse per i sistemi di sanificazione non termici è in costante crescita, poiché garantiscono un’efficace sicurezza microbiologica senza alterare significativamente la composizione chimica degli alimenti. Tra queste tecniche, la luce pulsata sfrutta impulsi luminosi ad alta intensità per ottenere una decontaminazione superficiale dei prodotti.

Lo scopo del presente studio è stato quello di analizzare l’effetto di quest’ultima tecnologia sui parametri di qualità e conservazione di semi di pistacchio Verde di Bronte DOP, noto per il suo intenso colore verde, dovuto all’elevato contenuto di clorofille, e per la ricchezza di grassi insaturi.

La sperimentazione è stata condotta utilizzando un impianto pilota equipaggiato con una lampada a xenon, montata su un nastro trasportatore. I campioni, confezionati in vaschette termo-sigillate, con differenti quantità di prodotto per simulare diversi spessori, sono stati sottoposti a trattamenti di 10, 30 e 60 secondi. L’efficacia della luce pulsata è stata valutata attraverso l’analisi della carica microbica residua e di vari parametri qualitativi, tra cui umidità, concentrazione di polifenoli totali, contenuto di clorofille, caratteristiche colorimetriche, acidità e numero di perossidi dell’olio estratto, immediatamente dopo il trattamento e dopo un anno di conservazione.

I risultati evidenziano una riduzione significativa della carica microbica, in particolare della carica mesofila e delle enterobatteriacee, mentre umidità, clorofille e parametri colorimetrici sono rimasti invariati. Durante la conservazione, il contenuto di polifenoli è aumentato, suggerendo un effetto positivo della luce pulsata su questi composti bioattivi. Infine, dopo un anno, i campioni trattati presentano un numero di perossidi inferiore rispetto al controllo, indicando un effetto protettivo nei confronti dell’ossidazione lipidica.

Riferimenti bibliografici: S.M. Caldarella et al., Convegno Nazionale di Scienze e Tecnologie Alimentari, Bologna, 9-10 Giugno 2025, 103