I molluschi bivalvi vivi (MBV) sono animali filtratori che si alimentano della sostanza organica sospesa nell’acqua nella quale vivono. Questi molluschi filtrano quindi enormi quantità di acqua al fine trattenere i microrganismi sospesi, tra i quali si possono trovare anche batteri e virus patogeni o microalghe produttrici di biotossine in grado di causare malattia nei consumatori. In condizioni ideali, i microrganismi patogeni, al pari di tutti gli altri, vengono “digeriti” dal mollusco e sono così resi innocui. Di qui le rigide disposizioni dettate dal regolamento in materia di produzione, preparazione e commercio dei MBV: definizione delle aree dalle quali possono essere prelevati i molluschi, trattamenti di depurazione dei MBV volti a garantire che gli stessi possano completare il processo di digestione del materiale trattenuto in un contesto ambientale privo di microrganismi patogeni, prescrizioni in merito alle modalità di confezionamento del MBV destinati alla vendita e alle condizioni per garantirne la vitalità sino la momento della consegna al consumatore (non dimentichiamo che si chiamano “molluschi bivalvi vivi”.
Tra le condizioni che devono essere rispettate in fase di vendita, il regolamento prescrive che i molluschi «siano mantenuti ad una temperatura che non pregiudichi la sicurezza alimentare e la loro vitalità» – viene così superato il requisito in merito alla temperatura di + 6 °C indicato dalla precedente normativa, e che i molluschi non siano «immersi nuovamente in acqua o aspersi d’acqua». In particolare, quest’ultima condizione è da mettere in relazione alla qualità dell’acqua impiegata, che potrebbe comportare, da un lato, la diminuzione della vitalità del MBV e, dall’altro, un apporto di nuova microflora, anche patogena, con conseguenti rischi per la salute dei consumatori.
La disposizione è tassativa e non ammette deroghe. L’unica alternativa sarebbe quella di attrezzare presso lo stabilimento un centro di depurazione, soggetto a riconoscimento, mediante la predisposizione di grosse vasche alimentate da acqua marina pulita, che andrebbe costantemente monitorata quanto ai parametri chimico-fisici e microbiologici. È inutile sottolineare come tale soluzione, peraltro adottata da alcune realtà in Italia, comporti costi di approntamento e mantenimento piuttosto alti che si giustificano solo a fronte di volumi di produzione significativi.