Oggi il settore brassicolo sta vivendo una nuova fase evolutiva. A differenza delle trasformazioni del passato, il cambiamento non riguarda l’introduzione di nuovi ingredienti o di nuove materie prime, bensì la gestione di uno degli “elementi” che da sempre ha caratterizzato la birra: il contenuto di alcol. Le birre analcoliche (Non-Alcoholic Beers, NAB) e le birre a basso contenuto di alcol (Low-Alcohol Beers, LAB) rappresentano oggi una delle principali sfide tecnologiche per il comparto brassicolo, richiedendo processi produttivi profondamente diversi rispetto a quelli impiegati nella produzione tradizionale.

Produrre una birra di qualità con un tenore alcolico ridotto è un obiettivo tutt’altro che semplice. L’alcol non è soltanto un componente del prodotto finale, ma è il risultato di un processo fermentativo che contribuisce in maniera determinante alla formazione del profilo aromatico, dell’equilibrio gustativo e della complessità sensoriale della birra. Ridurre o eliminare l’alcol mantenendo inalterate queste caratteristiche richiede competenze specifiche, un’approfondita conoscenza dei processi produttivi e, sempre più spesso, il ricorso a tecnologie innovative.

Questo white paper, a cura di Pietro Chinnici (CREA Politiche e Bioeconomia), nasce con l’obiettivo di offrire una panoramica chiara e aggiornata delle principali strategie per la produzione delle NABLAB, fornendo strumenti di conoscenza utili a comprenderne vantaggi, limiti e prospettive tecnologiche.

Gli obiettivi del white paper

• Inquadrare l’evoluzione del segmento delle birre analcoliche e a basso contenuto alcolico, chiarendone le principali definizioni e il quadro normativo di riferimento.
• Descrivere i processi biochimici e tecnologici che regolano la formazione dell’etanolo e lo sviluppo del profilo sensoriale della birra.
• Analizzare le principali strategie biologiche e fisiche impiegate per limitare la formazione dell’etanolo o rimuoverlo dalla birra dopo la fermentazione.
• Confrontare le diverse tecnologie in relazione alla capacità di ridurre il contenuto alcolico, preservare le caratteristiche sensoriali, contenere la complessità produttiva e adattarsi a differenti scale di produzione.
• Valutare le opportunità e i principali vincoli della produzione di NABLAB nei microbirrifici, individuando i criteri utili a orientare la scelta tecnologica.