La pasta fresca è un alimento non sottoposto ad essiccazione, con un elevato contenuto di umidità ed un’attività dell’acqua di circa 0.96, in grado di favorire la crescita di diversi microrganismi deterioranti e patogeni. In questo contesto, l’obiettivo di uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori brasiliani [Cassares et al., 2020], è stato…
L’interesse da parte dei consumatori per alimenti salutistici con caratteristiche simili a quelli freschi, rimanendo sicuri e con una prolungata shelf-life, è in continuo aumento. Tuttavia, l’ottenimento di tali caratteristiche attraverso l’utilizzo delle convenzionali tecnologie termiche è piuttosto difficoltoso. In questo contesto, in uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori internazionali [Zhang et…
Valutazione dell’efficacia di trattamenti con ozono sul contenuto in micotossine e sulla qualità di pasta di frumento. Il deossinivalenolo (DON), prodotto da diverse specie di Fusarium, si ritrova frequentemente come contaminante naturale nel frumento e, di conseguenza, può essere presente nei loro derivati. Spesso lo si ritrova associato a livelli significativi della sua forma modificata…
Alcuni ricercatori canadesi hanno cercato di spiegare la motivazione della maggior durata di conservazione del pane a lievitazione naturale rispetto ai prodotti lievitati convenzionali. Secondo gli studiosi, la presenza di metaboliti di specifici ceppi di lattobacilli contribuirebbero alla conservazione prolungata del pane di pasta acida. Per questo motivo sono state realizzate diverse preparazioni di pasta…
Il progetto di ricerca ha avuto come obiettivo l’investigazione di differenti metodiche per la conservazione della frutta di IV gamma. I metodi utilizzati nei tre anni di ricerca hanno riguardato l’applicazione di molecole attive di origine naturale, alcune ampiamente utilizzate in commercio e altre sperimentate per la prima volta; dapprima analizzate in vitro e poi…
La Calabria è al terzo posto tra le regioni italiane per la produzione di olio extravergine d’oliva (EVOO). L’EVOO calabrese potrebbe essere un’alternativa agli oli vegetali a basso costo nella produzione di prodotti da forno. Grazie alle alte proprietà biologiche che lo caratterizzano, si potrebbero infatti ottenere prodotti più salubri. Lo scopo della tesi è…
Lo studio riguarda lo sviluppo e la caratterizzazione di rivestimenti edibili da applicare su un prodotto da forno (pane) ed il loro successivo effetto sui parametri qualitativi del prodotto. Conclusioni L’applicazione di rivestimenti e di pellicole commestibili nel settore dei prodotti da forno è in fase di sviluppo e la maggior parte degli studi sono…
Come è ben noto, le fragole fresche sono un frutto facilmente deperibile e, pertanto, la loro conservazione avviene, spesso, sotto-forma di diversi tipi di derivati. A questo proposito, in uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori norvegesi (Aaby et al., 2018), vengono investigati gli effetti di differenti trattamenti con elevate pressioni (HPP; 400-600…
I nuovi sistemi di confezionamento vengono sviluppati in funzione del crescente interesse da parte dei consumatori per prodotti pronti da essere consumati, sottoposti a trattamenti blandi e con una prolungata shelf-life. In questo contesto, uno studio effettuato da un gruppo di ricercatori indiani [Majid et al., 2018] illustra i più recenti progressi ottenuti in questo…
Uno studio realizzato dall’Università Mediterranea di Reggio Calabria ha avuto l’obiettivo di estendere la shelf-life della mozzarella attraverso l’impego di packaging biodegradabile (Polilattato) e diversi liquidi di governo alternativi, composti da lattato di calcio (CL), succo concentrato di bergamotto (BJ) e acqua di filatura (SW). I campioni sono stati caratterizzati in termini microbiologici e fisico-chimici.…
Identificazione di prodotti irradiati mediante analisi GC-MS. Le radiazioni ionizzanti sono impiegate nel settore alimentare per assicurare l’assenza di agenti patogeni, di parassiti ed in generale per prolungare la shelf-life degli alimenti. In Europa il trattamento è consentito, a determinate dosi, solamente per alcuni prodotti e deve essere riportato obbligatoriamente e chiaramente in etichetta. Tuttavia, visti…
I prodotti di origine vegetale, pur possedendo un elevato potere nutraceutico ed intense caratteristiche organolettiche sono caratterizzati generalmente da una shelf-life limitata. Al fine di fornire sicurezza e alta qualità ai prodotti orto-frutticoli e di ridurne le perdite, il mercato della grande e piccola distribuzione deve attuare delle idonee strategie per la loro conservazione; la…
