La “denominazione dell’alimento” è una delle indicazioni che devono essere obbligatoriamente fornite al consumatore in relazione a qualunque prodotto alimentare, sia esso preimballato o non preimballato (in tal senso dispongono, rispettivamente, l’articolo 9 del regolamento (UE) 1169/2011 e l’articolo 19 del decreto legislativo 231/2017).
Nello specifico, per stabilire quale sia la corretta denominazione per ciascun alimento occorre riferirsi ai criteri individuati dall’articolo 17 del citato regolamento europeo, riassumibili come segue:

• se per quel particolare alimento esiste una “denominazione legale” – ossia, un nome stabilito dalla normativa europea o, in subordine, da quella nazionale – sarà necessario utilizzare tale denominazione (si pensi ad esempio al “prosciutto cotto”, al “prosciutto crudo stagionato”, al “salame” ed al “culatello”, definiti dal decreto ministeriale del 21 settembre 2005);
• in assenza di “denominazione legale”, andrà utilizzata la “denominazione usuale” del prodotto, cioè il nome comunemente noto ai consumatori dello Stato membro in cui avviene la vendita, tale da consentire loro l’agevole identificazione dell’alimento (in tale categoria rientrano, esemplificativamente, i termini “wurstel” e “bresaola”);
• mancando anche la “denominazione usuale”, sarà necessario ricorrere ad una “denominazione descrittiva”, ovvero ad una descrizione dell’alimento e, se necessario, del suo uso, che sia sufficientemente chiara da permettere ai consumatori sia di determinare la natura del prodotto, sia di distinguere quest’ultimo dagli altri prodotti con i quali potrebbe essere confuso.

Applicando tali principi al caso in esame, va chiarito, innanzitutto, che il nome “salsiccia” non rappresenta una “denominazione legale”, non essendo attualmente regolato da alcuna disposizione europea o italiana. In Italia, in particolare, la disciplina sulla produzione e sulla vendita dei prodotti di salumeria è contenuta nel decreto ministeriale 21 settembre 2005, il quale tuttavia non contempla una definizione di “salsiccia”.
Tale termine, piuttosto, deve considerarsi una “denominazione usuale” che, in Italia, identifica comunemente i prodotti di salumeria costituiti da carni tritate, grasse e magre, unite a sale ed eventuali altri aromi ed insaccate in un budello naturale o artificiale.
Quest’ampia categoria di prodotti si articola, a sua volta, nelle due tipologie di “salsiccia” e “salsiccia fresca”, a seconda che abbia subito o meno un trattamento di stagionatura nell’ambito del processo produttivo. Conformemente alle ultime indicazioni fornite dal Ministero della Salute, con circolare n. 36818 del 27 settembre 2016, i due alimenti possono classificarsi come segue:

• “salsiccia fresca”, nel caso in cui l’insaccato non abbia subito trattamenti di conservazione tali da modificare la struttura muscolo-fibrosa interna della carne e da eliminare, quindi, le caratteristiche delle carni fresche (di conseguenza, il prodotto sarà qualificabile come “preparazione di carne” ai fini della normativa in materia di igiene alimentare);
• “salsiccia”, qualora, al contrario, l’insaccato sia stato sottoposto ad un trattamento di stagionatura per un periodo sufficientemente lungo da determinare la scomparsa delle caratteristiche della carne fresca, riscontrabile dall’esame visivo della superficie di taglio (con conseguente riconducibilità dell’alimento nell’alveo dei “prodotti a base di carne” ai fini dell’igiene alimentare).

Tanto premesso, si può concludere che i prodotti corrispondenti alle suddette definizioni dovranno essere identificati, rispettivamente, con la denominazione usuale di “salsiccia fresca” e “salsiccia”. Ad avviso dello scrivente, tale denominazione andrebbe inoltre integrata con il nome della specie animale da cui proviene la carne utilizzata (ad esempio, “salsiccia di suino”).
Non si ritiene necessario, invece, inserire nella denominazione di vendita il riferimento alle categorie “preparazione di carne” e “prodotto a base di carne”, stabilite nell’ambito della normativa sull’igiene alimentare e, a parere di chi scrive, non attinenti all’identificazione commerciale dei prodotti alimentari.