Non esistono documenti ufficiali che trattino il caso specifico esposto nel quesito o che forniscano tabelle adatte a progettare uno studio di shelf-life accelerata (Aslt) a seconda del singolo prodotto da testare.
Vi sono, però, alcuni interessanti testi a cui poter fare riferimento:
• Bin, Fu; P. Labuza, Theodore (1997). Shelf-Life Testing: Procedures and Prediction Methods. Quality in Frozen Food. Springer, Boston, MA, 377-415.
• Robertson, Gordon L. (1993). Food Packaging: Principles and Practices. Marcel Dekker, New York.
• Anonymous (1974). Shelf Life of Foods. Report by the Institute of Food Technologists’ Expert Panel on Food Safety and Nutrition and the Committee on Public Information. Institute of Food Technologists, August 1974. J. Food Sci., 39:861.
Possono essere utili anche questi documenti tecnici e queste procedure validate Afnor in lingua francese:
• Dgal/Sdssa/N2010-8062 du 09/03/2010: Durée de vie microbiologique des aliments;
• Afnor: NF V01-003 -décembre 2018 – Traçabilité et sécurité des aliments – Management et hygiène – Lignes directrices pour la réalisation de tests de vieillissement microbiologique – Aliments périssables réfrigérés
Venendo al caso specifico, considerate le condizioni di attività dell’acqua e di pH, il prodotto si può considerare sicuro dal punto di vista microbiologico, a patto che anche il possibile sviluppo di miceti (unici a poter sviluppare, date le condizioni) sia controllato dall’assenza di ossigeno nel confezionamento e dalla tenuta della confezione. Per questa ragione l’accelerazione dovrebbe individuare principalmente il fattore che determina la shelf-life. Detta “A” la caratteristica che determina la qualità dell’alimento durante la shelf-life, il cambiamento nel tempo di questa caratteristica è dato dalla seguente equazione cinetica:
-dA/dt = k An
Una volta determinata A, bisogna valutare se questa è in effetti “temperatura dipendente”; soltanto successivamente è possibile impostare uno studio di di shelf-life accelerata, che, ricordo, dovrebbe al minimo basarsi su tre temperature di abuso rispetto alla temperatura di conservazione ottimale, con almeno tre ripetizioni per temperatura di abuso testata, altrimenti tale studio non raggiungerebbe il numero minimo di repliche necessarie per dare significatività statistica al modello di decadimento utilizzato per modellare la shelf-life.