Sviluppo ed applicazioni di sistemi di confezionamento attivo contenenti composti antimicrobici naturali. A causa del continuo incremento della domanda da parte dei consumatori per alimenti di elevata qualità, lo sviluppo di tecnologie in grado di prolungare la shelf-life dei prodotti, preservandone al tempo stesso la qualità originale, costituisce un campo di ricerca particolarmente interessante per…
Il settore alimentare impiega differenti additivi riconosciuti e autorizzati, tra cui i gas (o miscele di gas) che evitano il deterioramento nel tempo delle caratteristiche organolettiche e nutrizionali di un prodotto. Per quanto concerne un agente ossidativo come l’ossigeno, che deve essere rimosso dall’ambiente di stoccaggio nonché dal contenitore, l’azoto trova impiego in diverse fasi…
Il deterioramento della pasta fresca è dovuto principalmente all’attività metabolica di batteri, lieviti e muffe che influenzano negativamente la shelf-life e le caratteristiche sensoriali del prodotto. Di conseguenza, il processo di produzione industriale, generalmente, prevede l’utilizzo di trattamenti termici (come la pastorizzazione o tecnologie basate sull’utilizzo di microonde) per limitare questo fenomeno. Tuttavia, tali trattamenti…
Alcuni ricercatori dell’Institute of Food Technologists hanno pubblicato sul Journal of Food Science i risultati di uno studio che dimostra come gli estratti dell’Abelmoschus esculentus possano essere utilizzati come stabilizzanti nei gelati. La qualità dei gelati dipende molto dalla dimensione dei cristalli di ghiaccio: se durante la distribuzione e lo stoccaggio avvengono degli sbalzi di…
In questo studio svolto dal Dipartimento di Veterinaria per la Salute, la Produzione Animale e la Sicurezza Alimentare dell’Università degli Studi di Milano e da VenetoAgricoltura, l’Istituto per la Qualità e le Tecnologie Agroalimentari è stato valutato l’effetto dell’inoculo di una miscela di Lactobacillus paracasei subsp. paracasei, già noti per le loro proprietà antimicrobiche in…
I regolamenti europei oltre a definire i criteri di sicurezza alimentare e di igiene di processo, stabiliscono come gli stessi criteri debbano essere rispettati per tutto il periodo di conservabilità del prodotto. Da qui scaturisce la necessità per i produttori di applicare tecniche scientifiche nuove per il calcolo del tempo di conservazione dei propri alimenti.…
Influenza del tipo di confezionamento sulla qualità del pane industriale. La shelf-life del pane può essere modificata attraverso l’impiego di adeguati sistemi di confezionamento in grado di rallentare i fenomeni di raffermamento. In uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori italiani (Licciardello et al., 2014), è stato valutato l’effetto dell’utilizzo di differenti film…
Una richiesta sempre più frequente è quella di individuare soluzioni per estendere la shelf-life di prodotti freschi porzionati e serviti in unità consumatore al fine di raggiungere nuovi mercati e rispondere a specifiche esigenze di sostenibilità, garantendo qualità e sicurezza. In uno studio recente, effettuato dallo stesso gruppo di ricercatori (Uboldi et al., 2013b), è…
La shelf-life del pane fresco è limitata a causa della contaminazione da muffe come Aspergillus e Penicillium. Metodi innovativi per il controllo di questo fenomeno che non prevedano l’utilizzo di conservanti chimici sono di grande interesse per l’industria dei prodotti da forno. In questo contesto, i trattamenti post-cottura mediante microonde (MW) o radiofrequenze (RF) rappresentano…
In un recente studio di C. Costa (16th Workshop on the Developments in the Italian PhD Research on Food Science Technology and Biotechnology, Lodi, 21-23 September, 2011, 53-57) è stata testata l’attività antimicrobica di differenti nanoparticelle di argento su microrganismi responsabili della contaminazione di prodotti ortofrutticoli. Per prima cosa, tali microrganismi sono stati isolati a…
L’obiettivo del presente lavoro è stato quello di valutare l’attività di alcuni additivi alimentari (i.e., acido ascorbico/ascorbato di sodio, acido citrico/citrato di sodio ed acetato di sodio) aggiunti, in concentrazione pari ad 1 g/kg, ognuno a tre tipologie di preparazioni di carne macinata utilizzate nelle macellerie (i.e., hamburger, salsicce e polpette). Durante la sperimentazione, sono…
Come dimostrato in studi precedenti, l’impiego di antiossidanti naturali costituisce una soluzione valida e tecnicamente percorribile per rallentare i processi ossidativi nei cereali per prima colazione, limitando, di conseguenza, la comparsa di difetti sensoriali nel corso della loro conservazione. La lista degli ingredienti è uno degli aspetti sui quali è possibile intervenire per preservare le…
