Ai fini della normativa in materia di informazioni sugli alimenti, le attività di somministrazione indicate nel quesito sono qualificabili come “collettività”, categoria nella quale rientra «qualunque struttura (compreso un veicolo o un banco di vendita fisso o mobile), come ristoranti, mense, scuole, ospedali e imprese di ristorazione in cui, nel quadro di un’attività imprenditoriale, sono preparati alimenti destinati al consumo immediato da parte del consumatore finale» (articolo 2, paragrafo 2, lettera d) del regolamento (UE) 1169/2011).
In relazione agli alimenti non preimballati serviti dalle suddette “collettività”, le uniche informazioni che devono essere, obbligatoriamente, messe a disposizione dei consumatori sono quelle previste dall’articolo 19, commi 8 e 9 del decreto legislativo 231/2017, ossia:

1. l’indicazione degli ingredienti o coadiuvanti tecnologici che possono provocare allergie o intolleranze, come indicati nell’allegato II del regolamento (UE) 1169/2011, qualora usati nella preparazione di un alimento ed ancora presenti nel prodotto finito, anche se in forma alterata;
2. la designazione “decongelato” di cui all’allegato VI, punto 2 del regolamento (UE) 1169/2011, per gli alimenti che siano stati congelati prima della vendita e vengano successivamente venduti decongelati, fatti salvi, tuttavia, i casi di deroga previsti dalla medesima disposizione unionale.

Di conseguenza, in merito allo specifico oggetto del quesito, l’informativa sullo stato “decongelato” dei prodotti proposti dal ristorante dovrebbe poter essere omessa – sia con riferimento alle materie prime acquistate già surgelate o congelate, sia rispetto alle materie prime acquistate fresche e, in seguito, abbattute a -18 °C dal ristoratore stesso – ogni qual volta ricorra una delle ipotesi di deroga stabilite dall’allegato VI, parte A, punto 2 del regolamento (UE) 1169/2011.
Secondo la citata disposizione, in particolare, l’obbligatorietà dell’indicazione “decongelato” è esclusa:

a) per gli ingredienti presenti nel prodotto finale;
b) per gli alimenti per i quali il congelamento costituisce una fase tecnologicamente necessaria del processo di produzione;
c) per gli alimenti sui quali lo scongelamento non produce effetti negativi in termini di sicurezza o qualità.

Fermo quanto sopra, occorre purtroppo rilevare come le suddette esenzioni, pur esplicitamente richiamate dal decreto legislativo 231/2017, stentino ad essere recepite da una parte della giurisprudenza penale che, ad esempio, ancora oggi insiste nell’affermare la sussistenza del tentativo di frode nell’esercizio del commercio nel caso in cui si riscontri, presso i locali di un ristoratore, la presenza di merce surgelata non riportata nel menù, ove quest’ultimo sia “privo di qualsiasi indicazione concernente la qualità e lo stato di conservazione degli ingredienti utilizzati” (Cassazione penale, Sezione VII, ordinanza del 17 dicembre 2021, depositata il 7 febbraio 2022, n. 4110).
Va da sé che, pur non condividendosi tale posizione giurisprudenziale, al fine di evitare possibili contestazioni penali, potrebbe essere, comunque, opportuno fornire l’informativa sui prodotti decongelati a prescindere dalle esenzioni consentite dalla normativa di settore e ciò anche con riferimento agli alimenti congelati direttamente dal ristoratore.
Da ultimo, si precisa che, ai sensi del già citato articolo 19, comma 8 del decreto legislativo 231/2017, le informazioni obbligatorie per gli alimenti offerti dalle collettività dovrebbero poter essere fornite con una delle seguenti modalità:

• mediante apposizione sul menù, su un registro o su un apposito cartello o tramite un diverso sistema equivalente, anche digitale, da tenere bene in vista (purché, in caso di ricorso ai sistemi digitali, le informazioni risultino anche da una documentazione scritta e facilmente reperibile sia per l’autorità competente, sia per il consumatore finale);
• in alternativa, mediante un avviso generico circa la possibile presenza di allergeni o di prodotti decongelati, apposto sul menù, sul registro o su un apposito cartello, contenente l’invito a rivolgersi al personale per le necessarie informazioni di dettaglio, le quali dovranno, però, comunque risultare da una documentazione scritta e facilmente reperibile sia per l’autorità competente, sia per il consumatore finale.