I regolamenti europei oltre a definire i criteri di sicurezza alimentare e di igiene di processo, stabiliscono come gli stessi criteri debbano essere rispettati per tutto il periodo di conservabilità del prodotto. Da qui scaturisce la necessità per i produttori di applicare tecniche scientifiche nuove per il calcolo del tempo di conservazione dei propri alimenti.…
Influenza del tipo di confezionamento sulla qualità del pane industriale. La shelf-life del pane può essere modificata attraverso l’impiego di adeguati sistemi di confezionamento in grado di rallentare i fenomeni di raffermamento. In uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori italiani (Licciardello et al., 2014), è stato valutato l’effetto dell’utilizzo di differenti film…
Una richiesta sempre più frequente è quella di individuare soluzioni per estendere la shelf-life di prodotti freschi porzionati e serviti in unità consumatore al fine di raggiungere nuovi mercati e rispondere a specifiche esigenze di sostenibilità, garantendo qualità e sicurezza. In uno studio recente, effettuato dallo stesso gruppo di ricercatori (Uboldi et al., 2013b), è…
La shelf-life del pane fresco è limitata a causa della contaminazione da muffe come Aspergillus e Penicillium. Metodi innovativi per il controllo di questo fenomeno che non prevedano l’utilizzo di conservanti chimici sono di grande interesse per l’industria dei prodotti da forno. In questo contesto, i trattamenti post-cottura mediante microonde (MW) o radiofrequenze (RF) rappresentano…
In un recente studio di C. Costa (16th Workshop on the Developments in the Italian PhD Research on Food Science Technology and Biotechnology, Lodi, 21-23 September, 2011, 53-57) è stata testata l’attività antimicrobica di differenti nanoparticelle di argento su microrganismi responsabili della contaminazione di prodotti ortofrutticoli. Per prima cosa, tali microrganismi sono stati isolati a…
L’obiettivo del presente lavoro è stato quello di valutare l’attività di alcuni additivi alimentari (i.e., acido ascorbico/ascorbato di sodio, acido citrico/citrato di sodio ed acetato di sodio) aggiunti, in concentrazione pari ad 1 g/kg, ognuno a tre tipologie di preparazioni di carne macinata utilizzate nelle macellerie (i.e., hamburger, salsicce e polpette). Durante la sperimentazione, sono…
Come dimostrato in studi precedenti, l’impiego di antiossidanti naturali costituisce una soluzione valida e tecnicamente percorribile per rallentare i processi ossidativi nei cereali per prima colazione, limitando, di conseguenza, la comparsa di difetti sensoriali nel corso della loro conservazione. La lista degli ingredienti è uno degli aspetti sui quali è possibile intervenire per preservare le…
Scopo del presente lavoro è stato quello di testare l’attività antimicrobica di differenti nanoparticelle d’argento su microrganismi responsabili della contaminazione di prodotti ortofrutticoli. Per prima cosa, tali microrganismi sono stati isolati a partire da un’ampia varietà di alimenti come fragole, kiwi, uva, fagioli verdi, asparagi, pomodori, broccoli e carciofi. Successivamente, l’attività antimicrobica di un complesso…
Un viaggio attraverso gli ultimi ritrovati tecnologici che permettono di allungare la vita a scaffale dei prodotti alimentari facilmente deperibili
A causa del suo elevato contenuto di acqua, la pasta fresca è considerato un alimento facilmente deperibile. Per prolungare la shelf-life di questa classe di prodotti possono essere utilizzati differenti metodi. In particolare, a causa del continuo aumento della domanda da parte dei consumatori per alimenti di elevata qualità, senza l’aggiunta di composti chimici sintetici,…